MamaQuilla: Platos latinos de nivel.

MamaQuilla, a 8 de julio de 2.023 en la calle de José Abascal n.º 61 de Madrid, esa calle dedicada a don José Abascal y Carredano, quien fue alcalde de Madrid a finales del siglo XIX. Nació en la provincia de Cantabria, de profesión médico, fue una figura de la política progresista en el Madrid de entonces, participando activamente en la revolución de 1.868; fue también senador por las provincias de Alicante y Guadalajara. Entre los datos más destacados como alcalde de Madrid, figura que fue la persona que impulsó las obras del inicio de la catedral de la Almudena, aprobó las obras de construcción del Banco de España y obligó a los comerciantes a vender por el peso exacto de las mercancías para evitar fraudes y abusos.

Nos encontramos con un restaurante en el que le van a dar una importancia justa al mundo del picante, y que el acto de comer abarque todos los sentidos, tanto la mirada como el gusto y el olfato.

Logotipo de MamaQuilla

En MamaQuilla nos vamos a dar un paseo por toda la gastronomía latina, podemos decir que vamos a hacer las Américas desde este rincón de la capital, por eso podremos saborear platos que tengan como base principal el maíz, la yuca, chiles o el maracuyá.

Nos encontramos con un local muy colorido, con cuadros que cuelgan de las paredes de estilo muy moderno, con una fuente de agua fresca en la entrada, con mesas y sillas altas que no resultan muy cómodas para estar mucho tiempo comiendo. Y la mesa con la encimera de azulejos de color verde.

Interior de MamaQuilla

Nada más entrar nos ofrecen agua, pero nosotros preferimos probar algún cóctel para abrir boca, saborear algún cóctel a base de tequila o pisco, aunque nos decidimos por un Cartagena de Indias, un daiquiri a base de frutas tropicales, con lima, piña o fruta de la pasión y una Piña Colada, ya se sabe a base de piña, coco, esencia de vainilla y mucho hielo. Ricos y refrescantes.

Cartagena de Indias y Pila Colada

Mientras miramos la carta y nos decidimos, nos sirven un aperitivo a base de berenjena asada con totopos, que es esa tortilla de maíz de origen mexicano fritos y crujientes, cortados en forma de triángulo y que alguno podría confundir con los nachos, y es que el nacho es un plato cuya base es el totopo acompañado de alguna salsa o pico de gallo, con mucho sabor a maíz, y que luego nos cobraron, aunque no lo habíamos pedido. El sabor de la berenjena asada quedaba eclipsada por el fuerte sabor a maíz de los totopos.

Aperitivo de totopos y berenjena asada

Miramos y remiramos la carta y no conseguimos decidir qué plato degustar, así que, aceptamos las recomendaciones del amable camarero, que por cierto nos contó que era de Ecuador, y optamos por probar las arepitas de rabo de vaca, con pipirrana, chile poblano típico de la comida mexicana, emulsión de maracuyá y queso Idiazábal. Sobre el plato, que tenía un original diseño en forma de hoja de cactus, dos bases de tortita de maíz tostada acompañada de una tierna carne de rabo de vaca y aderezada con esa emulsión un tanto ácida de la fruta de la pasión que entonaba perfectamente con las virutas de queso Idiazábal. Un bocado exquisito que venía adornado con pequeñas hojitas verdes, que contrastaba con el blanco del queso y la emulsión.

Arepitas de rabo de vaca

El otro entrante recomendado por el camarero fue los tacos de cangrejo de soft schell crab o de cáscara blanda, que resultó ser un carabinero rebozado sobre una tortita de maíz, acompañado de queso costeño ahumado, que es un queso fresco, blanco y blando que se produce en la costa caribeña de Colombia y pico de gallo de hoja santa, que es esa mezcla de taquitos de tomate, cebolla y cilantro, todo cortado muy fino al que se le añade algo de chile jalapeño y aderezado con zumo de limón y trocitos de mango, que le daba un toque muy freso. Otro bocado delicioso.

Tacos de cangrejo

Seguimos nuestra aventura probando un aguachile de chipirones a la brasa acompañado de arroz negro inflado, trozos de mango y zumo de lima. El aguachile es un plato típico de la costa occidental mexicana a base de camarones, chiles, tiras de cebolla y limón o lima. Como complemento, que hemos utilizado para empujar esos chipirones tan tiernos, a modo de pan, una especie de cortezas en forma de rueda. Otro bocado muy logrado.

