JOSÉ MARÍA: Cochinillo segoviano

 RESTAURANTE JOSÉ MARÍA, a 11 de febrero de 2.023 en la calle Cronista Lecea n.º 11 de Segovia. Supongo que este cronista Lecea se refiere a Carlos de Lecea y García, nacido en 1.835 en Segovia, quien fue abogado, historiador y político; presidió la Junta Católico Monárquica de Segovia y dirigió el periódico carlista El amigo verdadero del pueblo; fue diputado a Cortes por el partido Conservador y fue condecorado con la Gran Cruz de Isabel la Católica en 1.901.

Logotipo del restaurante en la en la entrada 

Este restaurante segoviano viene avalado por la fama de ser uno de los que sirven la típica comida segoviana, ya se sabe, asados, incluyendo toques más innovadores en algunos de sus platos.

Abierto desde 1.982, José María goza de la excelencia en la preparación de los asados, y en especial en el cochinillo, por eso, desde 2.018 tienen su propia granja de cría de cochinillos, “Agrocorte gourmet”, lugar en el que las madres comen de forma natural y los cochinillos sólo se alimentan de leche materna. Los animales tienen la Denominación Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”, lo que invita a pensar en la buena calidad del producto.

Nos encontramos con un restaurante de dos plantas y a nosotros nos ubican en la planta baja, lugar acogedor con travesaños de madera en el techo, con paredes de piedra y ladrillo y decorado con cerámicas, fotos y trofeos.

Interior del restaurante José María

Mientras miramos la carta nos sirven un vermut rojo y una coca cola, para ir abriendo boca, mientras miramos lo que nos ofrece la carta en el día de hoy. Mientras leemos y nos decidimos, nos sirven de aperitivo un paté de cochinillo y confitura de zanahoria, que, untado en el pan ambos elementos, ha resultado una combinación muy agradable.

Paté de cochinillo

Como estamos en invierno y en Segovia se nota la cercanía de esa sierra nevada que hemos atravesado, pedimos de primero un caldo de pernil ibérico con pechuga de gallina, tosta de pan candeal y yema de huevo de codorniz. El camarero nos pone sobre la mesa un plato hondo en el que vemos cuatro pequeñas rebanadas de pan candeal tostadas y la yema del huevo de codorniz cocida, además de trocitos de jamón y lo que supongo es la pechuga de la gallina, para, a continuación, verter el caldo sobre el plato que traen en una jarra. Caliente, en su punto, sin saber mucho a gallina ni a cerdo, y un plato ideal como primero, para entonarse y entrar en calor.

Caldo de pernil ibérico y tostas

Como nos gusta probar un poco de todo, nos atrevemos con un entrante a compartir de una selección de setas silvestres y otras cultivadas, con foie y yema de huevo. En una sartén creemos identificar lo que nos parecen shiitakes y trompetas de la muerte, además de boletus, junto con trocitos de jamón a algo de foie, perfectamente cocinadas, que el camarero revuelve con una yema de huevo de gallina, lo que le ha dado al plato más jugosidad.

Sartén de setas, foie y huevo

Continuamos con el plato estrella de la casa y a lo que hemos venido hasta Segovia capital, a degustar la ración de cochinillo asado correspondiente. En un principio nos muestran en una bandeja un cochinillo asado entero, diciendo que ese es el que nos van a servir, para, a continuación, aparecer el dueño del restaurante, José María, para trocearlo con un plato (como hemos visto hacer tantas veces en la tele) y después pasar mesa por mesa saludando a los comensales y preguntar que qué tal está resultando la experiencia. En verdad que es un detalle de agradecer el interés del dueño del restaurante por preguntar e intentar agradar a los comensales.

Tarjeta de presentación del restaurante

El resultado no decepciona: sobre el plato un cuarto de cochinillo tierno, en su punto de asado y con una piel perfectamente entera y crujiente y algo de caldo. Aunque tal vez haya resultado demasiado sabroso.

