CHIRÓN RESTAURANTE: Minimialismo impactante y la forma de presentación

CHIRÓN RESTAURANTE, a 27 de marzo de 2020 en la calle Alarcón 27 de Valdemoro, en pleno centro de la localidad.

Como seguimos parcialmente encerrados en nuestras casas o localidades porque el bicho sigue entre nosotros y no nos han vacunado para poder empezar a tener una vida medianamente normal, vamos a tirar la casa por la ventana y a darnos un homenaje en un restaurante con una estrella Michelín.

Chirón Restaurante basa su gastronomía en platos de la cultura madrileña y de las dos Castillas. Existen varios menús degustación, cuya diferencia principal estriba en el número de platos y precio, claro, y cuya materia prima se quiere que provenga esencialmente de esta zonas. Se intenta dar prioridad a productos de la zona de Las Vegas madrileña, por lo que han ideado los menús denominados Jarama, Tajuña y Tajo.

Partiendo de la gastronomía castellana y recetas tradicionales, nos transportan a nuevos sabores de la tierra con influencias de platos del resto del mundo.

Cuando se realiza la reserva, ya tienes que decidir cual de los menús quieres reservar, así que, sin complejos, nos decidimos por el Menú Degustación Tajo, el más completo, con 10 aperitivos, 7 platos, 2 postres y un dulce final.

Chirón Restaurante está situado en el centro de Valdemoro, en una primera planta de un coqueto local, con una decoración en las paredes de esbeltas aves en tonos muy cálidos y una cristalera de vivos colores en el techo que le da al local cierta alegría. Manteles y servilletas de tela, cada plato servido en un plato o soporte de distinto diseño (ver las fotos), cambio de cubierto con cada plato y mesas auxiliares para servir a las mesas los complicados platos. Camareros muy en su papel, explicando la composición de cada original plato y siempre listos para llenar los vasos, tanto de vino como de agua (botellas de agua con la etiqueta del propio restaurante), según la elección de cada comensal.

Tras la pregunta de si queremos tomar algo antes de empezar con el menú degustación, pedimos vermut blanco y cerveza, y nos sirven vermut Zecchini y cerveza La Verbena, ambos aperitivos elaborados en el mismo Valdemoro.

Para comenzar nos sirven una aceituna de gran tamaño y con relleno de un souflé de vermut del propio Valdemoro, en el que la acidez de la aceituna se come un tanto el sabor del vermut; una crema templada de alcachofas con vainilla y pipas, muy suave y con aspecto de souflé (se ha obtenido esa textura porque se ha servido la crema a través de un sifón); y una croqueta muy delicada de jamón ibérico. Increíble la combinación de sabores entre la crema de alcachofas y la humilde pipa, hay que comprobarlo.

Continuamos con una pequeña/gran sorpresa, degustación de una selección de aceites de Madrid, un arbequina de Villaconejos de un color entre verde y dorado, un changlot real de la huerta de Carabaña y un aceite de cosecha temprana de picual de Villarejo de Salvanés. Lo acompaña un precioso y tierno pan de masa madre en el que empapar el rico y espeso aceite. Puro deleite el arbequina.

El siguiente y sorprendente plato es una infusión o caldo que se realiza en la misma mesa. En una especie de tetera se introducen hierbas como tomillo, romero, apio fresco, naranja seca, jengibre o piparra (guindilla de carne tierna y piel fina) a la que se añade un caldo hecho a base de conejo, perdiz y liebre aderezado todo con aceite ahumado de Santa Cruz de Retamar. Se sirve su punto, con una temperatura perfecta, entra muy bien. Al tiempo que se organiza el caldo de caza, nos colocan en la mesa un tasajo de ciervo (una pequeña loncha) y una colección de verduritas encurtidas y crudas, como una lámina de zanahoria, un mini pepinillo o una rodaja de nabo junto con una escasa flor de coliflor, todo ello para contraste del sabor con el caldo de hierbas y caza.

Continuamos con las sorpresas y sobre una especie de rama de árbol con tres bandejitas, nos encontramos con un especial bocadillo de calamares, que más bien parecía un trozo de shusi, servido en frío y con un perfecto sabor de marisco; un cocido de taba con su hierbabuena y su carne y con presencia de humus de garbanzos; y una rosquilla de morteruelo suave y delicada.