Chipirones a la brasa

Parece que nos hemos quedado con ganas de probar otros platos, por lo que nos decidimos a pedirle al camarero un Pulpo al Olivo a la Llama, que resulta ser como la mitad de un pulpo pequeño, cocinado a la brasa con un toque picante que le da el rocoto (otra variedad de pimiento rojo típico de la cocina andina) y un intenso sabor a oliva negra. Y por encima del pulpo, lo que parecen algas fritas muy verdes. Otro plato muy interesante digno de ser probado.

Pulpo al Olivo a la Llama

Mientras degustamos estos platos de la cocina latina, una pareja, chico y chica, amenizan la estancia bailando una coreografía elegante de música latina, que podría ser una cumbia. Un inmejorable ambiente para un día de intensa experiencia gastronómica.

No podemos dejar de probar un postre casero, y siguiendo las indicaciones del camarero, pedimos un postre Tres Leches, muy jugoso, con un ligero toque abizcochado, acompañado de helado de bergamota, que es una fruta del tamaño de un pera pero de sabor ácido, y almendras. Increíblemente bueno.

Postre Tres Leches con helado de bergamota

En cuanto a la señalización de los aseos, decir que no existía dicha señalización que identifica la separación de las puertas de acceso a los aseos de señoras de los de señores. Como ocurría en Jerónimo, los aseos son compartidos entre todos, sin distinción de géneros.

Aseos de MamaQuilla

Podemos concluir que lo mejor de MamaQuilla, además de esos platos tan deliciosos, ha sido el ambiente musical y colorido del local y el buen rollo que generan sus empleados.

EL RINCÓN ASTURIANO: El mejor cachopo

EL RINCÓN ASTURIANO, a 17 de junio de 2023 en la calle Delicias n.º 26 de Madrid. El barrio de Delicias de Madrid, debe su nombre a las avenidas que llevaban hacia el canal del río Manzanares y que se conocía con el nombre de Delicias del Río ya con el reinado de Fernando VI en el siglo XVIII. Este barrio de las Delicias está delimitado por la calle Ferrocarril y Áncora al norte, por la calle Méndez Álvaro al este, por la calle Bolívar al sur y la calle Embajadores al oeste. En este barrio podemos encontrar el Museo del Ferrocarril.

Aunque El Rincón Asturiano esté situado en la calle Delicias, esta calle realmente pertenece al barrio de Atocha y no al de Delicias, según el mapa de los barrios de Madrid.

Logotipo de El Rincón Asturiano

En el Rincón Asturiano podemos encontrar la auténtica gastronomía asturiana, teniendo incluso, su propia ganadería, situada en la sierra de Madrid y ha sido merecedor del premio al Mejor Cachopo en 2020 en el concurso Mejor Cachopo de España de la zona II de Madrid.

Premio ganador al mejor cachopo en 2020

La decoración ofrece un ambiente rústico, que lo da la madera y la piedra a la vez que entrañable y familiar. Tienen una amplia carta de carnes, pescados y raciones, y así podemos encontrar raciones de chorizo o queso, merluza, rodaballo y lubina, entre los pescados y entre las carnes, cachopo, entrecot o rabo de toro, por ejemplo.

El Rincón Asturiano lo forman dos locales, que los separa un local de venta de productos gourmet, que también es propiedad del restaurante, pero independiente uno de otro, por lo menos donde se sitúan los comensales, aunque es posible que compartan la zona de las cocinas. el local en donde nos sitúan tiene las paredes de piedra, es bastante amplio y acoge bastantes mesas, las cuales tiene su mantel y sus servilletas blancas de tela y los platos de distintos colores; vaso para agua y copa para vino. Y un detalle curioso, lo que parecen aparatos extractores de humos situados justo encima de las mesas, que le sigue dando al local un ambiente rústico y original.

Interior de el Rincón Asturiano

Para empezar nos pedimos una cerveza tostada y una coca-cola bien fresquita; mientras miramos la carta, que está bastante bien surtida, uno de los camareros nos cuenta que fuera de carta tienen unas estupendas gambas blancas de Huelva y de Denia y unas fresquísimas coquinas.

Al mismo tiempo que nos traen las bebidas, nos sirven pan de hogaza y un poco de crema de queso de cabrales, que no puede faltar en cualquier restaurante asturiano, y unos encurtidos.

