PIANTAO LEGAZPI: Hay que probar el boniato al rescoldo

PIANTAO LEGAZPI, a 3 de agosto de 2024, en plena canícula veraniega, en el paseo de la Chopera n.º 69 de Madrid.

El paseo de la Chopera de Madrid está situado en el distrito de Arganzuela, en el barrio de La Chopera, zona que acoge al centro cultural Matadero.

Se sabe que en los tiempos del reinado de Fernando VI se empiezan a crear dos paseos que, partiendo de la glorieta de Atocha, llegaban hasta la zona sur de la ciudad, hasta el río Manzanares, en lo que hoy son la calle Delicias y el paseo de Santa María de la Cabeza. El paseo de la Chopera, que enlazaba los dos grandes paseos debe su nombre a los árboles que había plantados y que daban la sombra suficiente para esparcimiento de los madrileños en días de calor.

La palabra “piantao” viene a significar algo así como loco, pero loco por algo o por alguien, no de haber perdido la razón, según el lunfardo argentino, que es un lenguaje reconstruido con muchas de las palabras y vocablos que llegaron a esas tierras con la emigración, y en el que se han creado miles de palabras que se han ido incorporando poco a poco al lenguaje popular de las personas normales. Palabras como pibe, trucho o guita, provienen del lunfardo.

Piantao es un restaurante que ofrece auténtica comida argentina, en el que la parrilla está presente en la elaboración de sus carnes. Estas carnes que nos muestran están seleccionadas no tanto por su raza, sino atendiendo al cuidado y a la alimentación que hayan tenido los animales y así escoger la parte del cuerpo que se cree más adecuado en cada momento, priorizando la entraña, el solomillo o el vacío, entre otra partes. Las razas de vacas con las que trabajan son las frisonas de Países Bajos, la vaca rubia de Galicia o el novillo joven de la Pampa Argentina, entre otros ejemplares.

Cuchillo con el nombre del restaurante

Entre sus platos podemos encontrar tomates de temporada, papas del camionero con queso parmesano, empanada criolla, chorizo patagónico de cordero, y la más variedad de cortes de carne en chuletas, solomillos, u ojo de bife, por ejemplo.

Nos encontramos un restaurante muy acogedor que nos muestra en primer lugar ese frigorífico que guarda las carnes que están madurando, esos trozos de carne o chuleta de vaca, tanto de Galicia, como de alguna parte de Alemania.

Interior de Piantao

Es día de mucho calor en Madrid, por lo que apetece un refresco para entonar el cuerpo, así que, empezamos con una coca-cola y una cerveza sin alcohol, que viene acompañada con unos vasitos tipo chupito con una crema de zanahoria con queso de cabra, dos sabores que se aprecian en cada sorbo y que se complementan muy bien.

Aperitivo de crema de zanahoria

Después de mirar la carta y preguntar por el tamaño y peso de las carnes, para saber si pedimos entrante o no, nos decidimos por probar una empanada criolla en cuyo interior podemos saborear una carne de ojo de bife, también llamada ojo de costilla, que es una carne de ternera que se encuentra entre las costillas seis y doce, cortada a cuchillo junto con un sofrito de cebolla y huevo duro; viene acompañada de una salsa de tomate yasgua o salsa tucumana, a base de tomates, sal, ajo, pimienta y el toque picante que le da el ají. Deliciosa, con una masa posiblemente hecha a mano y recién frita.

Empanada criolla

El camarero nos pregunta que si queremos probar los panes argentinos, acompañados de esa mantequilla ahumada, a lo que respondemos que sí, por lo que nos ofrecen un cestillo con dos colines, dos panes de hojaldre y dos panecillos redondos, además de una chipa aún caliente, que es como un pequeño bollito típico de la gastronomía paraguaya, cuya base principal es el almidón de mandioca. Al mismo tiempo nos han servido un poco de mantequilla ahumada para darle sabor a las carnes o a los panes.

Panes argentinos

Como entrante principal nos decidimos a probar unas mollejas de Angus, que es una vaca autóctona de Escocia, que tiene de especial el que contiene gran cantidad de grasa infiltrada en sus músculos, lo que le da tanta jugosidad; en este plato las carnes han sido marinadas durante 24 horas en leche y romero. Sobre el plato, seis piezas de mollejas tiernas y jugosas, con el toque crujiente que le da el haberlas cocinado a la brasa muy lentamente. Rociadas con el jugo del limón han resultado impresionantes.

Mollejas de Angus

Para acompañar a las carnes, nos han servido unas salsas: chimichurri, salsa elaborada con perejil, orégano, ajo, aceite y vinagre; y salsa criolla, con cebolla y pimiento, sobre todo y sal para servir al gusto, sal que no hemos utilizado.

Salsas para acompañar a las carnes

En un restaurante argentino, especialista en carnes y brasas, no podemos dejar de probar una de las carnes que ofrecen, pero que tenga un peso no muy grande porque ya venimos de probar las mollejas. El camarero nos sugiere que probemos la chuleta Premium de vaca rubia de Galicia madurada en 120 días. Hemos tenido que esperar un rato a que nos la sirvan, tal vez porque la pieza se haya tenido que atemperar un rato para que el interior no estuviese demasiado frío tras el braseado; sobre el plato nos presentan una chuleta de 795 gramos, eso sí, ya desprendida del hueso y cortada en filetitos de un centímetro de grosor; tierna, jugosa, rosada, estupenda.

Chuleta de vaca rubia de Galicia

Por recomendación del amable camarero, junto con la chuleta de vaca gallega nos traen un boniato al rescoldo quemado, aderezado con azúcar de caña, glaseado con fondo de ternera y adornado con una rama de eneldo. La combinación de la dulzura del boniato con la carne ha sido una experiencia digna de repetirse.

Boniato al rescoldo

Como nos queda hueco para el postre, seguimos confiando en la buena recomendación del camarero y nos decidimos por una tarta de queso con dulce de leche, nada empalagosa y de un bonito color caramelo. El otro postre es un original chocolate asado en hierro con helado de caramelo y jugo de mandarina asada. Servido en una especie de cazuela caliente, con una base de chocolate negro templado y por encima el helado de dulce de leche y tofe salado y sobre ella, la camarera ha esparcido el jugo de la mandarina. Es difícil decidir en el día de hoy qué postre es más impresionante.

Tarta de queso

Chocolate asado en hierro con helado

Por gentileza del restaurante, terminamos la experiencia del día de hoy con un limoncello y un bocado de alfajores rellenos de dulce de leche.

Limoncello y alfajores

En cuanto a la señalización de los aseos, podemos decir que es bastante original, aunque también es verdad que ya lo hemos visto en algún otro local.