YUGO THE BUNKER: Lo mejor de Japón en el barrio de las Cortes

YUGO THE BUNKER, a 8 de junio de 2024 en la cale de San Blas n.º 4 de Madrid, en el barrio de Las Cortes, distrito Centro. Esta calle es paralela a la calle Atocha en su tramo final, tiene una longitud de 105 metros y está muy cerca de la calle Huertas. En esta misma calle se sitúa el restaurante La Bodega de Los Secretos, en una cueva que data del siglo XVII, restaurante que ya visitamos en agosto de 2018.

San Blas fue obispo y médico de origen Armenio entre los siglos III y IV de nuestra era y es conocido por la salvación de un niño pequeño que se atragantó con una raspa de pescado y por la exterminación de una plaga de langostas. Es patrono de los otorrinolaringólogos y protector de la garganta y al que se le invoca para su curación cuando hay molestias y dolor. Su santo se celebra el 3 de febrero y en algunos lugares se puede degustar roscón de reyes hasta esta fecha

Yugo the Bunker es un restaurante que desde el año 2019 posee una estrella Michelín; está bajo los mandos del chef Julián Mármol, que es un apasionado de la alta cocina japonesa.

El local está dividido en dos ambientes, uno como una taberna en la parte superior y en la planta baja han recreado la estancia de un bunker japonés de la segunda guerra mundial, sin ventanas y con una puerta acorazada. La parte de arriba está toda recubierta de madera, paredes y suelos, incluso las lámparas son de madera; las paredes están adornadas con pequeñas máscaras japonesas, que más bien parecen diablillos.

En la actualidad, en Yugo The Bunker ofrecen dos menús degustación, uno conocido como Clásicos del Bunker y otro más sofisticado y completo llamado Evolution, en el que nos muestra la evolución que ofrecen las ollas de Julián con el paso del tiempo con relación a la cocina tradicional japonesa; por ello crea platos nuevos y para ello intenta encontrar pescados y productos diferentes, con las mejores garantías de calidad, buscando la completa perfección, que harán vibrar todos los sentidos.

Interior de Yugo the Bunker

Toca probar y degustar 12 pequeños bocados, el menú degustación Evolution, que nos sirven por este orden:

Mantequilla de kuro miso, que tiene una fermentación de 36 meses, con wonton crujiente; nos encontramos con dos masas cuadradas como si fuese un pan frito, con las que hacemos una especie de sandwichh con el pedacito de mantequilla de kuro miso, que nos metemos en la boca de una vez y que tiene un agradable y suave sabor.

Mantequilla de kuro miso con wonton

Usuzukuri de lubina canaria con su colágeno, algas y ponzu; se trata del corte de la carne de la lubina en lonchas casi transparentes, aderezada con gotas de una salsa de color marrón, la salsa ponzu que tiene sobre todo soja, elementos cítricos y vinagre de arroz y otra salsa de color verde de plancton. Delicioso.

El tercer plato lo componen tres miniplatos, el primero es un sashimi de salmón de Alaska, a base de dados de salmón aderezado como un ceviche muy suave; el segundo es un salmón kim o salmón rojo aliñado con una mahonesa de wasabi deliciosa y al que se le notaba el ligero toque picante, además de las huevas de salmón que tan rico sabor le da a los platos de pescado; y el tercero otro platito con un filete muy pequeño y cortado muy fino de salmón rojo, acompañado de una salicornia en tempura, que es una planta que crece en playas y zonas de costa que tiene un intenso sabor a mar y que es conocida como espárrago de mar.

Salmón de Alaska y kim

Tartar de Agashi o atún con ikura o huevas de salmón, con una yema huevo de codorniz onsen (huevos cocinados con agua de manantial) y caldo de piel de anguila y atún. Nos cuenta la camarera que hay que desmenuzarlo y comerlo todo revuelto. Tal vez el mejor plato de los que hemos probado hasta ahora, en el que destaca su intenso sabor a atún.

