LA MALAJE: Sabores del sur: chipirones, almejas, verduras y aceite.

LA MALAJE, a 22 de abril de 2.023 en la plaza de la Paja n.º 10 de Madrid, esa plaza situada en el barrio de los Austrias, a mitad camino entre la calle Segovia y la plaza de los Carros, y muy cerca de los jardines del duque de Anglona. En la misma plaza podemos encontrar la Casa de Los Vargas o la Capilla del Obispo.

La experiencia culinaria del mes de abril va destinada a degustar los ricos platos del sur del país, de esa Andalucía que tan bien combina sabores de mar y montaña, del fruto de esos olivares que adornan sus campos o ese marisqueo que nos ofrecen sus aguas.

Así, podemos encontrar en la carta, chipirones, jamón ibérico, langostinos, atún rojo, corvina, y más sabores sureños.

Nos encontramos con un local en el que destaca el color azul de algún adorno, como los marcos de las ventanas, con el blanco de las paredes, las mesas con su mantel y servilletas blancas, vaso y copa para escoger acompañamiento líquido y platos de distinto colorido para cada comensal.

Interior de La Malaje

Es un local pequeño, de escasas dimensiones pero con tres alturas, dos para atender a los clientes y en el sótano han situado las cocinas; a nosotros nos colocan en el primer piso, en donde pueden comer en las cinco mesas preparadas para la ocasión y desde podemos contemplar parte de la plaza de La Paja a través de la ventana abierta, observar a otros comensales en la terraza y demás paseantes del lugar.

Uno de los platos de La Malaje

En todo el tiempo que ha durado nuestra comida, solo nos ha atendido una camarera, simpática y profesional en todo momento, que lo primero que ha hecho es ofrecer agua y contarnos que fuera de carta hoy podían ofrecernos gambas, tanto cocidas como a la plancha, almejas o carne madurada, la cual que podía pesar unos 900 gramos.

Mientras nos decidimos, hemos pedido unos refrescos que han venido acompañados de unas olivas rellenas de pimiento ligeramente picantes, y de un plato con cuatro rebanadas de pan rociadas con un aceite de un precioso color verde y unos picos, para abrir boca.

Pan con aceite y picos

Después de analizar minuciosamente la carta, nos decidimos a probar esas almejas en salsa, salsa templada elaborada a base de tomate, ajo y cebolla, sobre todo y ligeramente picante. Plato contundente y almejas muy tiernas. y ya nos damos cuenta que la ramita de perejil no va a faltar en ninguno de los platos.

Almejas en salsa

La camarera nos ofrece la posibilidad de pedir medias raciones para así poder probar más platos, así que aceptamos el ofrecimiento y nos decantamos por esos chipirones fritos, en cuya base se adivina un huevo, también frito y aderezado todo con una salsa alioli de ajo asado y decorado con su ramita de perejil. Puede que hayan sido los chipirones más sabrosos que he probado, y que parece ser son lo mejor del restaurante, ya que nos cuenta la camarera que hay muchos cliente vienen a La Malaje sólo para comer estos estupendos chipirones fritos. Para repetir, sin duda.

Chipirones fritos con huevo y salsa alioli

Otra media ración que hemos probado en La Malaje ha sido un wok de verduritas salteadas con langostinos al jerez, que, además de los langostinos, se adivinaba el apio, coliflor, setas, zanahoria en juliana, espárragos trigueros o brócoli, aderezado con semillas de sésamo y de una textura y sabor muy agradable.

Wok de verduras

Como se nos ha acabado el pan, porque hemos mojado toda la salsa de las almejas, hemos pedido más, y esta vez ha venido servido en un plato de Duralex de color ámbar, de esos que usábamos en nuestra infancia. Curioso.

Como plato fuerte, hemos compartido un tataki de vaca marinada en salmorejo canario. Sobre el plato, dos rodajas de carne, que podría ser solomillo, muy tierno, sobre una cama de salmorejo que le ha dado mucha jugosidad al plato, y por encima, cebolla cortada en juliana, condimentada lo justo para ser degustada, sin que resulte dura ni muy pochada, muy al dente. Esa cebolla y el salmorejo, lo mejor del plato.

Tataki de vaca marinada

Como siempre, le hacemos un hueco a los postres, que según nos dice la camarera son caseros. Y nos decidimos por un pastel de chocolate puro acompañado de un helado de avellana y de una tartaleta de manzana asada, en la que destaca el sabor de la canela, con helado de manzana. Ambos postres van adornados con dos frambuesas, una hoja de hierbabuena y unos pequeños pétalos de flores. Sin duda, un buen fin para una estupenda experiencia.