Nos cuesta trabajo tomar una decisión sobre lo que poder en este día, pero al final nos decantamos por probar las coquinas, que aparecen sobre una buena fuente llena de pequeñas y sabrosas coquinas, que ya se sabe que son esos moluscos de concha de forma ovalada, de tacto fino y que tienen una longitud máxima de cinco centímetros. Vienen aderezadas con una estupenda salsa a base de aceite, ajo, perejil y limón, y que hemos terminado con ella mojando con el pan que nos han servido.

Coquinas con limón

Estando en el Rincón Asturiano no queda más remedio que pedir una rica sidra, fresquita, servida con un aparato que permite el escanciado de tan estupendo líquido, sin necesidad de tirar el líquido desde una cierta altura, como debería de ser. Y allá vamos, a degustar nuestra ración de sidra.

Botella y escanciador

Y otro entrante a compartir, unos chipirones fritos al estilo asturiano: una buena ración de esos pequeños calamares, servidos calientes, tiernos y jugosos, acompañados de cebolla pochada, aderezada con alguna hierba aromática que no hemos sabido distinguir, tal vez orégano o perejil. Me han recordado mucho a los chipirones que comimos en La Malaje no hace tanto tiempo.

Chipirones estilo asturiano

En este Rincón Asturiano, que ha recibido el premio al Mejor Cachopo de Madrid en 2020, no podíamos dejar de probar tan rico manjar típico de la gastronomía asturiana, ya se sabe, dos buenos filetes de ternera entre los que se han colocado unas lochas de jamón serrano y otra de queso. En el que nos han servido hoy, los tres ingredientes del cachopo tenían su justo grosor, se podía cortar con el cuchillo muy bien porque estaba tierno, con un empanado crujiente y en su punto. Nos lo has servido ya cortado en seis trozos para que podamos comerlo mejor, junto con esa patatas recién fritas, que no eran congeladas ni de bolsa, y un trozo de pimiento verde. Espectacular, el mejor cachopo que he probado.

Cachopo asturiano

La comida ha sido algo contundente y no podemos dejar de probar un postre casero, y aunque ofrecen en la carta varias tartas, nos hemos decidido por la de queso, blanda y jugosa, acompañada de unas gotas de mermelada de fresa y una bola de chantillí. Esta tarta de queso del postre tal vez haya sido lo menos conseguido en el día de hoy, y es que casi siempre probamos las tartas de queso de todos los restaurantes a los que vamos, y la de hoy no destacaba mucho de otros que hemos probado, aun reconociendo que estaba muy buena.

La tarta de queso

Para terminar la experiencia de hoy, café cortado y chupito de manzana sin alcohol.

En cuanto a la señalización de los aseos, decir que inducen a error porque en un alto, al final del local en que nos encontramos, hay una señalización de los aseos de dos figuras, que si no te fijas bien, piensas que son la figura de hombre y mujer y que por ahí se va a los aseos, tanto de señoras como de caballeros. Pues no, en ese anuncio, se ve la figura de dos hombres, y cuando traspasas la puerta de servicios, aparece otra puerta con el emblema masculino y el de señoras no aparece por ninguna parte, por lo menos que esté a la vista. Un amable camarero me ha indicado que los aseos de señoras están en otra parte, que son los mismos que los de minusválidos y los que se utilizan para cambiar a los bebés. Y en cuanto a la señalización que aparece en la puerta de los mismos, la de caballeros ha resultado muy original, pero la de señoras y minusválidos, ha sido la de casi siempre. Ha resultado un poco extraño y algo inquietante.

Aseo de caballeros

Aunque el final con la búsqueda del aseo de señoras haya resultado desconcertante, no hay que dejar de ir al rincón Asturiano a probar tan estupendo cachopo y los chipirones, y de paso, echar una ojeada a los productos gourmets del local de al lado.

JERÓNIMO: El verdadero México.

JERÓNIMO, a 20 de Mayo de 2023, en la plaza de Celenque n.º 2 de Madrid, en el centro centro de la ciudad, muy cerca de la Puerta del Sol y justo frente de la entrada al monasterio de las Descalzas.

