EL BAJÍO: Un mexicano que no pica: aguachile y huarache

EL BAJÍO, a 14 de diciembre de 2024, en la calle de Españoleto, n.º 10 de Madrid. Situado en el distrito de Chamberí, en el barrio de Almagro, una de las zonas más señoriales de Madrid.

El conocido como el Españoleto fue un pintor llamado José de Ribera que nació en Játiva, Valencia, en 1591 y fue una de las figuras más destacadas de la pintura barroca. De muy joven marchó a estudiar pintura a Italia y allí conoció la obra del gran Caravaggio y su tenebrismo y terminó por instalarse en Nápoles, en donde le pusieron el sobrenombre de Spagnoletto, y fue la ciudad en la que falleció.

En El Bajío nos encontramos con un restaurante especialista en comida mexicana, a la que llevan dedicados más de 50 años. Podemos encontrar lo que ellos llaman antojitos, que no dejan de ser nuestros entrantes, como lo es guacamole tradicional o quesadillas de queso; también encontramos tostadas y tacos diversos. Entre los platos fuertes llaman la atención las enchiladas y los platos a base de pollo o cordero o la dorada.

Interior de El Bajío

Una vez dentro de El Bajío nos acomodan en la planta baja del local, que es al fin y al cabo el sótano, un sótano con el techo de ladrillo visto, paredes pintadas con un color marrón suave y decoradas con muchos soles dorados, grandes y pequeños. Muy acogedor.

Después de pedir unos vermuts que saboreamos mientras intentamos aprendernos la carta, nos sirven de aperitivo unas tortitas de maíz, para mi gusto algo duras o resecas acompañadas de una salsa verde y otra roja, elaboradas a base de chile ancho y tomatillo, con la advertencia del camarero de que la verde pica más que la roja. Pero el sabor de la salsa de color verde, me ha recordado mucho al ceviche, porque para su elaboración no han escatimado en poner mucha lima y mucho cilantro, lo que le daba un toque muy fresco, además de tener la sensación de estar no muy picante al paladar, como nos había comentado el camarero. Así que, toca mojar la tortita en las dos salsas y probar cuál nos gusta más: mejor la verde por su frescura.

Tacos con salsas verde y roja

Vista la carta y asesorados por el buen hacer del camarero nos decidimos por probar un Aguachile Bajío, o lo que es lo mismo, un plato frío que yo no llamaría ni ensalada ni ceviche, cuya base principal es la corvina, pero que viene aderezado de pequeños trozos de cebolla cruda, tomates, aguacate, chile, pepino, lima verde, aceite y salsa negra, salsa dulzona, que contiene algo de chocolate que le da ese color. Esta salsa tan especial está elaborada, además del chocolate, con distintas especies de chiles o pimientos a los que se le han añadido varias especias. La presentación del plato, con esos colores verdes tan llamativo de la salsa base, que es el aguachile, y esos toques de la salsa negra ha resultado impresionante. Mezclados todos los ingredientes como nos aconseja el camarero, ha resultado una combinación de lo más sabroso, tanto que podríamos haber repetido, pero todavía nos quedaban varios platos por probar.

Aguachile Bajío

Hemos continuado con un Caldo Xóchitl, porque hace un día bastante fresco y apetece una sopa caliente; en este caso lleva el caldo de pollo junto con trozos del pollo cocido y desmenuzado, además de trocitos de aguacate, que aunque sea muy típico en México yo es la primera vez que me encuentro aguacate en una sopa, trocitos de cebolla cruda y cilantro. Este plato viene acompañado de unos gajos de limón para darle un toque más sabroso, aunque de hecho, no hacía falta añadirle ningún otro sabor, porque estaba rica, rica y reconfortante.

Caldo Xochitl

Seguimos probando platos nuevos que nos llaman la atención, como los tacos de langostinos. Nos traen unas tortitas de maíz muy finas y suaves sobre las que han colocado los langostinos rebozados y aderezados con una salsa chipotle, salsa a base de chile ahumado, ajo, cebolla y tomate, además vemos lombarda encurtida que le ha dado un toque ácido y pico de gallo, que es esa mezcla de tomate, cebolla y pimiento o chile cortado en trocitos muy, muy pequeños. Delicioso.

Tacos de langostinos

Dejamos atrás los entrantes para meternos de lleno con los segundos platos, y hemos decidido compartir un Huarache con solomillo, que es un receta típica mexicana; en la base se elabora una tortilla con huevo y frijoles refritos y sobre la tortilla, trozos de solomillo ya fileteado; mezclado ambos elementos ha dado como resultado un plato muy original, con una carne muy tierna y sabrosa. El plato viene adornado con dos pimientos verdes que nos han asegurado que son del Padrón, aunque yo tengo considerado que los pimientos del Padrón son mucho más pequeños, y ya se sabe, que unos pican y otros no, y en este caso, ninguno picaba.

Huarache con solomillo

Terminamos de probar nuevos platos con un Pollo en Mole de Xico que ha resultado ser un pollo ligeramente cocido y con salsa mole, y frutos secos, esa salsa negra elaborada con chile, chocolate, caldo y diversas hierbas. Para mi gusto, un plato algo soso.

Pollo mole

No podemos dejar de probar los postres casero y de entrada nos dicen que no les queda tarta de queso, así que, ya sin ninguna duda sobre lo qué pedir, nos decantamos por los otros dos dulces que teníamos en mente, un chocolatísimo, que es un brownie templado algo empalagoso con tanto chocolate y un pastel de tres leches, que después de probar el chocolatísimo que es tan contundente, ha resultado que le faltaba un punto de sabor, incluso las mismas fresas que lo adornaban estaban algo o bastante inmaduras, tal vez porque no es la temporada de las fresas.

Chocolatísimo y pastel de tres leches

Terminamos con la señalización de los aseos que me ha resultado divertida y a la vez muy esteriotipada y sexista, las señoras con el collar y falda y los señores con la corbata y pantalón.