Tarta de chocolate y de manzana

Y esta vez, sí que la señalización de los aseos ha supuesto una muy agradable sorpresa. Unos preciosos flamencos rosas nos dan la pista de hacia donde debemos guiar nuestros pasos.

LA TASQUERÍA: Platos de casquería distintos

LA TASQUERÍA, a 25 de marzo de 2023 en la calle Duque de Sesto n.º 48 de Madrid, quien fue José Osorio y Silva, de buena familia y mejor educación, quien fuera alcalde de la ciudad de Madrid en la segunda mitad del siglo XIX, desde 1857 hasta 1864. Fue el primero en interesarse seriamente por el patrimonio de la ciudad para lo que hizo un inventario fotográfico de los principales monumentos de la ciudad; y también fue el alcalde decidido a educar a los madrileños para evitar la insana costumbre de orinar en la vía pública.

Nos encontramos con un restaurante moderno cuya especialidad son las entrañas de los animales, que en algún momento fue la especialidad de la ciudad de Madrid; por eso podemos encontrar platos elaborados con hígado, riñones, manitas, lenguas o cabeza de distintos animales, como conejos, cerdos, patos o ternera, en lo que en La Tasquería llaman, casquería fina.

La Tasquería ha sido reconocida desde el año 2019 con una estrella Michelín que aún en el año 2022 sigue conservando y cuyos fogones están en manos del joven Javi Estévez.

El local que nos acoge es relativamente pequeño y alberga unas diez mesas, con una cocina a la vista de los comensales y una decoración en la que prima el color azul. En el interior de la cocina trabajan no menos de cuatro personas y cuatro atentas camareras atienden la sala. Todos ellos de uniforme, con pantalón color marrón claro y camiseta negra que luce en la espalda el lema “Somos casqueros”.

Interior de La Tasquería

En la Tasquería sólo puedes pedir el menú degustación, aunque eso sí, con tres precios distintos y tres cantidades de platos distintas, obviamente. Y nosotros nos atrevemos con el que tiene más platos a probar, aunque tal vez haya resultado algo excesivo, porque aunque los platos tienen raciones pequeñas, al final resulta demasiada comida.

Lo primero que hacen en la Tasquería es poner sobre la mesa unas rebanadas gruesas de pan blanco y de cereales, que parecen de hogaza, acompañado de un aceite de la variedad sikitita, que es una variedad de aceite cruce de picual y arbequina, de un bonito color verde y agradable sabor y presentado en lo que recuerda a un tubo de ensayo; volvemos a la niñez con esas meriendas de pan con aceite y azúcar, ese sabroso aceite en las rebanadas de pan.

Pan y aceite

Y así, después de pedir el menú, y refrescarnos con un vermut secreto y un bloody mary, ese cóctel que tiene una base de vodka y salsa de tomate, con un toque de sal y pimienta, que le da ese toque picante, nos disponemos a comenzar nuestra nueva experiencia culinaria.

Bloody mary y vermut

Tras el buen inicio del menú, le sigue un crujiente de la piel del bacalao con un toque picante que le da esas gotitas de salsa que lo adornan y unos macarons (esas galletas típicas francesas de colores) de color chocolate, rellenos de foie con cacao, una combinación extraña pero muy interesante.

Crujiente de bacalao y macarons de foie

El siguiente mini plato es lengua de ternera en un corte muy fino y adornada de cebollino picado. Sobre el plato nos encontramos una nueva forma de presentar un fiambre, en este caso de lengua de ternera, muy delicado de sabor.

Lengua de ternera

Seguimos con otro pequeño plato del menú degustación consistente en una terrina de foie, con una deliciosa salsa de mango y en la que se aprecian trozos de pistachos, y una croqueta deconstruida, lo llaman así porque está servida en vaso, se come con cuchara y no está frita al uso; así apreciamos que en la base del vaso encontramos la sabrosa ropa vieja del cocido, por encima la bechamel y encima del todo el panko, que es un pan rallado japonés elaborado con un pan sin corteza. Asombroso.

Terrina de foie y croqueta de ropa vieja

Continuamos con otra delicia consistente en una carrillera muy tierna y por encima un carabinero, lo que podemos entender como el típico plato de tierra y mar, y sazonado con mayonesa de chipote, que es un chile seco y picante. Se tiene que quitar la cabeza del carabinero y extender el jugo sobre la cola del crustáceo y envolver la carrillera y el carabinero con una pequeña tortita, supongo que de maíz, y comer como una pequeña fajita. Delicioso el conjunto de sabores.