Ración de cochinillo asado

Vamos con los postres, que ya se sabe no pueden faltar en esta experiencia culinaria. Y como muchas veces nos pasa, nos decidimos por un tiramisú, servido en una especie de cestita de rejilla de chocolate, para darle forma al dulce, con bolitas de tofe y helado de café, además de una hoja de caramelo. El otro postre, como no puede ser de otro modo, una tarta de quesos castellanos con helado de fresa, tarta con bastante sabor a queso y un helado de fresa rico-rico. Ambos postres adornados con biruta de galleta y arándanos.

Tiramisú

Y la señalización de los aseos, esa curiosidad mensual que nos gusta que nos sorprenda, en este restaurante ha sido original y a la vez, clásica.

Terminada la comida nos hemos dado un buen paseo por la ciudad, ciudad limpia y señorial, en la que destacan casas solariegas y sobran colillas de cigarro en el suelo, en la que no hemos dejado de admirar la bonita plaza Mayor y su catedral adyacente, el magnífico y bien conservado alcázar, y por supuesto, el acueducto, obra emblemática del tiempo de los romanos, aunque figure entre sus arcos una virgen que data de 1.520 y que no se sabe exactamente a quien está dedicada, si a la del Rosario, a la de la Cabeza o a la del Consuelo.

En definitiva, un bonito día, una comida estupenda y un paseo encantador.

La catedral de Segovia

El alcázar

El acueducto

A MALA SAÑA: Las lasañas que no te hace tu abuela

A MALA SAÑA a 14 de enero de 2023 en la calle San Germán n.º 50 de Madrid, esa calle que hace unos años era General Yagüe, dedicada al militar conocido como “El carnicero de Badajoz” y ahora, por la ley de Memoria Histórica, convertida en la calle San Germán.

Nos encontramos con un restaurante al que, según se anuncian, se le ha concedido el premio al Restaurante más Innovador por la entidad Just Eat; tal premio puede deberse a la mezcla de sabores de distintas geografías; así, podemos encontrar comida mexicana, italiana, aliños asiáticos, pan cubano, reinterpretación del cachopo asturiano hecho lasaña, y demás delicias.

Nos encontramos con un local pequeño, con mesas altas en los que hay que sentarse en taburetes altos, no muy cómodos, la verdad, sin mantel, y con los cubiertos preparados en un cubilete junto con las servilletas de papel. Tipo tasca, todo muy práctico y funcional.

Interior de A Mala Saña

La carta no es muy extensa, pero hemos venido a probar distintos sabores o distintas formas de percibir o de preparar platos ya conocidos, especialmente la lasaña.

Mientras miramos la carta y nos decidimos pedimos unas cervezas para ir abriendo boca, que viene acompañadas de unas aceitunas aliñadas con su pimentón.

De entrante y para compartir, optamos por un plato singular, como lo es el plato de cecina de León, aderezado con polvo de queso Parmesano y acompañado de cortes de quesos. Sobre el plato, láminas de cecina con todo su sabor, puesto en el plato como si fuese una flor, y acompañado de varios trozos de queso, sobre una base de pequeñísimos trozos de queso del tamaño de una uña y aderezado todo con pimentón. Este plato viene acompañado de uno picatostes, como el resto de platos. Un éxito.

Cecina con queso

Otro entrante a compartir ha sido una media razón de alitas de pollo maceradas con salsa, salsa que podía ser una mezcla entre la salsa barbacoa y salsa dulce, que resultaron extremadamente tiernas y de un sabor más dulce de lo habitual; muy apetecibles. No puede faltar el toque del pimentón, además del adorno de unos cuantos cacahuetes y semillas de sésamo. Deliciosas, aunque tal vez echemos en falta un poco de pan, por lo que tuvimos que conformarnos con los picatostes.

Alitas de pollo maceradas

Como curiosidad, comentar que en A Mala Saña en ningún momento nos sirvieron pan ni nos lo ofrecieron (aunque a lo mejor si lo pides, te lo sirven), sino que los platos vienen acompañados de lo que ellos llaman picatostes, y que se parecen a lo que en el híper conocemos como “regañás”. Aunque es verdad que hay en el menú algún plato que se sirve con "pan cubano", que nosotros no llegamos a probar.

