NUNUKA: Queso sulguni

NUNUKA, a 10 de diciembre de 2022, en la calle Libertad n.º 13 de Madrid, zona Chueca, esa zona céntrica de Madrid en donde se pueden degustar platos de muchos y variados  lugares y sabores.

Cerramos el año visitando un restaurante de comida georgiana, regentada por Nunuka, quien conoció los secretos de la cocina de su país por su abuela, en su ciudad de origen, Batumi.

Emblema de Nunuka

Georgia es un país que perteneció a la antigua URSS hasta 1.991 en que consiguió su independencia, que limita al oeste con el Mar Negro, que baña sus costas, y al este muestra una parte de las montañas del Caúcaso. El país cuenta con unos 3.700.000 habitantes y su capital es Tiflis. Tiene frontera con Rusia, Turquía, Armenia y Azerbaiyan.

Así de primeras, y sin saber nada de la gastronomía georgiana y teniendo en cuenta que estamos en invierno, se podría pensar que la carta rebosa sopas y caldos, pero no; así que, toca probar los platos más típico del lugar, según nos vaya aconsejando el camarero.

Interior de Nunuka

Llegamos un poco tarde a nuestra cita, se nos ha pasado un poco la hora de la reserva, así que nos tenemos que conformar con la mesa algo pequeña, que queda justo al lado de la puerta. Nos encontramos con un local pequeño y acogedor, con mesas de madera sin mantel, y con cuadros en las paredes que recuerdan esas montañas que supongo existen en Georgia, y con dibujos de ciudadanos del país, ataviados con sus ropas tradicionales.

Cuadro del interior de Nunuka

Camareros muy amables que nos ayudan en la elección de los platos, porque para nosotros es una gastronomía totalmente desconocida y que hablan español con fuerte acento.

Después de dejarnos aconsejar, nos decidimos por compartir lo que en la carta viene marcado como “El plato georgiano por excelencia, un pan horneado al momento relleno de queso”, o lo que es lo mismo, un khachapuri adjaruli o pan de queso georgiano. Ante nosotros un pan con poca levadura en forma de barco, del tamaño de una mano, y relleno de una crema elaborada con tres quesos, entre ellos el sulguni, queso típico d Georgia, muy parecido a la mozzarella, una yema de huevo y algo de mantequilla, que el camarero ha mezclado con gran maestría y que nosotros, obedientes hemos ido cortando pedazos de ese tierno y jugoso pan para sobre él, poner parte de esa crema de queso. Este khachapuri se parece a esa pizza que tiene los bordes abultados y redondeados. Contundente y delicioso.

Khachapuri adjaruli

Otro plato típico que hemos compartido ha sido el khinkali tradicional o "Masa cocida enagua rellena de carne picada”, aderezada con especias del país, como el cilantro y con algo de caldo en su interior. Se toma dando la vuelta a lo que parece una bolsa, dando un pequeño mordisco a la masa para poder hacer un agujerito y así poder absorber el caldo que lleva dentro y que la da tanta jugosidad, para a continuación comer la masa cocida junto con la carne picada. La masa con la que se elabora el khinkali se asemeja a los dim sum chinos, aunque el relleno es más sabroso.

Khinkalis georgianos

Pasamos al segundo plato, y nos atrevemos con un Shkmeruli con tamchijabi o lo que es lo mismo, un “Coquelet de corral asado con salsa cremosa de especias georgianas acompañado de un puré de patata con queso ahumado”. Se trata de un picantón o pollo joven asado y aderezado con una estupenda salsa en la que se notaba la mano de un aceite de color verde intenso. En cazuela aparte, un sabroso puré de patata aderezado con ese queso ahumado llamado sulguni y lo que parece láminas de algún tipo de pimiento rojo, que mezclado con el picantón y la sabrosa salsa ha resultado un plato exquisito. Otro plato contundente que hemos compartido por sugerencia del camarero.

Coquelet y puré de patata

No podemos dejar de probar un postre georgiano y nos decidimos, como muchas veces y nos vamos a hacer expertos en la materia, una tarta de queso típico de Georgia, elaborado con el queso ahumado que ha estado presente en algunos platos y adornado con pequeñas lascas de lo que parece ese queso ahumado que todo lo inunda. Cremoso y en su punto justo de dulzor. Excelente final de experiencia.

Tarta de queso georgiana

Y para terminar, y como casi siempre, esa señalización de los aseos, que en el caso de Nunuka, ha brillado por su ausencia. Una puerta verde, tras la que se accede a dos aseos, sin ningún tipo de señal para su mejor identificación, lo que se traduce en que cada cual entre donde quiera.

Puerta de acceso a los aseos