Carrillera y carabinero

Y llegamos al carpaccio de manitas de cerdo, aderezadas con un chip de alcachofa y cigala, sobre una salsa que podríamos decir que es la misma que la de los callos y los raviolis elaborados con una boloñesa de ternera y cebolla frita, adornado con cebollino picado. Seguimos disfrutando de la combinación de sabores y texturas.

Carpaccio de manitas de cerdo y raviolis de ternera

El siguiente plato sí que es de casquería tradicional, se trata de unos riñones de conejo sobre una base de puré de patata y unos corazones de pato con regaliz y salsa de Pedro Ximénez, adornado con unas mazorcas de maíz enanas y frutos rojos secos, que le han dado al plato un bonito toque de color.

Riñones de conejo y corazones de pato

Dejamos la pura casquería y nos enfrentamos al plato estrella de La Tasquería, que es una cabeza de cerdito, primero confitada a baja temperatura durante doce horas y después frita. Sobre la mesa la cabecita del cerdito que tenemos que deshacer con cuchillo y tenedor para degustar las partes blandas, desechando los huesos, hasta llegar a encontrar los sesitos. Este plato viene acompañado de un pequeña ensalada de rúcula y canónigos. A estas alturas de la comida ya empezamos a estar bastante llenos.

Cabeza de cerdito confitada

Pero todavía tenemos que hacer hueco para probar unos callos de morro de cerdo y ternera, servido en una cazuelita y con una pequeña ración de picante para servir al gusto. Y otra cazuelita con una fideua elaborada con callos de bacalao y en el que se aprecian pedazos de mejillones y ramitas de coliflor en miniatura. Rico y sabroso.

Callos y fideua

Llegamos a os postres con una degustación de quesos de Galicia, Murcia, Jaén y Campo de Criptana, acompañados por algún trozo de membrillo y frutos rojos, por una parte, y por otra, una tarta de limón con un poco de merengue y helado de limón y un milhojas con crema de pistacho. Mejor el primero que el segundo, para mi gusto y paladar.

Tabla de quesos

Milhoja y tarta de limón

Para terminar, y como casi siempre, hacer mención a la señalización de los aseos, que en este caso han resultado bastante conocidos y convencionales. Seguiremos observando este espacio de los restaurantes, para intentar encontrar una señalización divertida y original.

JOSÉ MARÍA: Cochinillo segoviano

 RESTAURANTE JOSÉ MARÍA, a 11 de febrero de 2.023 en la calle Cronista Lecea n.º 11 de Segovia. Supongo que este cronista Lecea se refiere a Carlos de Lecea y García, nacido en 1.835 en Segovia, quien fue abogado, historiador y político; presidió la Junta Católico Monárquica de Segovia y dirigió el periódico carlista El amigo verdadero del pueblo; fue diputado a Cortes por el partido Conservador y fue condecorado con la Gran Cruz de Isabel la Católica en 1.901.

Logotipo del restaurante en la en la entrada 

Este restaurante segoviano viene avalado por la fama de ser uno de los que sirven la típica comida segoviana, ya se sabe, asados, incluyendo toques más innovadores en algunos de sus platos.

Abierto desde 1.982, José María goza de la excelencia en la preparación de los asados, y en especial en el cochinillo, por eso, desde 2.018 tienen su propia granja de cría de cochinillos, “Agrocorte gourmet”, lugar en el que las madres comen de forma natural y los cochinillos sólo se alimentan de leche materna. Los animales tienen la Denominación Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”, lo que invita a pensar en la buena calidad del producto.

Nos encontramos con un restaurante de dos plantas y a nosotros nos ubican en la planta baja, lugar acogedor con travesaños de madera en el techo, con paredes de piedra y ladrillo y decorado con cerámicas, fotos y trofeos.

Interior del restaurante José María

Mientras miramos la carta nos sirven un vermut rojo y una coca cola, para ir abriendo boca, mientras miramos lo que nos ofrece la carta en el día de hoy. Mientras leemos y nos decidimos, nos sirven de aperitivo un paté de cochinillo y confitura de zanahoria, que, untado en el pan ambos elementos, ha resultado una combinación muy agradable.

