MALABAR BISTRÓ, a 23 de mayo
de 2026, en la calle Real n.º 14 en Becerril de la Sierra, Madrid.
Casi todos los pueblos y
ciudades tiene en su mapa una calle Real y se designa a esa vía
principal que atraviesa la localidad, que suele ser el centro
neurálgico, paso obligatorio y en donde se concentran las casas más
señoriales. La expresión camino real nace allá por el siglo
XVI y no tiene nada que ver con la monarquía o la realeza.
MALABAR BISTRÓ NÓMADA,
agraciada con una estrella Michelín en este 2026, abre sus puertas
en la sierra de Madrid en el año 2019. Las palabras que acompañan
al nombre del local nos recuerdan que malabar parece un bistró
francés, con sus mesas sencillas sin mantel, y es nómada por el
espíritu viajero e itinerante de sus cocineros, lo que les hace
tener los ojos abiertos al mundo, recogiendo de aquí y de allá,
platos, sabores y secretos.
Observamos en Malabar que la
carta es corta, porque se han preocupado de escoger productos de
cercanía, de temporada y de buena calidad.
Aquí en Malabar se pueden
pedir raciones enteras o medias raciones, con lo que toca pedir
medias raciones de mucho y compartir sabores y texturas. Así
encontramos, por ejemplo, espárrago blanco con pluma ahumada,
o empanada de carrillera con curry y coco o callos.
Cuando entramos, comentamos
que tenemos una reserva y nos sitúan en la terraza, una terraza que
está cerrada, con techo de madera, paredes encaladas muy blancas, con alguna
planta muy verde aquí y allá, lo que da un cierto aire a patio andaluz. Mesas sin mantel,
aunque con servilletas de tela.
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| Terraza de Malabar |
Tras pedir un vermut, muy
rico, por cierto, para abrir boca, y con un aperitivo que nos sirven, que es una
especie de gazpacho elaborado con tomate, pepino, fresa, un toque de
cebollino y un intenso sabor a vinagre, nos aplicamos en ver la carta y el difícil trabajo de decidir qué comer.
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| Aperitivo de gazpacho con fresa |
La carta de Malabar es corta,
por lo que el camarero nos recomienda pedir cinco medias raciones a
compartir. Y nos decidimos por pedir una torrija de carabinero, o lo
que es lo mismo un pan brioche empapado en un fumet de carabineros y
por encima un tartar de gambas y acompañado de bastoncitos de
manzana ácida. Una sorpresa de sabores.
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| Torrija de carabineros |
Otra media ración que nos
apetecía tomar ha sido la de las alcachofas acompañada de queso Comté (queso francés elaborado con leche cruda de vaca) y mejillones. Sobre el plato nos presentan cuatro medias alcachofas aderezadas con un
picadillo de mejillón y de apio, y regado de una salsa que han
elaborado con la cocción de los mejillones. Si las alcachofas son un manjar para ciertos comensales, con picadillo de mejillones estaban estupendas, una combinación muy lograda y muy difícil de imaginar un plato con esos ingredientes.
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| Alcachofas con picadillo de mejillones |
Seguimos con un plato de cuchara, unos garbanzos
ahumados con trocitos de codorniz sobre una salsa romesco, esa salsa típica de la gastronomía catalana elaborada con tomates asados, ajo y diversos frutos secos. Este plato
viene adornado con trozos de cebolla morada y cachitos de piparra
dulce, aunque esta piparra apenas se nota en el paladar.
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| Garbanzos con salsa romesco y codorniz |
Estos tres platos nos han
sorprendido muy gratamente, pero seguimos probando nuevos sabores,
como el bacalao confitado y macerado en miso, y acompañado de
algunas verduras cocidas al dente, como la coliflor morada o setas
shiitake, esa seta de color marrón y sabor intenso. Además este plato viene acompañado de un puré de
tupinambo, también conocido como alcachofa de Jerusalén, que es un tubérculo con una textura parecido a la patata, con un sabor algo dulce y que recuerda a la alcachofa
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| Bacalao confitado con shiitakes y tupinambo |
Siguiendo las indicaciones del
camarero, terminamos probando la quinta media ración de un cordero, que
viene servido como una especie de lasaña, con una base de pimientos rojos del piquillo, otra capa con un cordero en salsa muy tierno, otra capa
de queso ricotta, que es ese queso de origen italiano muy parecido al requesón, de sabor suave y aspecto granulado, para finalizar con otra capa de pimientos del
piquillo. Un plato muy interesante.
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| Lasaña de cordero |
Con tan sabrosos manjares, es
obligado probar los postres caseros que nos ofrecen, y nos decidimos
por una panacota de Alba Tonca con fresitas, todo ello sobre un
sirope de albahaca, que le ha dado un grato y fresco sabor a este dulce, y helado de
apio. El otro postre es un bizcochito de jazmín, con láminas de
crema de mango por medio, ralladura de coco y helado de manzana
ácida. Difícil de decidir cuál de los dos postres nos ha gustado más.
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| Los postres de Malabar, panacota y bizcochito |
Además nos han deleitado con
un chupito de menta con lima, fresco-fresco.
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| Chupito de lima y menta |
En cuanto a la señalización
de los aseos, señal grande y que sirve, sobre todo, para las
personas que entiendan el castellano Los que hablen otros idiomas tal
vez tengan algún problema para localizar qué puerta tienen que
abrir.
