CAN PUNYETES: "Taverna" catalana y pan tomaca

CAN PUNYETES, a 21 de septiembre de 2024 en la calle San Agustín n.º 9 de Madrid, en al barrio de Las Letras, muy cerca del Congreso de los Diputados, distrito de Las Cortes.

San Agustín de Hipona fue en teólogo y filósofo cristiano, que fue obispo de Hipona, ciudad situada en el norte de África y que vivió entre el año 354 y el 430 d.d.C. En el año 1295 fue proclamado doctor de la Iglesia por el Papa Bonifacio VIII, por su contribución a los dogmas de la doctrina católica.

El nombre de punyetes se refiere a las “puñetas” o lo que es lo mismo, a las alcachofas típicas de Sant Pere, que imagino se referirá al pueblo de Sant Pere de Ribas, situado en la comarca del Garraf, hacia el noroeste de Sitges; can hace mención a la “casa”.

Can Punyetes nace de la ilusión de tres amigos que viven en Barcelona por la restauración de calidad, la buena materia prima y por la cocina a la brasa. Por ello, junto con los platos típicos catalanes, se pueden degustar productos de temporada cocinadas en esas brasas que ellos reivindican.

En Can Punyetes podemos encontrar la famosa escalivada, con su pimiento, su cebolla y su berenjena, o la ensalada xató, con escarola y bacalao; las espinacas a la catalana con piñones y pasas, los calçots (que es una variedad de cebolla tierna) con salsa romesco cuando es la temporada, que suele ser por febrero o butifarra catalana. Por supuesto no puede faltar la crema catalana entre sus postres. O los vinos del Penedés, además de sus cavas.

En Can Punyetes nos encontramos con un local pequeño, en el que se nota y se huele el humo de las brasas; está dividido en dos sectores con paredes unas con azulejos granate y otras con ladrillo a la vista. Las mesas tienen su base de mármol blanco y las sillas son las que podríamos encontrar en la casa de nuestras abuelas. En definitiva, estamos en una taberna, aunque aquí escriben "taverna", en la que se sirve comida y bebida.

Esta vez no nos invitan a pedir un aperitivo tipo coca-cola o vermut, así que nos dirigimos directamente a la carta y ver las especialidades catalanas, decidiendo desde el principio descartar el xató porque no nos apetece comer escarola, esa especie de lechuga de ojas rizadas y de sabor un tanto amargo.

Interior de Can Punyetes

Para beber mientras comemos nos hemos pedido una sangría de vino, porque aunque también sirven sangría de cava, hemos preferido dejar a un lado las burbujas. Una sangría fresquita servida en jarra de barro.

Jarra de sangría

Nos decantamos por probar, así para abrir boca, las tostas porque nos apetece probar lo que sea más típico de Cataluña, o que lleve su nombre para denominar el plato. Así que nos decidimos por una tosta catalana, que lleva sus buenas lonchas de butifarra blanca sobre un pan payés en el que se le ha untado bien de tomaca y en el que se aprecia un reguero de un buen aceite de color verde. Esta butifarra blanca que acompaña a la tosta es un tipo de embutido, de carne de cerdo cocinado.

Tosta catalana con butifarra blanca

Y una tosta payés con jamón ibérico, que lleva sus buenas lonchas de jamón bajo una tortilla francesa y sobre su pan payés también bien untado de tomaca con aceite. Ambas muy ricas, aunque la mezcla de jamón, tomate y tortilla es especial.

Tosta payés con jamón ibérico y tortilla

A continuación hemos pedido unos champiñones a la brasa acompañados de salsa ali oli y salsa romesco, esa salsa elaborada a base de tomates y los ajos asados en el horno, además de pan, almendras y avellanas, sobre todo. Sobre el plato aparecen seis grandes champiñones sobre los que hemos notado las brasas, aunque según los metes en la boca parecían estar algo crudos, pero han resultado muy apetitosos y el aderezo de las salsas una muy buena combinación.