Paté de cochinillo

Como estamos en invierno y en Segovia se nota la cercanía de esa sierra nevada que hemos atravesado, pedimos de primero un caldo de pernil ibérico con pechuga de gallina, tosta de pan candeal y yema de huevo de codorniz. El camarero nos pone sobre la mesa un plato hondo en el que vemos cuatro pequeñas rebanadas de pan candeal tostadas y la yema del huevo de codorniz cocida, además de trocitos de jamón y lo que supongo es la pechuga de la gallina, para, a continuación, verter el caldo sobre el plato que traen en una jarra. Caliente, en su punto, sin saber mucho a gallina ni a cerdo, y un plato ideal como primero, para entonarse y entrar en calor.

Caldo de pernil ibérico y tostas

Como nos gusta probar un poco de todo, nos atrevemos con un entrante a compartir de una selección de setas silvestres y otras cultivadas, con foie y yema de huevo. En una sartén creemos identificar lo que nos parecen shiitakes y trompetas de la muerte, además de boletus, junto con trocitos de jamón a algo de foie, perfectamente cocinadas, que el camarero revuelve con una yema de huevo de gallina, lo que le ha dado al plato más jugosidad.

Sartén de setas, foie y huevo

Continuamos con el plato estrella de la casa y a lo que hemos venido hasta Segovia capital, a degustar la ración de cochinillo asado correspondiente. En un principio nos muestran en una bandeja un cochinillo asado entero, diciendo que ese es el que nos van a servir, para, a continuación, aparecer el dueño del restaurante, José María, para trocearlo con un plato (como hemos visto hacer tantas veces en la tele) y después pasar mesa por mesa saludando a los comensales y preguntar que qué tal está resultando la experiencia. En verdad que es un detalle de agradecer el interés del dueño del restaurante por preguntar e intentar agradar a los comensales.

Tarjeta de presentación del restaurante

El resultado no decepciona: sobre el plato un cuarto de cochinillo tierno, en su punto de asado y con una piel perfectamente entera y crujiente y algo de caldo. Aunque tal vez haya resultado demasiado sabroso.

Ración de cochinillo asado

Vamos con los postres, que ya se sabe no pueden faltar en esta experiencia culinaria. Y como muchas veces nos pasa, nos decidimos por un tiramisú, servido en una especie de cestita de rejilla de chocolate, para darle forma al dulce, con bolitas de tofe y helado de café, además de una hoja de caramelo. El otro postre, como no puede ser de otro modo, una tarta de quesos castellanos con helado de fresa, tarta con bastante sabor a queso y un helado de fresa rico-rico. Ambos postres adornados con biruta de galleta y arándanos.

Tiramisú

Y la señalización de los aseos, esa curiosidad mensual que nos gusta que nos sorprenda, en este restaurante ha sido original y a la vez, clásica.

Terminada la comida nos hemos dado un buen paseo por la ciudad, ciudad limpia y señorial, en la que destacan casas solariegas y sobran colillas de cigarro en el suelo, en la que no hemos dejado de admirar la bonita plaza Mayor y su catedral adyacente, el magnífico y bien conservado alcázar, y por supuesto, el acueducto, obra emblemática del tiempo de los romanos, aunque figure entre sus arcos una virgen que data de 1.520 y que no se sabe exactamente a quien está dedicada, si a la del Rosario, a la de la Cabeza o a la del Consuelo.

En definitiva, un bonito día, una comida estupenda y un paseo encantador.

La catedral de Segovia

El alcázar

El acueducto

A MALA SAÑA: Las lasañas que no te hace tu abuela

A MALA SAÑA a 14 de enero de 2023 en la calle San Germán n.º 50 de Madrid, esa calle que hace unos años era General Yagüe, dedicada al militar conocido como “El carnicero de Badajoz” y ahora, por la ley de Memoria Histórica, convertida en la calle San Germán.

Nos encontramos con un restaurante al que, según se anuncian, se le ha concedido el premio al Restaurante más Innovador por la entidad Just Eat; tal premio puede deberse a la mezcla de sabores de distintas geografías; así, podemos encontrar comida mexicana, italiana, aliños asiáticos, pan cubano, reinterpretación del cachopo asturiano hecho lasaña, y demás delicias.

Nos encontramos con un local pequeño, con mesas altas en los que hay que sentarse en taburetes altos, no muy cómodos, la verdad, sin mantel, y con los cubiertos preparados en un cubilete junto con las servilletas de papel. Tipo tasca, todo muy práctico y funcional.