Según los datos, la ahora conocida como plaza de Celenque, antes se llamó plazuela de don Juan de Córdoba. Aquí vivó don Juan de Córdoba y Celenque, quien fue alcaide de la casa real de El Pardo bajo el reinado de Enrique IV. En uno de los lados de la plaza estuvo La Caja de Ahorros y Monte de Piedad de Madrid, que hoy es un hotel; también podemos encontrar dos estatuas con las figuras del Marqués Viudo de Pontejos, quien fue considerado uno de  los mejores alcaldes que ha tenido la capital y del Padre Piquer, capellán del Monasterio de Las Descalzas Reales, sin olvidar la propia entrada del monasterio de las Descalzas Reales.

Jerónimo nos ofrece auténtica comida mexicana, lejos de los consabidos tacos, y en la que podemos encontrar frijoles, guacamole, chicharrón, ceviches, platos que nos recuerdan esa gastronomía latina, tan fresca e interesante.

Logotipo de Jerónimo

Nos encontramos con un local amplio, que prácticamente no tiene decoración en las paredes y que aísla las mesas unas de otras con plantas de enormes hojas. El color del local lo dan las sillas y sillones de color mostaza, con mesas elaboradas con junquillos sobre los que se ha colocado un cristal, sin mantel, platos blancos y servilleta de tela del mismo color.

Interior de Jerónimo

El servicio muy atento y educado, incluso nos ha dicho su nombre ese atento camarero que nos ha atendido: Valentín, quien, además de atendernos en todas nuestras dudas, nos ha dado buenos consejos sobre lo que podemos pedir y en qué cantidades. Valentín nos cuenta que Jerónimo basa su gastronomía en la más tradicional comida mexicana, pero aprovechando los productos del país en el que están situados los restaurantes; en el caso del local que visitamos hoy, trabaja con chorizo ibérico o con gamba blanca de Huelva, por ejemplo.

Otra vista del interior de Jerónimo

Jerónimo es idea del chef Enrique Olvera, quien intenta mantener la auténtica gastronomía mexicana, así como el respeto por la ecología de cada país; posee varios restaurantes, sobre todo en Estados Unidos.

Nada más entrar y sentarnos, nos preguntan si queremos agua, mientras nos lo ofrecen de una bonita botella azul de una marca muy conocida, al tiempo que nos muestran la carta de cócteles. Aunque el día de hoy está fresco y algo nublado, nos atrevemos con un zumo de maracuyá y un combinado denominado Loreto.

Zumo de maracuyá y Loreto

Antes de pedir el plato principal, nos atrevemos con unas botanas, con sus tortitas de maíz morado, o lo que es lo mismo, tres salsas algo picantes al modo mexicano, una con tomate y otras con habanero (pimiento rojo muy picante), que se comen sobre esa tortita de maíz. No conviene abusar porque dejan en el paladar el intenso sabor picante y hace que otros manjares no se disfruten igual.

Botanas con tortitas de maíz

Después de mirar la carta y atender a los consejos de Valentín, nos decidimos a pedir dos entrantes a compartir, siendo el primero en ser servido un aguachile de mariscos. Sobre el plato contemplamos un cama de gamba blanca cortada en finas láminas y aderezada con lo que en México llaman pico de gallo, que lo constituyen vegetales cortados en dados muy pequeños, como en este caso, cebolla, aguacate, cilantro y aliñado con zumo de lima. Este plato viene acompañado de unas tortitas de maíz morado, que nos han servido para empujar las viandas a modo de rebanada de pan. Rico, rico.

Aguachile de mariscos

Otro entrante a compartir ha sido un mole negro, que es una salsa de origen hispano, que puede llevar muchos y variados ingredientes, y que en el día de hoy llevaba, entre otros ingredientes, cacao, café, anís estrellado y chile (otro pimiento picante), que lo han servido sobre un rollo de berenjena previamente asada y rellena de arroz. Espectacular esa salsa de color tan oscuro, que combina muy bien el ligero sabor amargo del cacao con el también ligero toque picante sobre la berenjena y el arroz. El plato viene aderezado con cebolla morada y hojas de cilantro. Sencillamente sensacional.

Mole negro sobre berenjena rostizada

Como plato fuerte, y por recomendación de Valentín, nos atrevemos con un rodaballo a la talla, pintado con una leve capa de salsa de chile y acompañado de un ramillete de hierbas (llamada hojasanta), como albahaca o eneldo y mayonesa de limón, acompañado de unas  tortitas de maíz. Valentín nos enseña como comer este estupendo rodaballo, que previamente ha cortado: se extiende la tortita, que en este caso es blanda y suave, se pone un poco de esa mayonesa de limón, encima el trozo de rodaballo y alguna de esas hojas aromáticas, se envuelve como en un rollito, se le da un toque especial con unas gotas de zumo de lima, y a comer. De lo mejor que hemos probado últimamente.