Champiñones a la brasa

En un restaurante o “taverna” (con uve, como lo han escrito aquí) catalana no puede faltar la degustación de las famosas butifarras, por lo que en un plato grande nos sirven cuatro clases de butifarra además de una patata asada y otro pan payés untado de tomaca. La butifarra catalana es una salchicha gruesa elaborada con la carne del cerdo y con aderezo de especias y pimienta negra o blanca; se puede presentar cruda, que tiene que ser cocinada o ya cocinada, presentada como un fiambre.

En este surtido de butifarras destaca la de color negro, que tiene un sabor muy intenso, porque entre sus componentes encontramos grasa y sangre del cerdo. De las otras tres butifarras blancas, encontramos que la más gruesa ha resultado la más apetitosa por ser la más jugosa, ya que las otras tenían la carne algo apelmazada.

El problema que tiene la degustación de este plato es que hemos empezado probando la butifarra que más nos ha gustado, con lo que las restantes nos han resultado más secas y antipáticas. Deberíamos haber empezado por la más fina y la negra para terminar con la más gruesa, que ha sido la que nos ha resultado más agradable al paladar. La patata cocida en su punto y el pan tomaca, delicioso.

Surtido de butifarras, patata y pan tomaca

Para terminar, hemos preguntado por los postres que ofrecen de elaboración casera, como siempre, y no podemos dejar de probar la crema catalana, que estaba muy cremosa y deliciosa y una tarta de castañas, servida algo templada que ha resultado ser una especie de bizcocho en el que se notaban trozos de los que se supone son las castañas, y por encima, una capa de chocolate. Un postre muy interesante.

Tarta de castañas y crema catalana

No nos olvidamos de la señalización de los aseos que en Can Punyetes ha resultado muy elegante para una taberna con mobiliario y decoración tan a la antigua.

PIANTAO LEGAZPI: Hay que probar el boniato al rescoldo

PIANTAO LEGAZPI, a 3 de agosto de 2024, en plena canícula veraniega, en el paseo de la Chopera n.º 69 de Madrid.

El paseo de la Chopera de Madrid está situado en el distrito de Arganzuela, en el barrio de La Chopera, zona que acoge al centro cultural Matadero.

Se sabe que en los tiempos del reinado de Fernando VI se empiezan a crear dos paseos que, partiendo de la glorieta de Atocha, llegaban hasta la zona sur de la ciudad, hasta el río Manzanares, en lo que hoy son la calle Delicias y el paseo de Santa María de la Cabeza. El paseo de la Chopera, que enlazaba los dos grandes paseos debe su nombre a los árboles que había plantados y que daban la sombra suficiente para esparcimiento de los madrileños en días de calor.

La palabra “piantao” viene a significar algo así como loco, pero loco por algo o por alguien, no de haber perdido la razón, según el lunfardo argentino, que es un lenguaje reconstruido con muchas de las palabras y vocablos que llegaron a esas tierras con la emigración, y en el que se han creado miles de palabras que se han ido incorporando poco a poco al lenguaje popular de las personas normales. Palabras como pibe, trucho o guita, provienen del lunfardo.

Piantao es un restaurante que ofrece auténtica comida argentina, en el que la parrilla está presente en la elaboración de sus carnes. Estas carnes que nos muestran están seleccionadas no tanto por su raza, sino atendiendo al cuidado y a la alimentación que hayan tenido los animales y así escoger la parte del cuerpo que se cree más adecuado en cada momento, priorizando la entraña, el solomillo o el vacío, entre otra partes. Las razas de vacas con las que trabajan son las frisonas de Países Bajos, la vaca rubia de Galicia o el novillo joven de la Pampa Argentina, entre otros ejemplares.

Cuchillo con el nombre del restaurante

Entre sus platos podemos encontrar tomates de temporada, papas del camionero con queso parmesano, empanada criolla, chorizo patagónico de cordero, y la más variedad de cortes de carne en chuletas, solomillos, u ojo de bife, por ejemplo.