Tartar de agashi

Tartar de gamba roja de La Garrucha, Almería, en la que sobresale la cáscara de la gamba cocinada en tempura. Un plato algo soso, con exceso de gamba, lo que hace que no se aprecien otros sabores.

Tartar de gamba roja

Chipirón de la ría a la robata, relleno de gamberi di nassa, o quisquillas pescadas en el sur de Italia, aderezado con salsa de ajo y servidos sobre una base de mahonesa.

Chipirón relleno de quisquilla

Gyoza de rodaballo cocinado al vapor con caldo de ajo y vinagre. Excelente combinación y mejor bocado.

Gyoza de rodaballo

Gyoza de centolla gallega con erizo de mar, que es esa especie de empanadilla hecha con masa muy fina de harina de trigo; en este caso, el plato lo han acompañado de una salsa de color muy naranja y que no hemos identificado que componentes llevaba,

Gyoza de centella gallega

Nigiri de vieira de Hokkaido con pesto marino y alcaparra tostada, o lo que es lo mismo, esa bola de arroz a la que se le pone por encima un trozo de pescado crudo y no va envuelto en alga nori. A la vieira se notaba que había sido pasada por la plancha o tal vez ha sido flameada, porque destacaba ese toque crujiente en el paladar.

Nigiri de vieira

Nigiri de ventresca de lubina canaria con sobrasada hecha con la carne de la propia lubina y crujiente de su piel, o lo que podríamos denominar como torrezno.

Nigiri de ventresca de lubina

Nigiri de kamatoro, vieira, xnipec (salsa de cebollas encurtidas propias del Yucatán, con chile habanero y zomo de naranja agria) y tuétano. El kamatoro es la parte del atún que está más cerca de las agallas y tiene un sabor más intenso; la carne es muy suave y se derrite en la boca. Tal vez sea otro de los platos que más nos ha gustado; es impresionante el buen maridaje de la carne del atún con la suavidad del tuétano.

Steak tartar de vaca ayrshire (vaca que procede de Escocia) marinado con aceite y especias japonesas y un ligero toke de kimchi, o col china con ajo y jengibre.

Para terminar tenemos que elegir un último plato, entre rodaballo al vapor o costilla de vaca madurada con demi-glace de su jugo. Pero nos dejan que probemos ambos platos. Empezamos por el rodaballo cocinado al vapor, que viene acompañado de esa rica salsa elaborada a base de ajo blanco y negro, además de vinagre que ha resultado muy rico; y la chuleta de vaca madurada, sin hueso y fileteada, asada a baja temperatura y luego sellada a la parrilla y aderezada con escamas de sal de colores, que ha resultado espectacular, tanto en sabor como en textura.

Rodaballo al vapor y chuleta de vaca madurada

El menú degustación incluye de postre una torrija con pan de brioche, muy jugosa y poco empalagosa, acompañada de una bola de chocolate blanco por encima y unos bombones de té matcha, de un bonito color verde.

Torrija de pan brioche

Si bueno e interesante ha sido el menú degustación Evolution, la señalización de los aseos no deja indiferente: lo que parece un caballero con algún traje tradicional para los señores y una señora con traje de guerrera para los aseos de las damas.

TRATTORIA POPOLARE: Nápoles en Madrid Centro

TRATTORIA POPOLARE, FRATELLI FIGURATO, a 2 de mayo de 2024 en la calle de Larra n.º 13 de Madrid, en el barrio de La Justicia, distrito Centro y muy cerca del Museo de Historia de Madrid, ese edificio que tiene una de las puertas platerescas más famosas de la capital.

Mariano José de Larra y Sánchez de Castro, también conocido con el seudónimo de Fígaro, fue un periodista, escritor y político famoso por sus artículos periodísticos de lao que aun recordamos el ensayo costrumbrista “Vuelva usted mañana”, “El casarse pronto y mal” o “El castellano viejo”, haciendo hincapié en esos vicios tan españoles del siglo XIX, como la pereza o la envidia. Fue junto con Gustavo Adolfo Bécquer o Rosalía de Castro uno de los máximos exponentes del romanticismo literario español.