Rodaballo con salsa de chile

Queda por probar los postres; nos cuenta el camarero que todos son caseros y nos decidimos por un flan de café endulzado con caramelo de piloncillo (o de panela), cuyo café ha sido elaborado como una infusión a la que se le ha añadido naranja o clavo para darle mayor y mejor sabor. Sencillamente buenísimo.

Flan de café

El otro postre ha sido un merengue de rompope (bebida alcohólica típica de México elaborada a base de yemas de huevo y vainilla), relleno de una crema de melocotón en almíbar. Sencillamente espectacular.

Merengue de rompope

En el momento de hacer la reserva, se ha hecho mención a la celebración de un cumpleaños, y Jerónimo nos ha sorprendido con un pequeño pastel con su correspondiente vela. Un bonito detalle.

Pastel de cumpleaños

Y como siempre, y para terminar, la señalización de los aseos, y para mi sorpresa, en Jerónimo no existe tal señalización. Hay cuatro aseos y en ninguno hay ninguna indicación de si está destinado a señoras o caballeros. Signo de los nuevos tiempos en los que nos vemos inmersos.

Pasillo en donde se sitúan los aseos

Como colofón a esta experiencia gastronómica del mes de mayo, comentar que Jerónimo ha resultado especial, original, en donde no soy capaz de determinar qué plato me ha sorprendido más y mejor, tal vez el rodaballo, tal vez el mole negro, tal vez el flan de café. Imposible decidir.

LA MALAJE: Sabores del sur: chipirones, almejas, verduras y aceite.

LA MALAJE, a 22 de abril de 2.023 en la plaza de la Paja n.º 10 de Madrid, esa plaza situada en el barrio de los Austrias, a mitad camino entre la calle Segovia y la plaza de los Carros, y muy cerca de los jardines del duque de Anglona. En la misma plaza podemos encontrar la Casa de Los Vargas o la Capilla del Obispo.

La experiencia culinaria del mes de abril va destinada a degustar los ricos platos del sur del país, de esa Andalucía que tan bien combina sabores de mar y montaña, del fruto de esos olivares que adornan sus campos o ese marisqueo que nos ofrecen sus aguas.

Así, podemos encontrar en la carta, chipirones, jamón ibérico, langostinos, atún rojo, corvina, y más sabores sureños.

Nos encontramos con un local en el que destaca el color azul de algún adorno, como los marcos de las ventanas, con el blanco de las paredes, las mesas con su mantel y servilletas blancas, vaso y copa para escoger acompañamiento líquido y platos de distinto colorido para cada comensal.

Interior de La Malaje

Es un local pequeño, de escasas dimensiones pero con tres alturas, dos para atender a los clientes y en el sótano han situado las cocinas; a nosotros nos colocan en el primer piso, en donde pueden comer en las cinco mesas preparadas para la ocasión y desde podemos contemplar parte de la plaza de La Paja a través de la ventana abierta, observar a otros comensales en la terraza y demás paseantes del lugar.

Uno de los platos de La Malaje

En todo el tiempo que ha durado nuestra comida, solo nos ha atendido una camarera, simpática y profesional en todo momento, que lo primero que ha hecho es ofrecer agua y contarnos que fuera de carta hoy podían ofrecernos gambas, tanto cocidas como a la plancha, almejas o carne madurada, la cual que podía pesar unos 900 gramos.

Mientras nos decidimos, hemos pedido unos refrescos que han venido acompañados de unas olivas rellenas de pimiento ligeramente picantes, y de un plato con cuatro rebanadas de pan rociadas con un aceite de un precioso color verde y unos picos, para abrir boca.

Pan con aceite y picos

Después de analizar minuciosamente la carta, nos decidimos a probar esas almejas en salsa, salsa templada elaborada a base de tomate, ajo y cebolla, sobre todo y ligeramente picante. Plato contundente y almejas muy tiernas. y ya nos damos cuenta que la ramita de perejil no va a faltar en ninguno de los platos.