Picatostes de A Mala Saña

Después de estos sabrosos entrantes, vamos con los segundos platos, que es a lo que hemos venido a A Mala Saña, a probar esas lasañas diferentes a las habituales, o como ellos mismos dicen, “Lasañas que nunca haría tu abuela”.

Así que nos decidimos por probar la Lasaña del día, elaborada con rabo de toro, muy suave y tierna, melosa y deliciosa. Viene acompañada de su picatostes para ayudarte a empujar la comida y adornada con su hoja de perejil y unos arándanos.

Lasaña de rabo de toro

Y la lasaña de la Señora Norris, a base de salsa boloñesa al chocolate con salsa de tomate casera, compota de zanahoria y bechamel de coco. Aunque no es fácil de distinguir la compota de zanahoria ni la bechamel de coco, nos hemos encontrado con un plato en el que sí podíamos apreciar las láminas de pasta y la carne picada con un ligero toque de tomate y de chocolate. Adornado con pipas de calabaza y sin que falten los picatostes, tal vez le sobraba esa capa de queso por encima, que gratinada al horno quedado un tanto reseco, aunque el resultado final ha sido bastante aceptable.

Lasaña de la Señora Norris

No podíamos dejar escapar el probar los postres, así que, preguntando al camarero, nos dice que los dos que ofrece la carta son caseros-caseros; y los probamos los dos, el Black Beer o bizcocho de cerveza negra y cacao mermelada de fresa acompañado de gajos de manzana y aderezado con pimienta de Jamaica. Delicado bizcocho de inquietante color negro que le da la cerveza y el cacao, aunque suave y nada empalagoso y servido en trozos pequeños, formando una montañita.

Y el segundo postre es un Tropical Pumpkin, o lo que es lo mismo, un bizcocho de calabaza y manzana acompañado de toques de mango y mermelada de higo con un punto picante que le da la pimienta de Jamaica, además de trozos aquí a allá de almendras caramelizadas, también servido en pedazos pequeños formando otra montañita. Deliciosos ambos, no sabría decir cual de los dos me ha gustado más.

Postre Black Beer y Tropical Pumpkin

Y para acabar, la señalización de los aseos, esa parte final del este blog que me genera mucha curiosidad. En este caso, ha resultado un grafismo muy original.

Como comentario final a la experiencia culinaria de enero del 2023, decir que lo mejor han sido todos los platos, entrantes, lasañas y postres, así como la atención del camarero, y lo peor, esas mesas tan altas y los taburetes altos en los que es incómodo sentarse. Aunque también estuvo bien esos chupitos de licor de hierbas que nos ofrecieron al final de tan sabrosos platos.

Chupitos de licor de hierbas

NUNUKA: Queso sulguni

NUNUKA, a 10 de diciembre de 2022, en la calle Libertad n.º 13 de Madrid, zona Chueca, esa zona céntrica de Madrid en donde se pueden degustar platos de muchos y variados  lugares y sabores.

Cerramos el año visitando un restaurante de comida georgiana, regentada por Nunuka, quien conoció los secretos de la cocina de su país por su abuela, en su ciudad de origen, Batumi.

Emblema de Nunuka

Georgia es un país que perteneció a la antigua URSS hasta 1.991 en que consiguió su independencia, que limita al oeste con el Mar Negro, que baña sus costas, y al este muestra una parte de las montañas del Caúcaso. El país cuenta con unos 3.700.000 habitantes y su capital es Tiflis. Tiene frontera con Rusia, Turquía, Armenia y Azerbaiyan.

Así de primeras, y sin saber nada de la gastronomía georgiana y teniendo en cuenta que estamos en invierno, se podría pensar que la carta rebosa sopas y caldos, pero no; así que, toca probar los platos más típico del lugar, según nos vaya aconsejando el camarero.

