YUGO THE BUNKER: Lo mejor de Japón en el barrio de las Cortes

YUGO THE BUNKER, a 8 de junio de 2024 en la cale de San Blas n.º 4 de Madrid, en el barrio de Las Cortes, distrito Centro. Esta calle es paralela a la calle Atocha en su tramo final, tiene una longitud de 105 metros y está muy cerca de la calle Huertas. En esta misma calle se sitúa el restaurante La Bodega de Los Secretos, en una cueva que data del siglo XVII, restaurante que ya visitamos en agosto de 2018.

San Blas fue obispo y médico de origen Armenio entre los siglos III y IV de nuestra era y es conocido por la salvación de un niño pequeño que se atragantó con una raspa de pescado y por la exterminación de una plaga de langostas. Es patrono de los otorrinolaringólogos y protector de la garganta y al que se le invoca para su curación cuando hay molestias y dolor. Su santo se celebra el 3 de febrero y en algunos lugares se puede degustar roscón de reyes hasta esta fecha

Yugo the Bunker es un restaurante que desde el año 2019 posee una estrella Michelín; está bajo los mandos del chef Julián Mármol, que es un apasionado de la alta cocina japonesa.

El local está dividido en dos ambientes, uno como una taberna en la parte superior y en la planta baja han recreado la estancia de un bunker japonés de la segunda guerra mundial, sin ventanas y con una puerta acorazada. La parte de arriba está toda recubierta de madera, paredes y suelos, incluso las lámparas son de madera; las paredes están adornadas con pequeñas máscaras japonesas, que más bien parecen diablillos.

En la actualidad, en Yugo The Bunker ofrecen dos menús degustación, uno conocido como Clásicos del Bunker y otro más sofisticado y completo llamado Evolution, en el que nos muestra la evolución que ofrecen las ollas de Julián con el paso del tiempo con relación a la cocina tradicional japonesa; por ello crea platos nuevos y para ello intenta encontrar pescados y productos diferentes, con las mejores garantías de calidad, buscando la completa perfección, que harán vibrar todos los sentidos.

Interior de Yugo the Bunker

Toca probar y degustar 12 pequeños bocados, el menú degustación Evolution, que nos sirven por este orden:

Mantequilla de kuro miso, que tiene una fermentación de 36 meses, con wonton crujiente; nos encontramos con dos masas cuadradas como si fuese un pan frito, con las que hacemos una especie de sandwichh con el pedacito de mantequilla de kuro miso, que nos metemos en la boca de una vez y que tiene un agradable y suave sabor.

Mantequilla de kuro miso con wonton

Usuzukuri de lubina canaria con su colágeno, algas y ponzu; se trata del corte de la carne de la lubina en lonchas casi transparentes, aderezada con gotas de una salsa de color marrón, la salsa ponzu que tiene sobre todo soja, elementos cítricos y vinagre de arroz y otra salsa de color verde de plancton. Delicioso.

El tercer plato lo componen tres miniplatos, el primero es un sashimi de salmón de Alaska, a base de dados de salmón aderezado como un ceviche muy suave; el segundo es un salmón kim o salmón rojo aliñado con una mahonesa de wasabi deliciosa y al que se le notaba el ligero toque picante, además de las huevas de salmón que tan rico sabor le da a los platos de pescado; y el tercero otro platito con un filete muy pequeño y cortado muy fino de salmón rojo, acompañado de una salicornia en tempura, que es una planta que crece en playas y zonas de costa que tiene un intenso sabor a mar y que es conocida como espárrago de mar.

Salmón de Alaska y kim

Tartar de Agashi o atún con ikura o huevas de salmón, con una yema huevo de codorniz onsen (huevos cocinados con agua de manantial) y caldo de piel de anguila y atún. Nos cuenta la camarera que hay que desmenuzarlo y comerlo todo revuelto. Tal vez el mejor plato de los que hemos probado hasta ahora, en el que destaca su intenso sabor a atún.

Tartar de agashi

Tartar de gamba roja de La Garrucha, Almería, en la que sobresale la cáscara de la gamba cocinada en tempura. Un plato algo soso, con exceso de gamba, lo que hace que no se aprecien otros sabores.

Tartar de gamba roja

Chipirón de la ría a la robata, relleno de gamberi di nassa, o quisquillas pescadas en el sur de Italia, aderezado con salsa de ajo y servidos sobre una base de mahonesa.

Chipirón relleno de quisquilla

Gyoza de rodaballo cocinado al vapor con caldo de ajo y vinagre. Excelente combinación y mejor bocado.

Gyoza de rodaballo

Gyoza de centolla gallega con erizo de mar, que es esa especie de empanadilla hecha con masa muy fina de harina de trigo; en este caso, el plato lo han acompañado de una salsa de color muy naranja y que no hemos identificado que componentes llevaba,

Gyoza de centella gallega

Nigiri de vieira de Hokkaido con pesto marino y alcaparra tostada, o lo que es lo mismo, esa bola de arroz a la que se le pone por encima un trozo de pescado crudo y no va envuelto en alga nori. A la vieira se notaba que había sido pasada por la plancha o tal vez ha sido flameada, porque destacaba ese toque crujiente en el paladar.

Nigiri de vieira

Nigiri de ventresca de lubina canaria con sobrasada hecha con la carne de la propia lubina y crujiente de su piel, o lo que podríamos denominar como torrezno.

Nigiri de ventresca de lubina

Nigiri de kamatoro, vieira, xnipec (salsa de cebollas encurtidas propias del Yucatán, con chile habanero y zomo de naranja agria) y tuétano. El kamatoro es la parte del atún que está más cerca de las agallas y tiene un sabor más intenso; la carne es muy suave y se derrite en la boca. Tal vez sea otro de los platos que más nos ha gustado; es impresionante el buen maridaje de la carne del atún con la suavidad del tuétano.

Steak tartar de vaca ayrshire (vaca que procede de Escocia) marinado con aceite y especias japonesas y un ligero toke de kimchi, o col china con ajo y jengibre.

Para terminar tenemos que elegir un último plato, entre rodaballo al vapor o costilla de vaca madurada con demi-glace de su jugo. Pero nos dejan que probemos ambos platos. Empezamos por el rodaballo cocinado al vapor, que viene acompañado de esa rica salsa elaborada a base de ajo blanco y negro, además de vinagre que ha resultado muy rico; y la chuleta de vaca madurada, sin hueso y fileteada, asada a baja temperatura y luego sellada a la parrilla y aderezada con escamas de sal de colores, que ha resultado espectacular, tanto en sabor como en textura.

Rodaballo al vapor y chuleta de vaca madurada

El menú degustación incluye de postre una torrija con pan de brioche, muy jugosa y poco empalagosa, acompañada de una bola de chocolate blanco por encima y unos bombones de té matcha, de un bonito color verde.

Torrija de pan brioche

Si bueno e interesante ha sido el menú degustación Evolution, la señalización de los aseos no deja indiferente: lo que parece un caballero con algún traje tradicional para los señores y una señora con traje de guerrera para los aseos de las damas.