Almejas en salsa

La camarera nos ofrece la posibilidad de pedir medias raciones para así poder probar más platos, así que aceptamos el ofrecimiento y nos decantamos por esos chipirones fritos, en cuya base se adivina un huevo, también frito y aderezado todo con una salsa alioli de ajo asado y decorado con su ramita de perejil. Puede que hayan sido los chipirones más sabrosos que he probado, y que parece ser son lo mejor del restaurante, ya que nos cuenta la camarera que hay muchos cliente vienen a La Malaje sólo para comer estos estupendos chipirones fritos. Para repetir, sin duda.

Chipirones fritos con huevo y salsa alioli

Otra media ración que hemos probado en La Malaje ha sido un wok de verduritas salteadas con langostinos al jerez, que, además de los langostinos, se adivinaba el apio, coliflor, setas, zanahoria en juliana, espárragos trigueros o brócoli, aderezado con semillas de sésamo y de una textura y sabor muy agradable.

Wok de verduras

Como se nos ha acabado el pan, porque hemos mojado toda la salsa de las almejas, hemos pedido más, y esta vez ha venido servido en un plato de Duralex de color ámbar, de esos que usábamos en nuestra infancia. Curioso.

Como plato fuerte, hemos compartido un tataki de vaca marinada en salmorejo canario. Sobre el plato, dos rodajas de carne, que podría ser solomillo, muy tierno, sobre una cama de salmorejo que le ha dado mucha jugosidad al plato, y por encima, cebolla cortada en juliana, condimentada lo justo para ser degustada, sin que resulte dura ni muy pochada, muy al dente. Esa cebolla y el salmorejo, lo mejor del plato.

Tataki de vaca marinada

Como siempre, le hacemos un hueco a los postres, que según nos dice la camarera son caseros. Y nos decidimos por un pastel de chocolate puro acompañado de un helado de avellana y de una tartaleta de manzana asada, en la que destaca el sabor de la canela, con helado de manzana. Ambos postres van adornados con dos frambuesas, una hoja de hierbabuena y unos pequeños pétalos de flores. Sin duda, un buen fin para una estupenda experiencia.

Tarta de chocolate y de manzana

Y esta vez, sí que la señalización de los aseos ha supuesto una muy agradable sorpresa. Unos preciosos flamencos rosas nos dan la pista de hacia donde debemos guiar nuestros pasos.

LA TASQUERÍA: Platos de casquería distintos

LA TASQUERÍA, a 25 de marzo de 2023 en la calle Duque de Sesto n.º 48 de Madrid, quien fue José Osorio y Silva, de buena familia y mejor educación, quien fuera alcalde de la ciudad de Madrid en la segunda mitad del siglo XIX, desde 1857 hasta 1864. Fue el primero en interesarse seriamente por el patrimonio de la ciudad para lo que hizo un inventario fotográfico de los principales monumentos de la ciudad; y también fue el alcalde decidido a educar a los madrileños para evitar la insana costumbre de orinar en la vía pública.

Nos encontramos con un restaurante moderno cuya especialidad son las entrañas de los animales, que en algún momento fue la especialidad de la ciudad de Madrid; por eso podemos encontrar platos elaborados con hígado, riñones, manitas, lenguas o cabeza de distintos animales, como conejos, cerdos, patos o ternera, en lo que en La Tasquería llaman, casquería fina.

La Tasquería ha sido reconocida desde el año 2019 con una estrella Michelín que aún en el año 2022 sigue conservando y cuyos fogones están en manos del joven Javi Estévez.

El local que nos acoge es relativamente pequeño y alberga unas diez mesas, con una cocina a la vista de los comensales y una decoración en la que prima el color azul. En el interior de la cocina trabajan no menos de cuatro personas y cuatro atentas camareras atienden la sala. Todos ellos de uniforme, con pantalón color marrón claro y camiseta negra que luce en la espalda el lema “Somos casqueros”.

Interior de La Tasquería

En la Tasquería sólo puedes pedir el menú degustación, aunque eso sí, con tres precios distintos y tres cantidades de platos distintas, obviamente. Y nosotros nos atrevemos con el que tiene más platos a probar, aunque tal vez haya resultado algo excesivo, porque aunque los platos tienen raciones pequeñas, al final resulta demasiada comida.

Lo primero que hacen en la Tasquería es poner sobre la mesa unas rebanadas gruesas de pan blanco y de cereales, que parecen de hogaza, acompañado de un aceite de la variedad sikitita, que es una variedad de aceite cruce de picual y arbequina, de un bonito color verde y agradable sabor y presentado en lo que recuerda a un tubo de ensayo; volvemos a la niñez con esas meriendas de pan con aceite y azúcar, ese sabroso aceite en las rebanadas de pan.