Interior de Nunuka

Llegamos un poco tarde a nuestra cita, se nos ha pasado un poco la hora de la reserva, así que nos tenemos que conformar con la mesa algo pequeña, que queda justo al lado de la puerta. Nos encontramos con un local pequeño y acogedor, con mesas de madera sin mantel, y con cuadros en las paredes que recuerdan esas montañas que supongo existen en Georgia, y con dibujos de ciudadanos del país, ataviados con sus ropas tradicionales.

Cuadro del interior de Nunuka

Camareros muy amables que nos ayudan en la elección de los platos, porque para nosotros es una gastronomía totalmente desconocida y que hablan español con fuerte acento.

Después de dejarnos aconsejar, nos decidimos por compartir lo que en la carta viene marcado como “El plato georgiano por excelencia, un pan horneado al momento relleno de queso”, o lo que es lo mismo, un khachapuri adjaruli o pan de queso georgiano. Ante nosotros un pan con poca levadura en forma de barco, del tamaño de una mano, y relleno de una crema elaborada con tres quesos, entre ellos el sulguni, queso típico d Georgia, muy parecido a la mozzarella, una yema de huevo y algo de mantequilla, que el camarero ha mezclado con gran maestría y que nosotros, obedientes hemos ido cortando pedazos de ese tierno y jugoso pan para sobre él, poner parte de esa crema de queso. Este khachapuri se parece a esa pizza que tiene los bordes abultados y redondeados. Contundente y delicioso.

Khachapuri adjaruli

Otro plato típico que hemos compartido ha sido el khinkali tradicional o "Masa cocida enagua rellena de carne picada”, aderezada con especias del país, como el cilantro y con algo de caldo en su interior. Se toma dando la vuelta a lo que parece una bolsa, dando un pequeño mordisco a la masa para poder hacer un agujerito y así poder absorber el caldo que lleva dentro y que la da tanta jugosidad, para a continuación comer la masa cocida junto con la carne picada. La masa con la que se elabora el khinkali se asemeja a los dim sum chinos, aunque el relleno es más sabroso.

Khinkalis georgianos

Pasamos al segundo plato, y nos atrevemos con un Shkmeruli con tamchijabi o lo que es lo mismo, un “Coquelet de corral asado con salsa cremosa de especias georgianas acompañado de un puré de patata con queso ahumado”. Se trata de un picantón o pollo joven asado y aderezado con una estupenda salsa en la que se notaba la mano de un aceite de color verde intenso. En cazuela aparte, un sabroso puré de patata aderezado con ese queso ahumado llamado sulguni y lo que parece láminas de algún tipo de pimiento rojo, que mezclado con el picantón y la sabrosa salsa ha resultado un plato exquisito. Otro plato contundente que hemos compartido por sugerencia del camarero.

Coquelet y puré de patata

No podemos dejar de probar un postre georgiano y nos decidimos, como muchas veces y nos vamos a hacer expertos en la materia, una tarta de queso típico de Georgia, elaborado con el queso ahumado que ha estado presente en algunos platos y adornado con pequeñas lascas de lo que parece ese queso ahumado que todo lo inunda. Cremoso y en su punto justo de dulzor. Excelente final de experiencia.

Tarta de queso georgiana

Y para terminar, y como casi siempre, esa señalización de los aseos, que en el caso de Nunuka, ha brillado por su ausencia. Una puerta verde, tras la que se accede a dos aseos, sin ningún tipo de señal para su mejor identificación, lo que se traduce en que cada cual entre donde quiera.

Puerta de acceso a los aseos

VIRIDIANA: Cine, sombreros y buen producto.

VIRIDIANA, a 7 de diciembre de 2.022, en la calle Juan de Mena n.º 14 de Madrid, esa calle dedicada al poeta castellano del siglo XV, autor de la obra “Laberinto de Fortuna” y que se encuentra entre Cibeles y el Retiro.

Los fogones de Viridiana están bajo los mandos del conocido Abraham García que basa su sapiencia gastronómica en los sabores y buen comer, sin necesidad de aplicar nuevas técnicas culinarias, aunque, eso sí, fue uno de los primeros restaurantes de la capital en utilizar la fusión de platos con los sabores de otras culturas. Además, ha participado en muchos programas de radio hablando de gastronomía y ha escrito varios libros. Es amante del cine de Buñuel, de los caballos y de los sombreros de ala ancha.