Nos encontramos un restaurante muy acogedor que nos muestra en primer lugar ese frigorífico que guarda las carnes que están madurando, esos trozos de carne o chuleta de vaca, tanto de Galicia, como de alguna parte de Alemania.

Interior de Piantao

Es día de mucho calor en Madrid, por lo que apetece un refresco para entonar el cuerpo, así que, empezamos con una coca-cola y una cerveza sin alcohol, que viene acompañada con unos vasitos tipo chupito con una crema de zanahoria con queso de cabra, dos sabores que se aprecian en cada sorbo y que se complementan muy bien.

Aperitivo de crema de zanahoria

Después de mirar la carta y preguntar por el tamaño y peso de las carnes, para saber si pedimos entrante o no, nos decidimos por probar una empanada criolla en cuyo interior podemos saborear una carne de ojo de bife, también llamada ojo de costilla, que es una carne de ternera que se encuentra entre las costillas seis y doce, cortada a cuchillo junto con un sofrito de cebolla y huevo duro; viene acompañada de una salsa de tomate yasgua o salsa tucumana, a base de tomates, sal, ajo, pimienta y el toque picante que le da el ají. Deliciosa, con una masa posiblemente hecha a mano y recién frita.

Empanada criolla

El camarero nos pregunta que si queremos probar los panes argentinos, acompañados de esa mantequilla ahumada, a lo que respondemos que sí, por lo que nos ofrecen un cestillo con dos colines, dos panes de hojaldre y dos panecillos redondos, además de una chipa aún caliente, que es como un pequeño bollito típico de la gastronomía paraguaya, cuya base principal es el almidón de mandioca. Al mismo tiempo nos han servido un poco de mantequilla ahumada para darle sabor a las carnes o a los panes.

Panes argentinos

Como entrante principal nos decidimos a probar unas mollejas de Angus, que es una vaca autóctona de Escocia, que tiene de especial el que contiene gran cantidad de grasa infiltrada en sus músculos, lo que le da tanta jugosidad; en este plato las carnes han sido marinadas durante 24 horas en leche y romero. Sobre el plato, seis piezas de mollejas tiernas y jugosas, con el toque crujiente que le da el haberlas cocinado a la brasa muy lentamente. Rociadas con el jugo del limón han resultado impresionantes.

Mollejas de Angus

Para acompañar a las carnes, nos han servido unas salsas: chimichurri, salsa elaborada con perejil, orégano, ajo, aceite y vinagre; y salsa criolla, con cebolla y pimiento, sobre todo y sal para servir al gusto, sal que no hemos utilizado.

Salsas para acompañar a las carnes

En un restaurante argentino, especialista en carnes y brasas, no podemos dejar de probar una de las carnes que ofrecen, pero que tenga un peso no muy grande porque ya venimos de probar las mollejas. El camarero nos sugiere que probemos la chuleta Premium de vaca rubia de Galicia madurada en 120 días. Hemos tenido que esperar un rato a que nos la sirvan, tal vez porque la pieza se haya tenido que atemperar un rato para que el interior no estuviese demasiado frío tras el braseado; sobre el plato nos presentan una chuleta de 795 gramos, eso sí, ya desprendida del hueso y cortada en filetitos de un centímetro de grosor; tierna, jugosa, rosada, estupenda.

Chuleta de vaca rubia de Galicia

Por recomendación del amable camarero, junto con la chuleta de vaca gallega nos traen un boniato al rescoldo quemado, aderezado con azúcar de caña, glaseado con fondo de ternera y adornado con una rama de eneldo. La combinación de la dulzura del boniato con la carne ha sido una experiencia digna de repetirse.

Boniato al rescoldo

Como nos queda hueco para el postre, seguimos confiando en la buena recomendación del camarero y nos decidimos por una tarta de queso con dulce de leche, nada empalagosa y de un bonito color caramelo. El otro postre es un original chocolate asado en hierro con helado de caramelo y jugo de mandarina asada. Servido en una especie de cazuela caliente, con una base de chocolate negro templado y por encima el helado de dulce de leche y tofe salado y sobre ella, la camarera ha esparcido el jugo de la mandarina. Es difícil decidir en el día de hoy qué postre es más impresionante.

