GAMAN DE LUIS ARÉVALO: Discreto toque picante

GAMAN DE LUIS ARÉVALO, a 17 de abril de 2021, en la calle Ferrer del Río n.º 7 de Madrid, por la calle Francisco Silvela.

Se trata de un restaurante cuya cocina se basa en esa fusión que se puso de moda hace algunos años entre los platos japoneses y peruanos, lo que se llama cocina nikkei.

Luis Arévalo, peruano de nacimiento, ha trabajado en Chile, Suiza, para terminar recalando en Madrid, formando parte de ese exitoso proyecto llamado Nikkei 225, restaurante de los primeros que visitamos allá por 2010, mas o menos.

Logotipo de Gaman

La cocina de Gaman tiene como principios básicos el sabor, el aroma, el frescor y por supuesto, la técnica con que se elaboran esos productos de temporada.

Por esa mezcla de cocina peruana y japonesa podemos encontrar ceviches, tartares, gyozas, niguiris, rolls, atún, aguacate,…

Nuestra reserva se encuentra dentro de la sala, sala decorada con colores tierra que parecen pedir calma y sosiego, aunque también hay mesas en el exterior, como manda la situación a la que nos aboca el bicho.

Nos encontramos con un salón relativamente pequeño, pocas mesas para lo que esperaba encontrar en alguien que había trabajado en Nikkei 225. Servicio muy atento, explicando los ingredientes de cada plato. Palillos para comer, copas para vino y servilletas de tela.

Interior de Gaman

Como siempre, nos preguntan si queremos tomar algo de aperitivo, nos ofrecen cerveza, pisco, e inmediatamente decimos que sí, que nos apetece un pisco fresquito. El pisco es un aguardiente elaborado en Perú y Chile con la destilación de la uva, pero sin la crianza en barricas de madera. A la vista, un pisco podría confundirse con un vaso de limonada, por el color, pero el que nos sirven en Gaman no tiene nada que ver con el limón y sí con el vino y su posible estado de contento a futuro (no sé si me he explicado bien). Menos mal que junto con el pisco, nos sirvieron de acompañamiento unos edamames salteados con escamas de sal, sésamo tostado y ajo frito. Los edamames son las vainas tiernas de la soja hervidas con sal, con un resultado muy sabroso para el haba interior y mucho más cuando lo envuelves en esa salsa rosada.

Edamames verdes con salsa

Entre trago y trago de pisco, y cada vez más eufóricos y sonrientes, nos van sirviendo poco a poco el menú degustación, cuyo primer plato consiste en unas gyozas de langostino cocidas al vapor con curry japonés y huacatay. Las gyozas son empanadillas japonesas hechas de masa de harina de trigo, maicena, agua y sal, y cuyo relleno da para muchas variedades: cerdo, marisco, pollo, champiñones... Dan mucho juego. Para mi gusto, al ser cocidas al vapor, quedan un poco sosas, aunque la salsa huacatay, que es una hierba aromática con un sabor parecido a la albahaca, le da más sabor. Cogimos la gyoza con una cuchara acompañado de esa salsa con huacatay, en la que intuimos ají picante, y no resultó tan sosa.

Gyozas de langostino

Continuamos con un saam de corvina, con reducción de sudado de pescado y encurtidos, servidas sobre unas hojitas de lechuga. Se trata de un pequeño bocado de corvina marinada sobre esas hojas de lechuga y que se come envolviendo el saam en la lechuga, y así bocado a bocado. Y coronando el saam, lo que parecen unas patatas paja.

Saam de corvina

Seguimos con un plato humilde y simpático, un jurel (ese pescado azul conocido también como chicharro) con guisantes, sitakes (esas setas de color marrón tan sabrosas de origen en el Asia oriental) sobre crema de miso (es una pasta que se obtiene a partir de soja, sola o acompañada de algunos cereales, como arroz, cebada o centeno, fermentada con sal marina). Nos encontramos con varias lonchas de jurel sobre una salsa color mostaza y láminas de sitakes, y sobre el pescado, algunos guisantes. Un contraste estupendo, aunque fue uno de los platos que más picaban.

Jurel con sitakes

A estas alturas ya nos percatamos de que la comida nikkei, no sé si toda pero sí la de Gaman, pica bastante y que el pescado está crudo y aderezado con distintas salsas. Además, con cada nuevo plato, nos cambian la cuchara con la que coger el bocado y la salsa que lo acompaña; para no dejar ni una gota.

A continuación nos sirven un tiradiro de hamachi (que es un pescado bastante graso muy utilizado en Japón) cortado muy fino, con erizo de mar y emulsión de jalapeños y sisho. Parece que el plato tiene un toque del conocido wasaby y viene acompañado de daditos de lo que parece batata o zanahoria, por el color naranja que tiene y el dulzor que se saborea. Delicioso.

Tiradito de hamachi

Ya se sabe, menú degustación, platos grandes o de diseño (ver las fotos) y bocado pequeño, pero sabroso. Así que vamos con las ocho piezas de sushi variado y a gusto del chef, entre los que encontramos una lubina con cremoso de aguacate y tabasco y el atún con tallos de wasaby al momento, y acompañados de esa salsa de soja en la que mojar los preciados bocados. 

Sushi de lubina y de atún

El sushi de calamar con miso y el salmón flameado con chalaquita (mezcla de pescado tomate, cebolla y ajonjoli, por ejemplo) y su toque picante. 

sushi de salmón flameado

Otros más, el tartar de vieira con cebollino y el pez mantequilla (uno de los pescados más sabrosos y delicados que he probado) con ese toque picante que se va enseguida del paladar. 

sushi de vieira y de pez mantequilla

Y más, el salmonete con escabeche de cebolla (éste no pica) y el batallaqui de calamar (especie de maki, esa delicia envuelta en alga negra nori) relleno con las patitas salteadas del calamar con mantequilla y ajo, muy blando y sabroso.

Sushi de salmonete

Batallaqui de calamar

Y antes del postre, terminamos con un temaki de atún marinado o gamba cristal. Sobre el plato una especie de cucurucho en el que se aprecia el atún, el arroz, el aguacate y esas minúsculas gambas cristal, que podrían ser camarones, con el siempre toque picante. Delicioso. Y para concluir con los platos principales, y a destacar que no es un pescado como los anteriores, una panceta glaseada en chicha morada y puré de papa seca, con su cebolla morada, con un toque entre dulzón y picante, tal vez por lo que se intuye salsa de soja y rocoto (o ají picante).

Temaki de atún marinado

Panceta glaseada

Yo, que no soy de picante, los platos de Gaman me han resultado muy gratos al paladar, sabrosos; una experiencia muy interesante.

Para concluir, el postre, un helado de copoazú (que es cacao blanco de Brasil, en este caso) con mango, y sopa de café. Diferente.

Helado de copoazú