Firma de Abraham García con sombrero

Día a día y durante los 40 años de existencia de Viridiana, Abraham García crea platos nuevos, aunque también mantiene platos tradicionales con ese toque mágico que los ilumina, como son las lentejas al curry, el bacalao a la vizcaina o el tocino de cielo.

La visita a Viridiana en este mes de diciembre se debe a una apuesta que nos hemos hecho, para recordar restaurantes que merecen una nueva visita. Y ha sido escogido Viridiana entre tanto restaurante que hemos disfrutado, porque parece que dentro de poco cierra sus puertas y hemos querido volver a escuchar al gran Abraham García sentado a nuestro lado, mientras nos cuenta con gran sentido del humor lo que en ese día ha cocinado para sus ilustres clientes fuera de carta.

Viridiana está considerado como uno de los mejores restaurantes de la capital. Fue allá por mayo del año 2013 cuando probamos por primera vez los platos que ofrecía Abraham García, quien nació en Robledillo en 1950, y que ha intervenido como actor en alguna película. Y desde entonces, pocas cosas han cambiado en el restaurante: casi nos sitúan en la misma mesa, misma decoración ambiental, aunque camareros muy jóvenes. Lo que sí ha cambiado es el propio Abraham García, porque al de hace casi 10 años se le notaba más dicharachero y emocionado con sus fogones y aunque sigue saliendo al comedor para comentar a los clientes esos platos que ha elaborado fuera de carta, no he encontrado tanta ilusión con su trabajo mientras nos lo contaba, como antaño.

Viridiana tiene una decoración muy cuidada, cuadros que cuelgan de las paredes con bastante buen gusto y estilo, y dando la importancia que se merece al mundo del cine, con esas cacletas que utilizan los directores para anunciar el inicio del rodaje de alguna toma o secuencia, con nombres de películas que cuelgan de una pared, sin olvidar esa señalización de los aseos. Y los sombreros, con un bonito cuadro en el comedor lleno de cabezas de hombre y mujer cubiertos con sombrero, o el plato en donde nos presentan la cuenta, que es un sombrero de ala ancha diseñado por Eduardo Úrculo, o ese sombrero de cerámica puesto encima de la mesa que semeja un plato, o el logotipo que aparece en las servilletas, o esa bonita tarjeta de visita con dos sombreros que aun conservamos después de nueve años.

Interior de Viridiana

Y vamos con la comida, porque como es nuestra costumbre, nos gusta saber qué ofrece el chef fuera de carta, así que esperamos a que sea el propio Abraham García quien nos cuente la que ha preparado en el día de hoy, mientras degustamos un vermut agitanao, salido de las manos del chef. Mientras, seguimos mirando la carta, que resulta ser, también, un poemario, y en donde el propio Abraham García nos deleita con estas palabras “Si la comida es un viaje, la carta es el mapa”.

Casi que venimos con la idea de repetir con las lentejas de Viridiana y después de escuchar lo que hay fuera de carta, dos ensaladas, que en un día de invierno no parece que apetezca mucho, además de unos callos elaborados íntegramente con partes de vaca, nos decidimos por unas lentejas de La Sagra al curry suave con gambas mediterráneas, que sí estaban en la carta. Se trata de unas lentejas ligeramente picantes, aderezadas con leche de coco, con una textura perfecta y en la que podemos encontrar gambas, combinación ésta de gambas y lentejas un tanto exótica. Estas lentejas vienen acompañadas del aperitivo de Abraham, que consiste en una tierna alcachofa a la que le han colocado encima una vieira, sobre un lecho de puré de patata y tomate. Espectacularmente buena.