Nos encontramos con un restaurante de comida italiana (ya iba siendo hora de degustar ricas pastas y pizzas), cuya especialidad es la pizza napolitana y la pasta fresca elaborada a mano y acompañada de esos productos cultivados en Italia por pequeños labradores, como tomates o aceitunas, por ejemplo.

Es la hora de la comida y el local está bastante lleno. Tiene una decoración muy sobria, con paredes de color verde claro, las mesas con manteles individuales de papel y servilletas también de papel. Lo atienden unos cinco camareros y en la cocina se adivinan dos ambientes, uno de ellos con un horno en el que se van cocinando las pizzas.

Como sugerencia, en la página web recomiendan, el antipasto o entrante típico del sur de Italia, una conjunción de verduras de la tierra, quesos y embutidos. Y las pizzas, tanto las típicas de Nápoles como las de temporada, o el rico tiramisú.

En la misma página web del restaurante, la propia trattoría (que es un típico local italiano con un ambiente informal, abierto y relajado y con precios más baratos que un restaurante normal) nos sugiere una serie de platos, no hemos tenido que pensar mucho, aunque para tener un buen comienzo con la comida nos hemos pedido un spritz aperol, lo mismo que otras veces nos pedimos un vermut. El spritz aperol es una bebida que se consume mayormente en el norte de Italia a base de vino espumoso blanco, aperol o campari, agua con gas y una rodaja de naranja, puede tener algo de zumo de naranja amarga que le da ese bonito color y con un sabor ligeramente amargo y servido con mucho hielo.

Spritz aperol

Y al momento nos han servido unos raviolis con queso ricotta, espinacas y tomatitos de piennolo, que son como los muy conocidos tomates cherry. En el plato unos raviolis muy grandes, rellenos de una crema elaborada con el queso ricotta (queso fresco muy suave que tiene ese aspecto granulado que presenta el requesón) y las espinacas, todo ello aderezado con una salsa de tomate, que ha resultado algo amarga al paladar y con tomatitos entre raviolis y salsa. No puede faltar ese acompañamiento de queso y la hoja de albahaca.

Ravioles con queso ricotta y espinacas

También nos hemos dejado engatusar con ese plato de nombre peculiar que es el paccheri alla genovese; se trata de un plato típico napolitano, elaborado con una pasta fresca parecida a los macarrones, pero mucho más grandes y gordos, y aderezado con una carne deshilachada con cebolla. Un plato delicioso.

Paccheri alla genovese

No podemos dejar de probar las pizzas, porque esta trattoría ha recibido varios premios, tanto a nivel nacional como internacional a la mejor pizza. Así que nos atrevemos a probar la pizza Andavo a 10 all´ora, que lleva salsa de tomate, aceitunas, unas láminas de lo que parece jamón y hojas de albahaca. Ha resultado un poco sosa, aunque la masa está en su punto, con ese toque de masa ahuecada en los bordes.

Pizza Andavo a 10 all´ora

Y nos atrevemos con otra, porque merece la pena valorar el porqué de todos esos premios; esta vez le pedimos consejo al camarero y nos decidimos por la pizza de Mortadela, burrata e limone, que lleva una base de salsa pesto de rúcula, rodajas de sabrosa mortadela de Bologna, queso mozzarella, burrata pugliese (queso fresco, suave y muy cremoso) con unas gotas de esencia de limón sobre ella y hojas de albahaca. A destacar lo caliente que se sirve la pizza recién horneada con la sensación del frío de la burrata y la delicadeza de esa esencia de limón junto al queso. Mejor la segunda pizza que la primera, mucho más sabor. Más interesante.

Pizza de mortadela y burrata

Volvemos a pedir consejo al camarero cuando nos dice que si queremos algún postre y nos recomienda el tiramisú della mamma. Y no se equivocaba, una ración bastante grande de un rico tiramisú, delicado, dulce y sabroso, aunque no se destacaba el sabor a café que se supone lleva este rico dulce, ya que predominaba mucho más el sabor y textura de la crema de queso, que es uno de sus ingredientes más destacados.