Y llega el yogur de morcilla, servido en un tarro de cristal de los antiguos yogures, con suave puré de patata, y una morcilla a la vez dulce y picante, dulzor que le da la manzana con la que se ha condimentado.

Seguimos con la ostra de mojete con tomates semisecos y pepino encurtido y servido en la mesa con un helado de tomate en polvo y aderezado con unas gotas de delicioso aceite.

Otro plato, el guisante lágrima con un pil pil de berberechos, servido en caliente y con un gran berberecho en la cima del pequeño plato.

Llegamos al conejo de campo servido en un escabeche de algas de un color verde intenso, y acompañado de pequeñísimo camarones fritos. Nos encontramos con 5 pedacitos de conejo y guisados de dos formas diferentes, unos como a la plancha y otros como una especie de mini albóndiga. Muy original y sabroso.

Vamos con el soldadito de Pavía, que para quien no lo sepa, es una tajada de bacalao rebozado, y en este caso servido en una caja de madera y con una cama de lo que podría ser a simple vista virutas de madera, pero que en realidad son como obleas cortadas en tiritas muy finas. La fritura del bacalao muy ligera, de tal forma que se deshacía a cada bocado. Ese soldadito de Pavía, se dice, se comenta, que nació en la famosa tasca Casa Labra de Madrid.

Siguiente: una mini cazuela con unos sabrosos y ligeros callos de bacalao a la madrileña, con ese suave toque picante, y digo ligeros porque no tenían esa dureza que a veces tienen los callos de ternera. Un manjar para quien le guste el sabor intenso de los callos.

La merluza no puede faltar en un menú degustación, y en esta ocasión nos presentan una rodaja pequeña del estupendo pescado con una base de pimientos del piquillo y una salsa de los mismos pimientos, y aderezado en la superficie con ese polvillo negro que deja el pimiento al ser asado. Delicioso.

Continuamos con el arroz de mar y monte, ya se sabe, carne y pescado, con carne que parece de caza y aderezado con hierbas del litoral; va acompañado de un pequeño tasajo de liebre y una salsa muy espesa entiendo que elaborada con la cocción de los animales de caza.

Terminamos los diez aperitivos y los siete platos platos con un estupendo lomo asado de ciervo con parmentier de patata y trufa. Deliciosas las cremas que acompañan al venado.

A estas alturas sentimos que aunque los platos son pequeños, estamos llenos y satisfechos con todo lo que nos han servido. Incluso la camarera nos da la enhorabuena por cómo hemos dejado los platos, entendiendo que hemos probado todo, todo, que nos lo hemos comido todo, todo; en mi caso, incluso los guisantes.

Pero todavía quedan los postres y nos sorprenden con un mojito de melón y anís de Chinchón, con hierbabuena y lima, servido en vez de en vaso, en una especie de probeta, y sobre una fuente que emite una especie de vapor, que poco a poco va llenado la mesa. Espectacular la presentación, lo mismo que el sabor de la combinación del melón y el anís, más a melón que a anís, todo hay que decirlo.

Este mojito de melón se he presenta en dos formas, la líquida vista en la foto de arriba y otra más sólida, servida en una especie de sartén de cristal; sobre una base de chocolate blanco y una crema gelatinosa de anís más empalagosa, se han colocado las bolas de melón. Las hojitas de hierbabuena que no falten.

Y qué decir del huevo thai; sobre una fuente nos presentan lo que parece un huevo crudo, que resulta ser una especie de cáscara de chocolate y dentro un crema de coco, hierbas frescas y vainilla, haciendo de clara y una crema como de curri haciendo de yema. Todo un descubrimiento la mezcla de sabores y colores. 

Todavía les queda un pequeño hueco para un dulce final, que consiste en un pastelito de almendra, una nube de violetas y una gominola de frambuesa. Un detalle agradable.

Hacía tiempo que no disfrutábamos de una comida tan especial, en la que todos los platos tuviesen una nota de sobresaliente, y prácticamente, ningún pero.

Un último comentario, después de esta super experiencia, la señalización de los aseos, que resultó correcta, no ha lugar comentario alguno. Y fijarse bien en todos los recipientes en los que se sirve la comida, que son impactantes.