Lentejas al curry y aperitivo

Y fuera de carta, nos apetece probar unos raviolis de gorgonzola con pera, auténtica delicia esos dos raviolis de buen tamaño, rellenos de una pasta de queso gorgonzola, queso elaborado con leche de vaca y de aspecto parecido al queso roquefort, pero más cremoso y no de sabor tan fuerte, y aderezados con una salsa boloñesa de corzo, en la que se nota el dulzor de la pera, que le da un toque muy agradable. Un plato muy sabroso.

Raviolis de gorgonzola y pera

Nos atrevemos con otro de los platos que están fuera de carta, con este tiradito de salmón, atún y pulpo, fusión de la cocina japo-peruana, y que son láminas de atún y salmón (en el que destacan las semillas de sésamo negras que lo adornan) preparados en crudo, además del pulpo, sobre una salsa nikkei, elaborada con salsa de ostras, aceite de sésamo y jengibre, sobre todo, de un color amarillo muy apetecible. Este plato viene acompañado de pedacitos de aguacate, trozos de boniato, un par de hojas de endibias y espinaca, y un toque de pimentón dulce, y palillos japoneses, que es como se debe de degustar el tiradito.

Tiradito de salmón, atún y pulpo

De segundo hemos optado por un lomo de ciervo de los Montes de Toledo guisado a la plancha con salsa mole poblano, elaborada con chocolate, pimiento, tomate, canela y ajo, entre otros ingredientes, pequeñas castañas y membrillo asado, que tenían el aspecto de patatas en gajos; muy tierna y sabrosa la carne, muy espectacular la salsa.

Lomo de ciervo con salsa mole

El otro segundo plato elegido ha sido unos calamares de Huelva a la plancha, acompañados de trozos de batata asada, tirabeques (vainas parecidas a la judía verde, muy crujiente y algo dulzonas, y de un llamativo color verde), y un arroz thai, arroz largo originario de Tailandia, con pistachos y pasas. Es, tal vez, el plato menos atractivo de los que pasaron por nuestra mesa.

Calamares con arroz thai

Aunque nos habría sobrado uno de los platos, no podemos despedirnos de Viridiana sin probar alguno de los postres, que decidimos compartir, por lo que optamos por degustar una tarta de queso de Arzúa y de dulce de leche, que le ha dado ese sabor tan característico y ese color café con leche tan peculiar, acompañado de unas fresas y frambuesas y un helado de yogur aderezado con un ligero caramelo, que estaba divino. Acompañando a la tarta, un poco de sirope de frutos rojos para poner por encima de la misma; pero no ha hecho falta porque la propia tarta llevaba consigo todo el sabor dulce que requería el plato.

Tarta de queso y helado de yogur

Como siempre, termino con la señalización de los aseo, que en este caso sí que sí, es muy original. El cine es protagonista.

Por último, no puedo dejar de comentar el buen gusto en la decoración del local, incluso en ese objeto al que se le da tan poco valor, como es el plato o recipiente en donde nos traen la factura, que en este caso es un diseño de Eduardo Úrculo del sombrero de ala ancha que tanto le gusta a Abraham García, realizado no sé si en aluminio u otro metal. Un detalle bonito, bonito.

AMÓS: Pequeños bocados, grandes sabores

 AMÓS, a 26 de noviembre de 2022, en la calle José Ortega y Gasset n.º 2 de Madrid,  calle dedicada al gran filósofo madrileño nacido a finales del siglo XIX, colaborador habitual en el diario El Sol y autor de "La rebelión de las masas".

Este restaurante está situado en la planta baja del hotel Rosewood Villa Magna y forma parte de conjunto hotelero, junto con sus terrazas. Tiene también entrada por el paseo de la Castellana número 22, esquina a la Calle Ortega y Gasset, entrada misma del hotel. Nosotros entramos por la calle Ortega y Gasset, pero ya terminada la comida salimos por el paseo de la Castellana.

Logotipo de AMÓS

Este mes toca degustar auténtica comida del Cantábrico, a cuyos fogones se sitúa el chef de origen navarro Jesús Sánchez, poseedor de tres estrellas Michelín por su restaurante Cenador de Amós, quien combina a la perfección los productos de la tierra de su Navarra natal con los pucheros vascos en los que se formó.