Pan y aceite

Y así, después de pedir el menú, y refrescarnos con un vermut secreto y un bloody mary, ese cóctel que tiene una base de vodka y salsa de tomate, con un toque de sal y pimienta, que le da ese toque picante, nos disponemos a comenzar nuestra nueva experiencia culinaria.

Bloody mary y vermut

Tras el buen inicio del menú, le sigue un crujiente de la piel del bacalao con un toque picante que le da esas gotitas de salsa que lo adornan y unos macarons (esas galletas típicas francesas de colores) de color chocolate, rellenos de foie con cacao, una combinación extraña pero muy interesante.

Crujiente de bacalao y macarons de foie

El siguiente mini plato es lengua de ternera en un corte muy fino y adornada de cebollino picado. Sobre el plato nos encontramos una nueva forma de presentar un fiambre, en este caso de lengua de ternera, muy delicado de sabor.

Lengua de ternera

Seguimos con otro pequeño plato del menú degustación consistente en una terrina de foie, con una deliciosa salsa de mango y en la que se aprecian trozos de pistachos, y una croqueta deconstruida, lo llaman así porque está servida en vaso, se come con cuchara y no está frita al uso; así apreciamos que en la base del vaso encontramos la sabrosa ropa vieja del cocido, por encima la bechamel y encima del todo el panko, que es un pan rallado japonés elaborado con un pan sin corteza. Asombroso.

Terrina de foie y croqueta de ropa vieja

Continuamos con otra delicia consistente en una carrillera muy tierna y por encima un carabinero, lo que podemos entender como el típico plato de tierra y mar, y sazonado con mayonesa de chipote, que es un chile seco y picante. Se tiene que quitar la cabeza del carabinero y extender el jugo sobre la cola del crustáceo y envolver la carrillera y el carabinero con una pequeña tortita, supongo que de maíz, y comer como una pequeña fajita. Delicioso el conjunto de sabores.

Carrillera y carabinero

Y llegamos al carpaccio de manitas de cerdo, aderezadas con un chip de alcachofa y cigala, sobre una salsa que podríamos decir que es la misma que la de los callos y los raviolis elaborados con una boloñesa de ternera y cebolla frita, adornado con cebollino picado. Seguimos disfrutando de la combinación de sabores y texturas.

Carpaccio de manitas de cerdo y raviolis de ternera

El siguiente plato sí que es de casquería tradicional, se trata de unos riñones de conejo sobre una base de puré de patata y unos corazones de pato con regaliz y salsa de Pedro Ximénez, adornado con unas mazorcas de maíz enanas y frutos rojos secos, que le han dado al plato un bonito toque de color.

Riñones de conejo y corazones de pato

Dejamos la pura casquería y nos enfrentamos al plato estrella de La Tasquería, que es una cabeza de cerdito, primero confitada a baja temperatura durante doce horas y después frita. Sobre la mesa la cabecita del cerdito que tenemos que deshacer con cuchillo y tenedor para degustar las partes blandas, desechando los huesos, hasta llegar a encontrar los sesitos. Este plato viene acompañado de un pequeña ensalada de rúcula y canónigos. A estas alturas de la comida ya empezamos a estar bastante llenos.

Cabeza de cerdito confitada

Pero todavía tenemos que hacer hueco para probar unos callos de morro de cerdo y ternera, servido en una cazuelita y con una pequeña ración de picante para servir al gusto. Y otra cazuelita con una fideua elaborada con callos de bacalao y en el que se aprecian pedazos de mejillones y ramitas de coliflor en miniatura. Rico y sabroso.

Callos y fideua

Llegamos a os postres con una degustación de quesos de Galicia, Murcia, Jaén y Campo de Criptana, acompañados por algún trozo de membrillo y frutos rojos, por una parte, y por otra, una tarta de limón con un poco de merengue y helado de limón y un milhojas con crema de pistacho. Mejor el primero que el segundo, para mi gusto y paladar.

Tabla de quesos

Milhoja y tarta de limón

Para terminar, y como casi siempre, hacer mención a la señalización de los aseos, que en este caso han resultado bastante conocidos y convencionales. Seguiremos observando este espacio de los restaurantes, para intentar encontrar una señalización divertida y original.