Tarta de queso

Chocolate asado en hierro con helado

Por gentileza del restaurante, terminamos la experiencia del día de hoy con un limoncello y un bocado de alfajores rellenos de dulce de leche.

Limoncello y alfajores

En cuanto a la señalización de los aseos, podemos decir que es bastante original, aunque también es verdad que ya lo hemos visto en algún otro local.

LARROCERÍA: El senyoret en su punto

LARROCERÍA, a 13 de julio de 2024, en la calle Colmenares n.º 7 de Madrid, distrito Centro, en el barrio de la Justicia, lo que conocemos como barrio de Chueca. El restaurante está justo detrás del edificio que hoy es el Ministerio de Cultura, el cual acoge en un rincón de su plaza una escultura de Chillida, conocida como “Lugar de encuentros”.

El nombre de Colmenares se debe a que en el año 1881 se abrió esta calle en los terrenos que eran propiedad de Segundo Colmenares, VII marqués de Olivares, quien también era propietario del conocido como Teatro del Circo, que más tarde ocupó el ciro Price en lo que hoy es la plaza del Rey y que acoge parte de las oficinas del Ministerio de Cultura.

Es hora de disfrutar de una buena paella o un buen arroz en Madrid, y para eso hemos escogido un restaurante en pleno centro, que ofrecen sabores tradicionales trabajados con productos frescos traídos desde Valencia y Alicante.

Podemos encontrar chipirones, mejillones, embutidos de Pinoso (Alicante) y por supuesto, paella valenciana, con pollo, judía verde y garrofón; arroz a banda o arroz del senyoret con chipirones, gambones y mejillones.

Nos encontramos con un local muy acogedor, con paredes revestidas de madera y piedra o pizarra y con posibles armarios cuyas puertas se sustituyen por unas coloridas persianas de un discreto color azul.

Interior de Larrocería

En el día de hoy no ha lugar a discusiones, porque hay que escoger entre paella valencia o arroz del senyoret, y nos decidimos por el arroz cómodo del senyoret. Y para acompañar a tan rica comida, nos hemos pedido un vino blanco no muy fuerte, un vino de la zona valenciana llamado “Mala vida”, con una etiqueta en la botella muy simpática, que nos quiere recordar esos pequeños detalles que nos hacen la vida un poco más feliz, de lo bueno de la vida y cómo poder disfrutarla: viajes, música, buena compañía,...

Vino Mala vida

Junto con el pan nos sirven unas aceitunas sin hueso algo sosas, para hacer tiempo mientras nos llegan las viandas.

Aperitivo de aceitunas

La idea principal es pedir un entrante o dos, para ir abriendo boca mientras se hace el arroz, así que nos decidimos por una ensaladilla rusa y unos mejillones a la marinera, peo el camarero, muy atento, nos avisa de que le parece mucha comida; así que optamos por degustar solamente la ensaladilla rusa, que nos la sirven muy bien colocada en su forma redondeada, con unos buenos trozos de ventresca de atún por encima y no a saborear entre patata y zanahoria. También advertimos la presencia de trocitos diminutos de cebolla cruda que crujía en cada bocado. Y la mayonesa, puesta en su justa medida, porque ni sobraba ni faltaba. Un buen comienzo culinario.

Ensaladilla rusa

No hemos tenido que esperar mucho rato y nos han colocado sobre la mesa una paellera pequeña con nuestro arroz del senyoret, con un bonito color tostado, que supongo se ha obtenido de la cocción de pescados y mariscos para hacer el fumet, y en el que podemos ver entre los granos de arroz los mejillones, los gambones y los chipirones. Aunque la paellera viene humeante, está lista para comer. Deliciosa.

Paella del senyoret

Según cuentan, la paella del senyoret debe su nombre a que es una comida para señoritos, ya que el marisco ya viene limpio, los gambones pelados, los mejillones sin concha y los chipirones ya cortados en trozos pequeños, de tal forma que no hay que mancharse las manos en pelar nada, sin esfuerzos. Como unos señoritos.