Interior de AMÓS

Nos encontramos con un local con terraza bastante estiloso, con espacio entre las mesas, las cuales tienen mantel y servilleta de tela. Platos de color blanco y copas, forman parte de la composición de la mesa, en la que destaca un adorno muy original, distinto en cada mesa, en la nuestra, los mangos de cinco cubiertos insertados en un trozo de madera; en otros es el mango de un cuchillo, muy originales.

Adorno encima de la mesa

Para abrir boca, nos pedimos una cerveza Alhambra de barril, que viene acompañada de un  bombón de bocarte como aperitivo, bombón presentado en un intenso color verde y aspecto gelatinoso sobre una especie de galletita redonda, y de un intenso sabor a boquerón en vinagre que sorprende muy gratamente.

Bombón de bocarte

En el día de hoy hemos decidido no complicarnos mucho la vida con los platos a elegir y por eso optamos por probar lo que incluye el menú degustación, aunque la camarera nos habla maravillas de los quesos Cántabros que podríamos degustar en una media tabla o esa lubina salvaje con verduritas, ambas fuera de carta. Pero decidido, nos atrevemos con el menú degustación, a base de platos pequeños, sabrosos y numerosos.

El menú degustación de Amós, lo forman en primer lugar, y como no puede ser de otra manera, los entrantes, que lo iniciamos con una estupenda crema de champiñones, que tal vez tenga un toque de mantequilla que le da bastante suavidad, presentada en un vasito y que hay que beber porque, ya nos lo indica la camarera, no hay cucharas; le sigue un buñuelo de bacalao de textura muy delicada y grato sabor al bacalao; una mantequilla de anchoa ideal para untar en una rebanada de pan, ligera y atractiva, tanto en la presentación de la misma como por el leve toque de anchoa que se saborea. Otro aperitivo ha sido un exquisito paté de mejillones en escabeche, que hemos degustado sobre una rebanada de pan de pueblo, además de un exquisito aceite de oliva natural de la provincia de Navarra.

Los aperitivos

Y lo mejor, un vermut  elaborado a base de manzana  con un  toque de  albahaca y  limón, realmente delicioso, acompañado de una esferificación de aceituna gordal. Se trata de una técnica culinaria en la que se  da forma de esfera a ciertos  líquidos a los que  se añade un espesante.  Si deliciosa era el vermut,  la explosión de esa  aceituna  gelatinosa en la boca sorprende gratamente. Nos ha gustado tanto, que hemos podido repetir.

Vermut de manzana

Seguimos  con  los aperitivos, en los que no pueden faltar los encurtidos;  así,  en un plato, digamos  que  doble,  encontramos  dos  anchoas del Cantábrico  en la que se ha empleado mucho tiempo en quitar todas las espinas y dejarla limpia y tersa, según nos cuenta el chef, presentada sobre una fina capa de mantequilla cuyo fin es mezclar ambos alimentos, que le ha dado un sabor y textura muy aceptables para los que nos somos mucho de anchoas. Y un boquerón en vinagre  sobre  una crema elaborada con los  ingredientes  que  conforman una gilda, a saber, aceituna, pimiento rojo, pepinillo y guindilla. Y sorprende un sabor tan suave en una mezcla tan llena de vinagre.  Al lado de las anchoas, un bocado de bonito,  desde mi punto de vista, algo soso y falto de sabor.

Anchoa sobre mantequilla y boquerón con encurtidos

Otro delicado aperitivo, es un pincho de tortilla con cebolla caramelizada, presentado en un pequeño cucurucho en el que destaca la explosión de sabor de tortilla y huevo, increíble en un bocado tan pequeño, aunque hay que decir que en la boca la textura era como de crema. Aperitivo con una presentación muy interesante, ya que el cucurucho se sujetaba sobre una cama de garbanzos secos.

