MIYAMA: Sopa miso, nigiris y anguila.

MIYAMA, a 2 de diciembre del 2023 en la calle de la Flor Baja n.º 5 de Madrid, entre la  plaza de España y Gran Vía.

Esta calle de la Flor Baja, nombre curioso donde los halla y que termina en la calle Leganitos, se debe a que en esta parte de la ciudad, en una zona elevada, había unos jardines y huertos con flores altas cuya zona de entrada lo era por la parte de las flores bajas y atravesando una bonita escalinata. Cuando se inicia la construcción del entramado de calles de la zona, desaparecen los jardines, pero se sigue conservando el nombre de las calles de Flor Alta y Flor Baja. La calle de la Flor Alta está situada muy cerca de la de la Flor Baja, entre la calle Libreros y San Bernardo.

Volvemos de nuevo, después de más de 10 años a MIYAMA, (que significa montaña bonita), que tiene el honor de ser el primer restaurante que visitamos cuando comenzamos esta aventura gastronómica, aunque por aquel entonces, el MIYAMA que visitamos fue el del paseo de la Castellana n.º 45.

Logotipo de MIYAMA

En MIYAMA, como buen japonés, podemos degustar sushi, nigiri, sashimi, pescado fresco y platos de la cocina japonesa contemporánea y vanguardista o guisos tradicionales japoneses, tempuras, además de la típica sopa de miso.

Interior de MIYAMA Flor Baja

Nos encontramos con un local con una decoración muy discreta, poca decoración en las paredes y colores cálidos; en las mesas, un mantel individual por persona y con palillos en vez de tenedor, como no puede ser de otra forma. El local no es muy grande pero está muy bien atendido por tres camareras y un camarero, muy atentos y con un tiempo de espera muy correcto entre platos.

Como siempre, y mientras miramos la carta pedimos una cerveza y una coca-cola y a la par que la bebida nos presentan un aperitivo típico de la cocina japonesa, un platito de alga wakame con ese bonito color verde, con semillas de sésamo. Esta alga es originaria de las costas de Corea y Japón, y tiene un gran contenido en yodo, calcio y ácido fólico.

Aperitivo de wakame

Queremos seguir probando muchas cosas de la gastronomía japonesa, así que no queda más remedio que pedir varios platos y compartirlos; empezamos esta degustación con una sopa miso, elaborada con caldo dashi, o caldo de pescado, acompañada de algas wakame, y por tanto rica en ácido fólico y antioxidantes, y de pasta de miso en daditos o tofu. Caliente y sabrosa para un día de frío.

En el interior encontramos la sopa miso

Seguimos con una tempura variada en la que probamos diversas verduras, como calabacín, berenjena, zanahoria, pimiento, brócoli y pescado blanco, además de langostinos, rebozado con una tempura muy delicada y acompañada con un salsa ponzu, salsa elaborada con vinagre de arroz, salsa de soja y zumo de limón o naranja, en la que empapamos cada pieza y que le da a las verduras un grato sabor a limón.

Tempura

Dentro de la gastronomía japonesa, destacan las gyozas, esa especie de empanadillas típicas de la cocina oriental, y las que sirven en Miyama destacan por la suavidad de la masa que envuelve ese cerdo con verduras al vapor y después pasadas un momento por la plancha. Nos sirven seis piezas acompañadas de la salsa ponzu, servido caliente y de una delicadeza especial, de las mejores gyozas que hemos probado.

Gyozas

Y no podemos dejar de probar una selección de nigiris, ese bocado de arroz coronado generalmente con un lámina de pescado, y que en este caso son de atún, de toro o esa parte más grasa del atún, pescado blanco, salmón, vieira, calamar (tal vez el más basto de todos), de langostino tigre, de huevas de salmón, de lomo alto de buey (el único de carne) y el buenísimo de anguila, el mejor nigiri probado en mucho tiempo. 

El plato blanco en el que nos sirven los nigiris, que tiene forma de lágrima, viene con un poco de wasabi y de jengibre para poder dar un toque picante a la salsa de soja que nos ponemos para dar más sabor a los nigiris, todo ello al gusto del comensal.

Nigiris de pescado, marisco y de lomo de buey

Otro plato típico de la gastronomía japonesa que queremos probar es el uramaki dragón, que es ese sushi de arroz enrollado, con el alga nori en su interior (y no en el exterior, que es lo que le diferencia del maki) y relleno de langostino, aguacate y por encima un trozo de anguila, otra vez, ese pescado sabroso y poco conocido en la cocina española.

Uramaki dragón

Y de postre, y para terminar, uno de los dos que según el camarero ha sido elaborado por los cocineros, postre casero, y es un harumaki de chocolate; se trata de una fina masa de hojaldre en forma de rollito pero rellena de una crema de chocolate muy espesa acompañado de un helado de vainilla y dos arándanos. O lo que es lo mismo, un rollito de primavera dulce relleno de chocolate. Demasiado empalagoso para mi gusto.

Harumaki de chocolate

Para terminar, la señalización de los aseos, ha resultado poco original, para un sitio con una gastronomía tan especial.