Tiramisú

Con relación a la señalización de los aseos, nada que destacar, sólo ese lazo que adorna la cabeza de las señoras y el cuello de los señores; aunque como curiosidad decir que entre las dos puertas de los aseos encontramos una estantería con muchos botes de tomate enteros y sin pelar de la marca La Torrente. Imagino que traídos directamente de Italia.

COKIMA: Sabores del mundo en un local atrevido

COKIMA, a 6 de abril de 2024 en la calle Andrés Mellado n.º 21 de Madrid, en el distrito de Chamberí y barrio de Gaztambide.

Andrés Mellado y Fernández, nacido en Málaga en 1846, fue un político que perteneció al partido liberal-conservador, además de periodista y abogado, que llegó a ser alcalde de la ciudad de Madrid entre los años 1889 y 1890 y ministro de Instrucción Pública y Bellas Artes en 1905, durante el reinado de Alfonso XIII. Ejerció también el cargo de gobernador del Banco de España en el año 1902. Falleció en Biarritz en 1913.

Nos encontramos con un restaurante en cuyos platos encontramos sabores y texturas de dentro y de fuera de la península, les gusta mezclar comidas y cocinas del mundo, desde un plato castizo madrileño hasta un guiso, pongamos caribeño, con una base de lo mejor que se pueda encontrar en el mercado, todo producto fresco del día.

En esa mezcla de gastronomías varias podemos apreciar platos elaborados con leche de tigre, salsa thai o curry verde, por ejemplo.

Cokima es un restaurante pequeño y moderno, con sillas y mesas altas de madera, platos con un diseño muy actual y una decoración en una de las paredes con lo que parecen fotos muy pequeñas de lo que suponemos clientes. Las mesas las atienden dos camareros muy competentes, preguntando varias veces que qué nos parece la comida y al fondo del local se adivina la cocina en la que parece trabajan tres personas.

Interior de Cokima

Mientras echamos un ojo a la carta y como hace un día caluroso, nos pedimos un vermut y una cerveza, para sí hacer algo más de hambre. No termina de convencernos el sabor del vermut, ha resultado raro, así que le pedimos al camarero que nos diga la marca, se trata del vermut marca Xalar, desconocido para nosotros y que no parece tenga mucho sabor.

Mientras van llegando los platos nos ofrecen un pequeño aperitivo, un panipuri relleno de crema de pisto; se trata de un plato de origen indio que nos han presentado en una fuente con forma de huevera y es un bocadito hueco de masa de crepé frita. Al estar hueca y rellena con un poco de crema ha resultado un bocado muy delicado y agradable. Junto con el panipuri nos han servido una mantequilla ahumada que elaboran en el mismo local, con un sabor espectacular a buena mantequilla y en otro apartado, unas gotas de intenso aceite picual de Jaén a los que se les puede añadir unos granos de sal de remolacha y del que nos impresiona ese precioso color morado, ambos para ser untados en un buenísimo pan elaborado con masa madre, que recoge todo el sabor de ambos aperitivos, aceite y mantequilla.

Pan, panipuri, aceite, sal de remolacha y mantequilla

Y poco a poco vamos decidiendo los platos que vamos a pedir, entre los que no puede faltar unas croquetas de jamón, con una bechamel tan suave que se deshace en la boca. Viene adornado con una tira muy fina de papada, que le da un toque de distinción a nuestra humilde croqueta.

Croquetas de jamón

Seguimos con un tiradito de pez limón, que es un tipo de pescado azul, servido en crudo y cortado en láminas muy finas, con una base de clorofila de cilantro, que le ha dado al plato un sabor y un color verde intenso y sabroso, y adornado con unas gotas de crema de boniato, pimentón y huevas de trucha. Ha resultado un plato algo soso, pero servido en esa especie de pequeña paellera y con esos colores tan alegres ha resultado un plato muy interesante.