En los postres nos decidimos con una estupenda tarta de queso, muy jugosa y con una capa tostada por encima señal de que ha podido ser pasada por el horno, increíblemente buena, y un flan de torrija, elaborado a base de pan, huevos, leche y canela, mezcla a la que se le añade la piel de naranja y de limón antes de la cocción, para darle sabor, aunque más tarde se retira. Notamos el sabor de la naranja pero no de la canela. Este postre viene acompañado de una rodaja de naranja envuelta en chocolate 

Tarta de queso y flan de torrija

El servicio de atención a los comensales muy atento, contestando con interés a nuestras preguntas.

En cuanto a la señalización de los aseos, muy normales, aunque es divertida la diferencia de la colocación de los lazos, en la cabeza o en el pelo las señoras y en el cuello los señores, tipo pajarita.

YUGO THE BUNKER: Lo mejor de Japón en el barrio de las Cortes

YUGO THE BUNKER, a 8 de junio de 2024 en la cale de San Blas n.º 4 de Madrid, en el barrio de Las Cortes, distrito Centro. Esta calle es paralela a la calle Atocha en su tramo final, tiene una longitud de 105 metros y está muy cerca de la calle Huertas. En esta misma calle se sitúa el restaurante La Bodega de Los Secretos, en una cueva que data del siglo XVII, restaurante que ya visitamos en agosto de 2018.

San Blas fue obispo y médico de origen Armenio entre los siglos III y IV de nuestra era y es conocido por la salvación de un niño pequeño que se atragantó con una raspa de pescado y por la exterminación de una plaga de langostas. Es patrono de los otorrinolaringólogos y protector de la garganta y al que se le invoca para su curación cuando hay molestias y dolor. Su santo se celebra el 3 de febrero y en algunos lugares se puede degustar roscón de reyes hasta esta fecha

Yugo the Bunker es un restaurante que desde el año 2019 posee una estrella Michelín; está bajo los mandos del chef Julián Mármol, que es un apasionado de la alta cocina japonesa.

El local está dividido en dos ambientes, uno como una taberna en la parte superior y en la planta baja han recreado la estancia de un bunker japonés de la segunda guerra mundial, sin ventanas y con una puerta acorazada. La parte de arriba está toda recubierta de madera, paredes y suelos, incluso las lámparas son de madera; las paredes están adornadas con pequeñas máscaras japonesas, que más bien parecen diablillos.

En la actualidad, en Yugo The Bunker ofrecen dos menús degustación, uno conocido como Clásicos del Bunker y otro más sofisticado y completo llamado Evolution, en el que nos muestra la evolución que ofrecen las ollas de Julián con el paso del tiempo con relación a la cocina tradicional japonesa; por ello crea platos nuevos y para ello intenta encontrar pescados y productos diferentes, con las mejores garantías de calidad, buscando la completa perfección, que harán vibrar todos los sentidos.

Interior de Yugo the Bunker

Toca probar y degustar 12 pequeños bocados, el menú degustación Evolution, que nos sirven por este orden:

Mantequilla de kuro miso, que tiene una fermentación de 36 meses, con wonton crujiente; nos encontramos con dos masas cuadradas como si fuese un pan frito, con las que hacemos una especie de sandwichh con el pedacito de mantequilla de kuro miso, que nos metemos en la boca de una vez y que tiene un agradable y suave sabor.

Mantequilla de kuro miso con wonton

Usuzukuri de lubina canaria con su colágeno, algas y ponzu; se trata del corte de la carne de la lubina en lonchas casi transparentes, aderezada con gotas de una salsa de color marrón, la salsa ponzu que tiene sobre todo soja, elementos cítricos y vinagre de arroz y otra salsa de color verde de plancton. Delicioso.