Interior de A Mala Saña

La carta no es muy extensa, pero hemos venido a probar distintos sabores o distintas formas de percibir o de preparar platos ya conocidos, especialmente la lasaña.

Mientras miramos la carta y nos decidimos pedimos unas cervezas para ir abriendo boca, que viene acompañadas de unas aceitunas aliñadas con su pimentón.

De entrante y para compartir, optamos por un plato singular, como lo es el plato de cecina de León, aderezado con polvo de queso Parmesano y acompañado de cortes de quesos. Sobre el plato, láminas de cecina con todo su sabor, puesto en el plato como si fuese una flor, y acompañado de varios trozos de queso, sobre una base de pequeñísimos trozos de queso del tamaño de una uña y aderezado todo con pimentón. Este plato viene acompañado de uno picatostes, como el resto de platos. Un éxito.

Cecina con queso

Otro entrante a compartir ha sido una media razón de alitas de pollo maceradas con salsa, salsa que podía ser una mezcla entre la salsa barbacoa y salsa dulce, que resultaron extremadamente tiernas y de un sabor más dulce de lo habitual; muy apetecibles. No puede faltar el toque del pimentón, además del adorno de unos cuantos cacahuetes y semillas de sésamo. Deliciosas, aunque tal vez echemos en falta un poco de pan, por lo que tuvimos que conformarnos con los picatostes.

Alitas de pollo maceradas

Como curiosidad, comentar que en A Mala Saña en ningún momento nos sirvieron pan ni nos lo ofrecieron (aunque a lo mejor si lo pides, te lo sirven), sino que los platos vienen acompañados de lo que ellos llaman picatostes, y que se parecen a lo que en el híper conocemos como “regañás”. Aunque es verdad que hay en el menú algún plato que se sirve con "pan cubano", que nosotros no llegamos a probar.

Picatostes de A Mala Saña

Después de estos sabrosos entrantes, vamos con los segundos platos, que es a lo que hemos venido a A Mala Saña, a probar esas lasañas diferentes a las habituales, o como ellos mismos dicen, “Lasañas que nunca haría tu abuela”.

Así que nos decidimos por probar la Lasaña del día, elaborada con rabo de toro, muy suave y tierna, melosa y deliciosa. Viene acompañada de su picatostes para ayudarte a empujar la comida y adornada con su hoja de perejil y unos arándanos.

Lasaña de rabo de toro

Y la lasaña de la Señora Norris, a base de salsa boloñesa al chocolate con salsa de tomate casera, compota de zanahoria y bechamel de coco. Aunque no es fácil de distinguir la compota de zanahoria ni la bechamel de coco, nos hemos encontrado con un plato en el que sí podíamos apreciar las láminas de pasta y la carne picada con un ligero toque de tomate y de chocolate. Adornado con pipas de calabaza y sin que falten los picatostes, tal vez le sobraba esa capa de queso por encima, que gratinada al horno quedado un tanto reseco, aunque el resultado final ha sido bastante aceptable.

Lasaña de la Señora Norris

No podíamos dejar escapar el probar los postres, así que, preguntando al camarero, nos dice que los dos que ofrece la carta son caseros-caseros; y los probamos los dos, el Black Beer o bizcocho de cerveza negra y cacao mermelada de fresa acompañado de gajos de manzana y aderezado con pimienta de Jamaica. Delicado bizcocho de inquietante color negro que le da la cerveza y el cacao, aunque suave y nada empalagoso y servido en trozos pequeños, formando una montañita.

Y el segundo postre es un Tropical Pumpkin, o lo que es lo mismo, un bizcocho de calabaza y manzana acompañado de toques de mango y mermelada de higo con un punto picante que le da la pimienta de Jamaica, además de trozos aquí a allá de almendras caramelizadas, también servido en pedazos pequeños formando otra montañita. Deliciosos ambos, no sabría decir cual de los dos me ha gustado más.

Postre Black Beer y Tropical Pumpkin

Y para acabar, la señalización de los aseos, esa parte final del este blog que me genera mucha curiosidad. En este caso, ha resultado un grafismo muy original.

Como comentario final a la experiencia culinaria de enero del 2023, decir que lo mejor han sido todos los platos, entrantes, lasañas y postres, así como la atención del camarero, y lo peor, esas mesas tan altas y los taburetes altos en los que es incómodo sentarse. Aunque también estuvo bien esos chupitos de licor de hierbas que nos ofrecieron al final de tan sabrosos platos.

Chupitos de licor de hierbas