Tiradiro de pez limón

A continuación nos hemos atrevido con unas chipás de rabo de toro al vino tinto y aderezadas con polvo de trufa negra rallada al momento. La chipá es una comida originaria del guaraní paraguayo y se trata de una bola de pan de almidón de mandioca o harina de maíz y algo de queso y que según los sitios, se rellena de distintas materias. En Cokima lo han hecho con una suave carne de rabo de toro y adornado con lo que parece crema de coco;  ha resultado un bocado delicioso y muy meloso, con una mezcla de sabores muy acertada.

Chipás de rabo de toro

Seguimos probando platos que no solemos probar en nuestro Madrid y nos traen un estupendo vitelo tonato típico del Piamonte italiano, elaborado con unas lonchas de pastrami (carne roja conservada en salazón) sobre una base de crema agria, aderezada con atún y anchoas, algunas gotas de aceite de oliva y polvo de pistacho. Una mezcla que nos hemos comido con la cuchara, cogiendo un poco de pastrami y esa especie de salsa blanca tan sabrosa, que ha resultado un plato listo del que se puede repetir sin ningún complejo.

Vitelo tonato

Como los platos son relativamente pequeños, hemos podido probar varios, que es lo que nos gusta, así que, hemos continuado con una causa de papa criolla, que es una patata de color amarillo, con pulpo de Galicia a la brasa, mayonesa de miso (salsa elaborada con semillas de soja y sal marina fermentada) y chip de raíz de loto, presentado como si fuese una patata frita. Otra vez mezclamos la papa criolla con la mayonesa de miso a la que le añadimos esos pedazos del pulpo a la brasa y resulta otra explosión de sabores en el paladar. Increíblemente bueno.

Causa con pulpo a la brasa

Terminamos estos entrantes con unos tacos de maíz azul (maíz originario de México y sur de Estados Unidos) con oreja frita muy crujiente, glaseada con salsa brava y panela, acompañada de cebolla morada. Ha resultado un taco muy colorido con ese tono azul y con muy buen sabor, aunque nos ha parecido algo tosco por la poca delicadeza que presenta la oreja.

Tacos de maíz azul con oreja frita

Como siempre, no podemos dejar de robar los ricos postres, sobre todo si son caseros. En Cokima nos ofrecen una tarta de queso cremosa acompañada de un helado de queso Idiazábal y toffee salado; y un humus de chocolate blanco, adornado con una especie de mermelada de jengibre y de zanahoria y acompañado de unos trozos de merengue seco además de un helado de lima. El humus ha resultado algo empalagoso, parecía crema espesa de chocolate blanco.

Tarta de queso y humus de chocolate blanco

En cuento a la señalización de los aseos, ha resultado normales y corrientes, la silueta masculina y femenina, no así las paredes, todas llenas de grafittis, mensajes, frases y firmas. Curioso, cuanto menos.

Pared del aseo

TABERNA DE LA DANIELA: La sopa manda

TABERNA DE LA DANIELA, a 2 de marzo de 2024 en la plaza de Jesús n.º 7 de Madrid, barrio de Las Cortes, justo frente a la iglesia de Jesús de Medinaceli, muy cerca de los grandes e importantes museos de pintura de la capital y del Congreso de los Diputados.

La plaza de Jesús constituye un ensanche de la calle de Jesús, que empieza en la calle Lope de Vega y termina en la de Cervantes y de la que ya se tienen noticias desde el año 1656. El nombre de la calle se debe a la existencia de una iglesia del mismo nombre y que fue en su época la capilla del convento de los trinitarios descalzos de la Encarnación, fundado en 1606 por el duque de Lerma. Sobre esta iglesia se construyó ya en el siglo XX la actual basílica de Jesús de Medinaceli.

Seguimos en invierno, primeros de marzo, y parece que apetece un buen plato de cuchara. Como hace tiempo que no vamos de ronda para probar los platos de cocido que ofrece la ciudad de Madrid, hoy toca degustarlo y valorarlo en esta taberna tan típica.

