TATEMA: Trabajo bien hecho

 

TATEMA, a 26 de junio de 2021 en la calle Argumosa n.º 11 de Madrid, en el cogollo del barrio de Lavapiés, esa zona que se ha puesto tan de moda en los últimos años.

El lema de TATEMA, impreso en su logotipo y en las tarjetas de visita es AMOR POR LA BRASA, y parece que lo llevan escrito en casi todos sus platos.

Logotipo de TATEMA

Nos encontramos con un restaurante modesto, abierto a finales de 2019, con mesas de madera y pequeñas, con manteles individuales de papel y que eran al mismo tiempo la carta, así como las servilletas; local con una decoración muy discreta, en colores cálidos y con una iluminación tenue.

Interior de TATEMA

TATEMA es cierto, basa su comida en la cocina a la brasa, pero no hay que esperar grandes piezas de carne asada en las brasas, sino que su cocina es algo más. Tatema es una técnica culinaria de los primeros pobladores de México, que podemos asociar con la palabra chamuscar o tostar. El resultado es una cocina viajera, llena de sabores, salsas y especias.

Mientras leemos la carta, que es ese mantel individual de papel, decidimos empezar con un cóctel fresquito llamado Paloma Albahaca, con base de tequila, cordial de albahaca y tónica de pomelo, con su rodaja de pomelo, sus hojas de albahaca y sus cubitos de hielo. Y entre trago y trago decidirnos por alguno de esos platos de nombre tan sonoro como mazorca tatemada o colita de cuadril.

Cóctel Paloma Albahaca

Lo bueno de TATEMA es la oferta en carta de las medias raciones, tal vez pensado para el tapeo, lo que nos da la oportunidad de abarcar más sabores si optamos por esas medias raciones. Y eso hacemos, nos decantamos por pedir dos medias raciones como entrantes y un segundo a compartir.

El primer plato que nos ponen sobre la mesa son unas Patatas con salsa picante y alioli de ajos asados. Sobre un cuenco mediano, unas patatitas del tamaño de un dedo gordo, con piel, tipo patata arrugá canaria, pero más pequeñas, con una salsa de la que intuyo una base de tomate con un ligero toque picante, pero tan ligero que no produce rechazo a los que nos nos gusta mucho que nos arda el paladar y una salsa mayonesa con un muy discreto toque de ajo, y adornado con ese cebollino de intenso color verde. En verdad un plato muy sencillo y a la vez sorprendente de sabor.

Patatines con salsa picante y alioli de ajos asados

Y otra media ración a la que han llamado Pollo negro, radicchio, aguacate y salsa de remolacha encurtida. Sobre el plato un pedazo de pollo que podría ser de la parte del contramuslo por lo jugoso que estaba, muy tostado con algunas partes pequeñas casi quemadas por ese color negro que presentaba, pero que para nada resultaba desagradable. Como adorno, unos tomates cherry y una hoja de repollo morado que envuelve una crema de aguacate, y rodeando el plato, una salsa de remolacha encurtida, con ese sabor intenso que da el vinagre, que mezclado con el pollo ha resultado delicioso.

Pollo negro, radicchio, aguacate y salsa de remolacha

Como segundo plato y para compartir, lo que en TATEME han llamado Raya, okra, escabeche caliente de zanahoria y puré de apionabo. Un plato delicado y fresco de pescado que lo envuelve una deliciosa salsa de escabeche de zanahoria ligeramente ácida, y a su lado, ese puré de apionabo, que es un tipo de apio pero con raíz de nabo muy popular en Francia. Una mezcla ideal, la frescura del apionabo y la salsa de zanahoria escabechada. Y la raya, que nunca antes había probado, parece un pescado blanco, muy suave y delicado al paladar. Adornando el plato, ese pimiento verde llamado okra. Un plato diferente que hay que probar, porque es todo un acierto.

Raya, okra, escabeche de zanahoria y puré de apionabo

Llegamos a los postres, y aunque la carta no es muy abundante, escogemos un Brioche relleno de helado de dulce de leche, templado en parrilla. Ante nuestros ojos, dos rebanadas de pan de molde de brioche que envuelven un helado de dulce de leche, que no ha resultado muy empalagoso, y adornado con birutas de pistacho.

Brioche relleno de helado de dulce de leche

Y recomendado por la camarera, Tarta de limón Tatema; nos encontramos con un dulce que lo forma una base de crema de limón y adornado con cuadraditos de sobaos y lo que en Madrid llamamos suspiros, ese dulce a base de merengue horneado y almendra, a la que se le ha añadido láminas de almendra. Muy original y sabroso.

Tarta de limón TATEMA

Un restaurante muy recomendable para los que quieran probar sabores nuevos, sobre todo las salsas, con buen servicio y no demasiado caro y al que no le he encontrado ningún pero.