VIRIDIANA: Cine, sombreros y buen producto.

VIRIDIANA, a 7 de diciembre de 2.022, en la calle Juan de Mena n.º 14 de Madrid, esa calle dedicada al poeta castellano del siglo XV, autor de la obra “Laberinto de Fortuna” y que se encuentra entre Cibeles y el Retiro.

Los fogones de Viridiana están bajo los mandos del conocido Abraham García que basa su sapiencia gastronómica en los sabores y buen comer, sin necesidad de aplicar nuevas técnicas culinarias, aunque, eso sí, fue uno de los primeros restaurantes de la capital en utilizar la fusión de platos con los sabores de otras culturas. Además, ha participado en muchos programas de radio hablando de gastronomía y ha escrito varios libros. Es amante del cine de Buñuel, de los caballos y de los sombreros de ala ancha.

Firma de Abraham García con sombrero

Día a día y durante los 40 años de existencia de Viridiana, Abraham García crea platos nuevos, aunque también mantiene platos tradicionales con ese toque mágico que los ilumina, como son las lentejas al curry, el bacalao a la vizcaina o el tocino de cielo.

La visita a Viridiana en este mes de diciembre se debe a una apuesta que nos hemos hecho, para recordar restaurantes que merecen una nueva visita. Y ha sido escogido Viridiana entre tanto restaurante que hemos disfrutado, porque parece que dentro de poco cierra sus puertas y hemos querido volver a escuchar al gran Abraham García sentado a nuestro lado, mientras nos cuenta con gran sentido del humor lo que en ese día ha cocinado para sus ilustres clientes fuera de carta.

Viridiana está considerado como uno de los mejores restaurantes de la capital. Fue allá por mayo del año 2013 cuando probamos por primera vez los platos que ofrecía Abraham García, quien nació en Robledillo en 1950, y que ha intervenido como actor en alguna película. Y desde entonces, pocas cosas han cambiado en el restaurante: casi nos sitúan en la misma mesa, misma decoración ambiental, aunque camareros muy jóvenes. Lo que sí ha cambiado es el propio Abraham García, porque al de hace casi 10 años se le notaba más dicharachero y emocionado con sus fogones y aunque sigue saliendo al comedor para comentar a los clientes esos platos que ha elaborado fuera de carta, no he encontrado tanta ilusión con su trabajo mientras nos lo contaba, como antaño.

Viridiana tiene una decoración muy cuidada, cuadros que cuelgan de las paredes con bastante buen gusto y estilo, y dando la importancia que se merece al mundo del cine, con esas cacletas que utilizan los directores para anunciar el inicio del rodaje de alguna toma o secuencia, con nombres de películas que cuelgan de una pared, sin olvidar esa señalización de los aseos. Y los sombreros, con un bonito cuadro en el comedor lleno de cabezas de hombre y mujer cubiertos con sombrero, o el plato en donde nos presentan la cuenta, que es un sombrero de ala ancha diseñado por Eduardo Úrculo, o ese sombrero de cerámica puesto encima de la mesa que semeja un plato, o el logotipo que aparece en las servilletas, o esa bonita tarjeta de visita con dos sombreros que aun conservamos después de nueve años.

Interior de Viridiana

Y vamos con la comida, porque como es nuestra costumbre, nos gusta saber qué ofrece el chef fuera de carta, así que esperamos a que sea el propio Abraham García quien nos cuente la que ha preparado en el día de hoy, mientras degustamos un vermut agitanao, salido de las manos del chef. Mientras, seguimos mirando la carta, que resulta ser, también, un poemario, y en donde el propio Abraham García nos deleita con estas palabras “Si la comida es un viaje, la carta es el mapa”.

Casi que venimos con la idea de repetir con las lentejas de Viridiana y después de escuchar lo que hay fuera de carta, dos ensaladas, que en un día de invierno no parece que apetezca mucho, además de unos callos elaborados íntegramente con partes de vaca, nos decidimos por unas lentejas de La Sagra al curry suave con gambas mediterráneas, que sí estaban en la carta. Se trata de unas lentejas ligeramente picantes, aderezadas con leche de coco, con una textura perfecta y en la que podemos encontrar gambas, combinación ésta de gambas y lentejas un tanto exótica. Estas lentejas vienen acompañadas del aperitivo de Abraham, que consiste en una tierna alcachofa a la que le han colocado encima una vieira, sobre un lecho de puré de patata y tomate. Espectacularmente buena.

Lentejas al curry y aperitivo

Y fuera de carta, nos apetece probar unos raviolis de gorgonzola con pera, auténtica delicia esos dos raviolis de buen tamaño, rellenos de una pasta de queso gorgonzola, queso elaborado con leche de vaca y de aspecto parecido al queso roquefort, pero más cremoso y no de sabor tan fuerte, y aderezados con una salsa boloñesa de corzo, en la que se nota el dulzor de la pera, que le da un toque muy agradable. Un plato muy sabroso.

Raviolis de gorgonzola y pera

Nos atrevemos con otro de los platos que están fuera de carta, con este tiradito de salmón, atún y pulpo, fusión de la cocina japo-peruana, y que son láminas de atún y salmón (en el que destacan las semillas de sésamo negras que lo adornan) preparados en crudo, además del pulpo, sobre una salsa nikkei, elaborada con salsa de ostras, aceite de sésamo y jengibre, sobre todo, de un color amarillo muy apetecible. Este plato viene acompañado de pedacitos de aguacate, trozos de boniato, un par de hojas de endibias y espinaca, y un toque de pimentón dulce, y palillos japoneses, que es como se debe de degustar el tiradito.

Tiradito de salmón, atún y pulpo

De segundo hemos optado por un lomo de ciervo de los Montes de Toledo guisado a la plancha con salsa mole poblano, elaborada con chocolate, pimiento, tomate, canela y ajo, entre otros ingredientes, pequeñas castañas y membrillo asado, que tenían el aspecto de patatas en gajos; muy tierna y sabrosa la carne, muy espectacular la salsa.

Lomo de ciervo con salsa mole

El otro segundo plato elegido ha sido unos calamares de Huelva a la plancha, acompañados de trozos de batata asada, tirabeques (vainas parecidas a la judía verde, muy crujiente y algo dulzonas, y de un llamativo color verde), y un arroz thai, arroz largo originario de Tailandia, con pistachos y pasas. Es, tal vez, el plato menos atractivo de los que pasaron por nuestra mesa.

Calamares con arroz thai

Aunque nos habría sobrado uno de los platos, no podemos despedirnos de Viridiana sin probar alguno de los postres, que decidimos compartir, por lo que optamos por degustar una tarta de queso de Arzúa y de dulce de leche, que le ha dado ese sabor tan característico y ese color café con leche tan peculiar, acompañado de unas fresas y frambuesas y un helado de yogur aderezado con un ligero caramelo, que estaba divino. Acompañando a la tarta, un poco de sirope de frutos rojos para poner por encima de la misma; pero no ha hecho falta porque la propia tarta llevaba consigo todo el sabor dulce que requería el plato.

Tarta de queso y helado de yogur

Como siempre, termino con la señalización de los aseo, que en este caso sí que sí, es muy original. El cine es protagonista.

Por último, no puedo dejar de comentar el buen gusto en la decoración del local, incluso en ese objeto al que se le da tan poco valor, como es el plato o recipiente en donde nos traen la factura, que en este caso es un diseño de Eduardo Úrculo del sombrero de ala ancha que tanto le gusta a Abraham García, realizado no sé si en aluminio u otro metal. Un detalle bonito, bonito.