El exterior de la Taberna está adornado con un conjunto de azulejos de vivos colores, lo mismo que el interior.

Venimos dispuestos a probar ese cocido servido en tres vuelcos, que aquí llaman de sota, haciendo referencia a la sopa, el caballo, que incluye los garbanzos y las verduras y el rey con todas sus carnes. Pero antes de empezar con la degustación nos pedimos un vermut de la casa, que nos ha resultado dulce y muy apetecible.

Tenemos la reserva a las 13,30 y ya nos encontramos con un restaurante atestado de gente, tanto en la barra, como sentados en las mesas. La sensación que da es de bastante agobio, con mesas algo pequeñas para poner vasos, platos y fuentes con comida, y con las sillas muy pegadas unas a otras, de tal forma que no queda practicamente sitio para que se puedan mover bien las camareras.

Sobre la mesa, además de platos, cubiertos vasos y copas, el mantel y la servilleta de tela, nos ofrecen un platito con cebolletas y piparras en vinagre, y un poco de salsa de tomate aderezado con aceite, comino y alguna hierba aromática.

Piparras, salsa de tomate y el azulejo de las paredes

Es verdad que en la reserva ya habíamos dicho que comeríamos el cocido, por lo que no tuvimos que esperar a que nos tomasen nota y nada más sentarnos ya nos están sirviendo la sopa en su sopera, calentita y con ese color dorado tan apetitoso, por lo que intuimos que le han añadido algo de azafrán y con fideos finos. Nos la comemos sola hasta que lleguen los garbanzos y las carnes. La sota.

La sopa 

Acto seguido viene la camarera con la fuente con los garbanzos, que los acompañan la patata, la zanahoria, un poco de repollo y esas bolas fritas que pueden llevar restos de la carne. Los garbanzos cocidos y en su punto, blandos y sabrosos y para mi gusto, debería de haber más repollo en la fuente. El caballo.

Los garbanzos con la patata, zanahoria y repollo

Tenemos que hacer hueco en la mesa porque enseguida nos traen otra fuente con las carnes, entre las que podemos ver el morcillo, el pollo, la punta de jamón, el chorizo y la morcilla, además del tocino y el hueso de caña con su tuétano. Todo blando y en su punto. El rey.

Las carnes el cocido

Como la camarera nos pregunta que si queremos más sopa, le decimos que sí y así mezclamos la sopa caliente con los garbanzos y las carnes. Alguien se hace un pequeño bocadillo con el chorizo, otro lo intenta con un trozo de tocino, y entre bocado y bocado terminamos con casi todas las existencias que tenemos sobre la mesa.

La mesa con fuentes y platos llenos

Como es nuestra costumbre, pedimos un postre para probar las delicias caseras de la Señora Daniela y decidimos probar el arroz con leche, la tarta de queso, que estaba correcta, y la goxua, que es un postre típico del País Vasco, más concretamente de Vitoria, que está hecha de crema pastelera y nata, poniendo un trozo de bizcocho entre ambos ingredientes y endulzado con caramelo líquido. La camarera nos dice que no hay que remover, sólo meter la cuchara y comer. La goxua, que significa dulce en euskera, ha resultado un poco empalagosa, aunque interesante porque no sabíamos de su existencia y una cosa nueva que hemos probado.

Los postres

No nos habíamos terminado los postres cuando ya ha venido la camarera con la cuenta y la hemos comentado que parecía que nos estaba echando, a lo que nos ha contestado que el siguiente turno tenía la reserva a las 14,30, pero que nos podíamos terminar los postres tranquilos, aunque sí es verdad que había mucha gente esperando para entrar a comer. Un detalle un poco feo y tal vez, no deberían de admitir tantas reservas en tan poco tiempo y dejar a los comensales estar más tranquilos y no tan agobiados, tanto por las prisas, como por la colocación de mesas y sillas.

Para terminar, la señalización de los aseos, que nos muestra un chulapo y una chulapa tan típicos del Madrid que podemos asociar tranquilamente con este cocido madrileño.