COKIMA: Sabores del mundo en un local atrevido

COKIMA, a 6 de abril de 2024 en la calle Andrés Mellado n.º 21 de Madrid, en el distrito de Chamberí y barrio de Gaztambide.

Andrés Mellado y Fernández, nacido en Málaga en 1846, fue un político que perteneció al partido liberal-conservador, además de periodista y abogado, que llegó a ser alcalde de la ciudad de Madrid entre los años 1889 y 1890 y ministro de Instrucción Pública y Bellas Artes en 1905, durante el reinado de Alfonso XIII. Ejerció también el cargo de gobernador del Banco de España en el año 1902. Falleció en Biarritz en 1913.

Nos encontramos con un restaurante en cuyos platos encontramos sabores y texturas de dentro y de fuera de la península, les gusta mezclar comidas y cocinas del mundo, desde un plato castizo madrileño hasta un guiso, pongamos caribeño, con una base de lo mejor que se pueda encontrar en el mercado, todo producto fresco del día.

En esa mezcla de gastronomías varias podemos apreciar platos elaborados con leche de tigre, salsa thai o curry verde, por ejemplo.

Cokima es un restaurante pequeño y moderno, con sillas y mesas altas de madera, platos con un diseño muy actual y una decoración en una de las paredes con lo que parecen fotos muy pequeñas de lo que suponemos clientes. Las mesas las atienden dos camareros muy competentes, preguntando varias veces que qué nos parece la comida y al fondo del local se adivina la cocina en la que parece trabajan tres personas.

Interior de Cokima

Mientras echamos un ojo a la carta y como hace un día caluroso, nos pedimos un vermut y una cerveza, para sí hacer algo más de hambre. No termina de convencernos el sabor del vermut, ha resultado raro, así que le pedimos al camarero que nos diga la marca, se trata del vermut marca Xalar, desconocido para nosotros y que no parece tenga mucho sabor.

Mientras van llegando los platos nos ofrecen un pequeño aperitivo, un panipuri relleno de crema de pisto; se trata de un plato de origen indio que nos han presentado en una fuente con forma de huevera y es un bocadito hueco de masa de crepé frita. Al estar hueca y rellena con un poco de crema ha resultado un bocado muy delicado y agradable. Junto con el panipuri nos han servido una mantequilla ahumada que elaboran en el mismo local, con un sabor espectacular a buena mantequilla y en otro apartado, unas gotas de intenso aceite picual de Jaén a los que se les puede añadir unos granos de sal de remolacha y del que nos impresiona ese precioso color morado, ambos para ser untados en un buenísimo pan elaborado con masa madre, que recoge todo el sabor de ambos aperitivos, aceite y mantequilla.

Pan, panipuri, aceite, sal de remolacha y mantequilla

Y poco a poco vamos decidiendo los platos que vamos a pedir, entre los que no puede faltar unas croquetas de jamón, con una bechamel tan suave que se deshace en la boca. Viene adornado con una tira muy fina de papada, que le da un toque de distinción a nuestra humilde croqueta.

Croquetas de jamón

Seguimos con un tiradito de pez limón, que es un tipo de pescado azul, servido en crudo y cortado en láminas muy finas, con una base de clorofila de cilantro, que le ha dado al plato un sabor y un color verde intenso y sabroso, y adornado con unas gotas de crema de boniato, pimentón y huevas de trucha. Ha resultado un plato algo soso, pero servido en esa especie de pequeña paellera y con esos colores tan alegres ha resultado un plato muy interesante.

Tiradiro de pez limón

A continuación nos hemos atrevido con unas chipás de rabo de toro al vino tinto y aderezadas con polvo de trufa negra rallada al momento. La chipá es una comida originaria del guaraní paraguayo y se trata de una bola de pan de almidón de mandioca o harina de maíz y algo de queso y que según los sitios, se rellena de distintas materias. En Cokima lo han hecho con una suave carne de rabo de toro y adornado con lo que parece crema de coco;  ha resultado un bocado delicioso y muy meloso, con una mezcla de sabores muy acertada.

Chipás de rabo de toro

Seguimos probando platos que no solemos probar en nuestro Madrid y nos traen un estupendo vitelo tonato típico del Piamonte italiano, elaborado con unas lonchas de pastrami (carne roja conservada en salazón) sobre una base de crema agria, aderezada con atún y anchoas, algunas gotas de aceite de oliva y polvo de pistacho. Una mezcla que nos hemos comido con la cuchara, cogiendo un poco de pastrami y esa especie de salsa blanca tan sabrosa, que ha resultado un plato listo del que se puede repetir sin ningún complejo.

Vitelo tonato

Como los platos son relativamente pequeños, hemos podido probar varios, que es lo que nos gusta, así que, hemos continuado con una causa de papa criolla, que es una patata de color amarillo, con pulpo de Galicia a la brasa, mayonesa de miso (salsa elaborada con semillas de soja y sal marina fermentada) y chip de raíz de loto, presentado como si fuese una patata frita. Otra vez mezclamos la papa criolla con la mayonesa de miso a la que le añadimos esos pedazos del pulpo a la brasa y resulta otra explosión de sabores en el paladar. Increíblemente bueno.

Causa con pulpo a la brasa

Terminamos estos entrantes con unos tacos de maíz azul (maíz originario de México y sur de Estados Unidos) con oreja frita muy crujiente, glaseada con salsa brava y panela, acompañada de cebolla morada. Ha resultado un taco muy colorido con ese tono azul y con muy buen sabor, aunque nos ha parecido algo tosco por la poca delicadeza que presenta la oreja.

Tacos de maíz azul con oreja frita

Como siempre, no podemos dejar de robar los ricos postres, sobre todo si son caseros. En Cokima nos ofrecen una tarta de queso cremosa acompañada de un helado de queso Idiazábal y toffee salado; y un humus de chocolate blanco, adornado con una especie de mermelada de jengibre y de zanahoria y acompañado de unos trozos de merengue seco además de un helado de lima. El humus ha resultado algo empalagoso, parecía crema espesa de chocolate blanco.

Tarta de queso y humus de chocolate blanco

En cuento a la señalización de los aseos, ha resultado normales y corrientes, la silueta masculina y femenina, no así las paredes, todas llenas de grafittis, mensajes, frases y firmas. Curioso, cuanto menos.

Pared del aseo