LA TASQUERÍA: Platos de casquería distintos

LA TASQUERÍA, a 25 de marzo de 2023 en la calle Duque de Sesto n.º 48 de Madrid, quien fue José Osorio y Silva, de buena familia y mejor educación, quien fuera alcalde de la ciudad de Madrid en la segunda mitad del siglo XIX, desde 1857 hasta 1864. Fue el primero en interesarse seriamente por el patrimonio de la ciudad para lo que hizo un inventario fotográfico de los principales monumentos de la ciudad; y también fue el alcalde decidido a educar a los madrileños para evitar la insana costumbre de orinar en la vía pública.

Nos encontramos con un restaurante moderno cuya especialidad son las entrañas de los animales, que en algún momento fue la especialidad de la ciudad de Madrid; por eso podemos encontrar platos elaborados con hígado, riñones, manitas, lenguas o cabeza de distintos animales, como conejos, cerdos, patos o ternera, en lo que en La Tasquería llaman, casquería fina.

La Tasquería ha sido reconocida desde el año 2019 con una estrella Michelín que aún en el año 2022 sigue conservando y cuyos fogones están en manos del joven Javi Estévez.

El local que nos acoge es relativamente pequeño y alberga unas diez mesas, con una cocina a la vista de los comensales y una decoración en la que prima el color azul. En el interior de la cocina trabajan no menos de cuatro personas y cuatro atentas camareras atienden la sala. Todos ellos de uniforme, con pantalón color marrón claro y camiseta negra que luce en la espalda el lema “Somos casqueros”.

Interior de La Tasquería

En la Tasquería sólo puedes pedir el menú degustación, aunque eso sí, con tres precios distintos y tres cantidades de platos distintas, obviamente. Y nosotros nos atrevemos con el que tiene más platos a probar, aunque tal vez haya resultado algo excesivo, porque aunque los platos tienen raciones pequeñas, al final resulta demasiada comida.

Lo primero que hacen en la Tasquería es poner sobre la mesa unas rebanadas gruesas de pan blanco y de cereales, que parecen de hogaza, acompañado de un aceite de la variedad sikitita, que es una variedad de aceite cruce de picual y arbequina, de un bonito color verde y agradable sabor y presentado en lo que recuerda a un tubo de ensayo; volvemos a la niñez con esas meriendas de pan con aceite y azúcar, ese sabroso aceite en las rebanadas de pan.

Pan y aceite

Y así, después de pedir el menú, y refrescarnos con un vermut secreto y un bloody mary, ese cóctel que tiene una base de vodka y salsa de tomate, con un toque de sal y pimienta, que le da ese toque picante, nos disponemos a comenzar nuestra nueva experiencia culinaria.

Bloody mary y vermut

Tras el buen inicio del menú, le sigue un crujiente de la piel del bacalao con un toque picante que le da esas gotitas de salsa que lo adornan y unos macarons (esas galletas típicas francesas de colores) de color chocolate, rellenos de foie con cacao, una combinación extraña pero muy interesante.

Crujiente de bacalao y macarons de foie

El siguiente mini plato es lengua de ternera en un corte muy fino y adornada de cebollino picado. Sobre el plato nos encontramos una nueva forma de presentar un fiambre, en este caso de lengua de ternera, muy delicado de sabor.

Lengua de ternera

Seguimos con otro pequeño plato del menú degustación consistente en una terrina de foie, con una deliciosa salsa de mango y en la que se aprecian trozos de pistachos, y una croqueta deconstruida, lo llaman así porque está servida en vaso, se come con cuchara y no está frita al uso; así apreciamos que en la base del vaso encontramos la sabrosa ropa vieja del cocido, por encima la bechamel y encima del todo el panko, que es un pan rallado japonés elaborado con un pan sin corteza. Asombroso.

Terrina de foie y croqueta de ropa vieja

Continuamos con otra delicia consistente en una carrillera muy tierna y por encima un carabinero, lo que podemos entender como el típico plato de tierra y mar, y sazonado con mayonesa de chipote, que es un chile seco y picante. Se tiene que quitar la cabeza del carabinero y extender el jugo sobre la cola del crustáceo y envolver la carrillera y el carabinero con una pequeña tortita, supongo que de maíz, y comer como una pequeña fajita. Delicioso el conjunto de sabores.

Carrillera y carabinero

Y llegamos al carpaccio de manitas de cerdo, aderezadas con un chip de alcachofa y cigala, sobre una salsa que podríamos decir que es la misma que la de los callos y los raviolis elaborados con una boloñesa de ternera y cebolla frita, adornado con cebollino picado. Seguimos disfrutando de la combinación de sabores y texturas.

Carpaccio de manitas de cerdo y raviolis de ternera

El siguiente plato sí que es de casquería tradicional, se trata de unos riñones de conejo sobre una base de puré de patata y unos corazones de pato con regaliz y salsa de Pedro Ximénez, adornado con unas mazorcas de maíz enanas y frutos rojos secos, que le han dado al plato un bonito toque de color.

Riñones de conejo y corazones de pato

Dejamos la pura casquería y nos enfrentamos al plato estrella de La Tasquería, que es una cabeza de cerdito, primero confitada a baja temperatura durante doce horas y después frita. Sobre la mesa la cabecita del cerdito que tenemos que deshacer con cuchillo y tenedor para degustar las partes blandas, desechando los huesos, hasta llegar a encontrar los sesitos. Este plato viene acompañado de un pequeña ensalada de rúcula y canónigos. A estas alturas de la comida ya empezamos a estar bastante llenos.

Cabeza de cerdito confitada

Pero todavía tenemos que hacer hueco para probar unos callos de morro de cerdo y ternera, servido en una cazuelita y con una pequeña ración de picante para servir al gusto. Y otra cazuelita con una fideua elaborada con callos de bacalao y en el que se aprecian pedazos de mejillones y ramitas de coliflor en miniatura. Rico y sabroso.

Callos y fideua

Llegamos a os postres con una degustación de quesos de Galicia, Murcia, Jaén y Campo de Criptana, acompañados por algún trozo de membrillo y frutos rojos, por una parte, y por otra, una tarta de limón con un poco de merengue y helado de limón y un milhojas con crema de pistacho. Mejor el primero que el segundo, para mi gusto y paladar.

Tabla de quesos

Milhoja y tarta de limón

Para terminar, y como casi siempre, hacer mención a la señalización de los aseos, que en este caso han resultado bastante conocidos y convencionales. Seguiremos observando este espacio de los restaurantes, para intentar encontrar una señalización divertida y original.