El tercer plato lo componen tres miniplatos, el primero es un sashimi de salmón de Alaska, a base de dados de salmón aderezado como un ceviche muy suave; el segundo es un salmón kim o salmón rojo aliñado con una mahonesa de wasabi deliciosa y al que se le notaba el ligero toque picante, además de las huevas de salmón que tan rico sabor le da a los platos de pescado; y el tercero otro platito con un filete muy pequeño y cortado muy fino de salmón rojo, acompañado de una salicornia en tempura, que es una planta que crece en playas y zonas de costa que tiene un intenso sabor a mar y que es conocida como espárrago de mar.

Salmón de Alaska y kim

Tartar de Agashi o atún con ikura o huevas de salmón, con una yema huevo de codorniz onsen (huevos cocinados con agua de manantial) y caldo de piel de anguila y atún. Nos cuenta la camarera que hay que desmenuzarlo y comerlo todo revuelto. Tal vez el mejor plato de los que hemos probado hasta ahora, en el que destaca su intenso sabor a atún.

Tartar de agashi

Tartar de gamba roja de La Garrucha, Almería, en la que sobresale la cáscara de la gamba cocinada en tempura. Un plato algo soso, con exceso de gamba, lo que hace que no se aprecien otros sabores.

Tartar de gamba roja

Chipirón de la ría a la robata, relleno de gamberi di nassa, o quisquillas pescadas en el sur de Italia, aderezado con salsa de ajo y servidos sobre una base de mahonesa.

Chipirón relleno de quisquilla

Gyoza de rodaballo cocinado al vapor con caldo de ajo y vinagre. Excelente combinación y mejor bocado.

Gyoza de rodaballo

Gyoza de centolla gallega con erizo de mar, que es esa especie de empanadilla hecha con masa muy fina de harina de trigo; en este caso, el plato lo han acompañado de una salsa de color muy naranja y que no hemos identificado que componentes llevaba,

Gyoza de centella gallega

Nigiri de vieira de Hokkaido con pesto marino y alcaparra tostada, o lo que es lo mismo, esa bola de arroz a la que se le pone por encima un trozo de pescado crudo y no va envuelto en alga nori. A la vieira se notaba que había sido pasada por la plancha o tal vez ha sido flameada, porque destacaba ese toque crujiente en el paladar.

Nigiri de vieira

Nigiri de ventresca de lubina canaria con sobrasada hecha con la carne de la propia lubina y crujiente de su piel, o lo que podríamos denominar como torrezno.

Nigiri de ventresca de lubina

Nigiri de kamatoro, vieira, xnipec (salsa de cebollas encurtidas propias del Yucatán, con chile habanero y zomo de naranja agria) y tuétano. El kamatoro es la parte del atún que está más cerca de las agallas y tiene un sabor más intenso; la carne es muy suave y se derrite en la boca. Tal vez sea otro de los platos que más nos ha gustado; es impresionante el buen maridaje de la carne del atún con la suavidad del tuétano.

Steak tartar de vaca ayrshire (vaca que procede de Escocia) marinado con aceite y especias japonesas y un ligero toke de kimchi, o col china con ajo y jengibre.

Para terminar tenemos que elegir un último plato, entre rodaballo al vapor o costilla de vaca madurada con demi-glace de su jugo. Pero nos dejan que probemos ambos platos. Empezamos por el rodaballo cocinado al vapor, que viene acompañado de esa rica salsa elaborada a base de ajo blanco y negro, además de vinagre que ha resultado muy rico; y la chuleta de vaca madurada, sin hueso y fileteada, asada a baja temperatura y luego sellada a la parrilla y aderezada con escamas de sal de colores, que ha resultado espectacular, tanto en sabor como en textura.

Rodaballo al vapor y chuleta de vaca madurada

El menú degustación incluye de postre una torrija con pan de brioche, muy jugosa y poco empalagosa, acompañada de una bola de chocolate blanco por encima y unos bombones de té matcha, de un bonito color verde.

Torrija de pan brioche

Si bueno e interesante ha sido el menú degustación Evolution, la señalización de los aseos no deja indiferente: lo que parece un caballero con algún traje tradicional para los señores y una señora con traje de guerrera para los aseos de las damas.