EL LINCE: Lentejas y casquería

EL LINCE, a 7 de diciembre de 2023 en la calle Príncipe de Vergara n.º 289 de Madrid, calle que nombra a ese príncipe de Vergara que fue don Joaquín Baldomero Fernández-Espartero Álvarez de Toro, a quien Amadeo de Saboya le concedió el título de príncipe el 2 de enero de 1872. El título quiso reconocer que el general Espartero firmó el abrazo de Vergara en 1839 con el general Rafael Maroto, este último luchaba con las tropas carlistas, mientras que el que luego fue príncipe de Vergara lo hacía defendiendo a Isabel II.

Logotipo de El Lince

EL LINCE, restaurante de comida de temporada, eso que día a día nos ofrecen los mercados, además de carnes, pescados y mariscos, trabajan los productos de casquería en su versión más popular. A los fogones se encuentra el chef Javi Estévez, fundador de la Tasquería (en donde estuvimos en marzo de este mismo año tomando el menú degustación), nacido en 1983 y de origen soriano. En marzo de 2019 a El Lince se le concedió un sol de la guía Repsol. Aquí podemos degustar embutidos y quesos, lengua de ternera en ensalada, callos con su pata y su morro, oreja de cerdo, mollejas de cordero o bacalao, entre otras delicias. 

Interior de El Lince

Es una mañana desapacible, llueve y parece que El Lince tiene bastantes reservas por lo que nos ofrecen comer en una mesa alta o en la terraza cubierta. Decidimos comer en la terraza, aunque la temperatura sea un poco baja; pero enseguida nos han puesto una estufa que ha caldeado bastante el ambiente. 

Después de pedir coca-cola y cerveza, que viene acompañada de unas aceitunas gordas y machacadas, miramos la carta mientras el camarero que nos atiende nos cuenta que fuera de carta tienen unas lentejas estofadas; y es lo primero que decidimos probar.

Aceitunas de aperitivo

Mientras vienen las lentejas, y para abrir boca, nos ofrecen un aperitivo, que viene junto con la cesta del pan, muy original: huevo duro relleno de ropa vieja y bechamel en lugar de mayonesa. Lo sirven calentito y dado el día que hace, se agradece. 

Huevo duro relleno de ropa vieja y pan

Antes de las lentejas nos sirven uno de los platos a compartir, unas croquetas de cecina, elaboradas con una bechamel muy suave, como a mí me gusta, en la que tal vez lleve algo de caldo del cocido dado el color que tenían por dentro. Y las coronaban, una pequeña loncha de cecina. Ricas, ricas. 

Croquetas de cecina

Y después unas lentejas estofadas, plato caliente, con su patata, su zanahoria y su cebolla y aderezadas con trocitos de lengua de ternera y foie rallado. Como complemento al plato, una ración de ese fiambre de lengua de ternera ahumada, presentado en lonchas muy finas, adornada con cebollino picado por encima. Están tan buenas, que dan ganas de repetir. 

lentejas estofadas y lengua de ternera

Como queremos probar varios platos, nos decidimos por pedir medias raciones y el siguiente que nos ofrecen es una oreja de cerdo acompañada de salsa brava, una pizca de zumo de lima que ha hecho que se potencie su sabor y tajín (sazonador a base de chile, limón y sal de mar), presentada de una forma muy original, como su fuesen tres lonchas de carne, muy tierna, melosa, jugosa y muy suave, dado los ingredientes que lo aderezaban. Y por encima, un adorno de hojitas tiernas.

 

Oreja de cerdo

Siguiente media ración que nos apetece probar, unas mollejas de cordero al ajillo, aliñadas con una yema de huevo, apionabo (que es una planta parecida al apio, pero del que se utiliza sólo la raíz), y acompañadas de tirabeques, (especie de guisante del que se utiliza la vaina tierna y de un color verde brillante) y trocitos de espárragos trigueros. Tal vez sea el plato menos conseguido, el que tenía menos sabor, de todos los que hemos probado, aun estando muy bueno. 

Mollejas de cordero al ajillo

Y no podemos dejar pasar la oportunidad de probar los callos, tal vez la comida rey de la casquería, así que, pedimos otra media ración de callos tiernos y sabrosos, demasiado picantes para mi gusto, aunque eso sí, terminamos de mojar el pan en tan rica salsa. 

Callos

Como nos queda hueco para los postres, nos decidimos por una torrija de pan de brioche, dulce, jugoso y templado, con una fina capa de caramelo frío por encima y acompañado de helado de limón. Y el otro postre, un flan de queso, presentado como si fuese una cuña de tarta de queso, aderezado con salsa de regaliz y de remolacha, cuya mezcla de sabores ha resultado espectacular, y lo digo yo, que no me gusta el regaliz negro, y acompañado de frutos rojos. Los dos postres han resultado tan increíbles, que no sabría decir cual de ellos repetiría.

 

Brioche con helado y flan de queso

La señalización de los aseos, normal y sin complicaciones, ya visto en otros restaurantes.