 

Tortilla con cebolla caramelizada

Otro bocado delicioso que nos presentan es un bombón de ensaladilla rusa con patata violeta, que no parece tal, pero que en la boca es una emocionante ensaladilla, que, dicho sea de paso, es uno de los platos más extraordinario que se han inventado. Se tiene que comer de un bocado para notar cómo se deshacen en la boca esas esferificaciones de huevas de salmón tan sabrosas que lo acompañan.

Ensaladilla con huevas de salmón

Los bocados se superan por momentos, y el siguiente plato es un original perfecto de pato, (el plato se llamaba así) en el que sobre una base  de delicado bizcocho de aceituna negra, nos encontramos con un paté de pato del tamaño de un cubito de hielo, con una capa caramelizada,  que se tiene que comer, según nos indica el camarero, un trocito de  paté junto  con  uno  de  los  aderezos  que  le acompañan, como la tapioca, el arándano, puré de manzana, mango o nuez de macadamia. Pincho disfrutado en cada bocado.

Perfecto de pato caramelizado

Terminamos con los sabrosos pinchos y nos adentramos en platos más serios, como el formado por el puerro cocinado a baja temperatura con mayonesa de bacalao, con claro sabor al delicioso pescado y acompañado de una suave y templada salsa purrusalda (a base de puerros y patatas a la que tal vez se le haya añadido zanahoria, por el color que tiene) con un ligero toque de pimienta. Un plato muy original.

Puerro con salsa de purrusalda

Seguimos con estos deliciosos platos, pequeños pero intensos, de una cazuela de alcachofas acompañadas de otras verduras como judías verdes o borraja, que estaban cocidas al dente, acompañadas de berberechos, con su concha y todo.

Alcachofas y berberechos

Llegamos tal vez a uno de los platos más interesantes que nos han servido y es una merluza con su pil-pil con guarnición de algas coduim, que es un tipo de alga. Sobre una base muy ligera de patata, se ha colocado esa merluza cocinada a baja temperatura, con su el pil-pil, que es esa emulsión de los jugos del pescado con aceite de oliva, lo que genera una salsa parecida a la mayonesa, que le ha dado una jugosidad extraordinaria. como adorno una ligera espuma que le daba un aire un tanto exótico. Excelente plato.

Merluza en su pil-pil

Tras la merluza, un pichón con sus albóndigas sobre una camita de trigo sarraceno (que no es exactamente una gramínea sino que es una planta herbácea) y bola de paté con reducción de Pedro Ximénez y diversas verduras, como el salsifi, que es un tubérculo parecido a la yuca, pero más fino de tamaño, aderezado con el jugo de la cocción del pichón. Otro bocado delicioso.

Pichón con verduritas

Como nos han visto de buen bocado, nos proponen degustar un platito de callos, que no está en el menú degustación, a lo que por supuesto accedemos. Unos callos a los que tal vez les falte un punto de cocción, pero con una salsa muy sabrosa, aderezada con un toque de cebollino.

Plato de callos fuera del menú degustación 

Hay que hacer constar que en el local deambulaban unos seis camarero que estaban siempre pendientes de las mesas, de que los vasos siempre estuviesen llenos y quitando los platos vacíos al momento. Obviamente, este buen trato y rápido al comensal tiene un precio que se manifiesta en la factura, lo mismo que la cantidad de cocineros que se veían en la cocina y que a la hora de emplatar hacen una verdadera obra de arte. 

Y de postre, un delicado crujiente de leche con forma de flor, acompañado de una espuma de yogur, helado de mandarina, sobre una base de trocitos de naranja, calabaza y brioche. Delicioso final de experiencia culinaria.

Crujiente de leche

El café viene acompañado de unos dulces de chocolate y galleta de mantequilla con lágrima de limón, estos servidos sobre una cama de granos de café, que alegran la tarde.

Dulces que acompañan al café

En cuanto a la señalización de los aseos, comentar que este restaurante comparte aseos con la recepción del hotel, y no tiene signo ni emblema que nos digan que estamos ante las puertas de los aseos; solamente podemos encontrar en la entrada un cuadro que poco tiene que ver con lo que se pudiera pretender indicar.

Entrada en los aseos