NUNUKA: Queso sulguni

NUNUKA, a 10 de diciembre de 2022, en la calle Libertad n.º 13 de Madrid, zona Chueca, esa zona céntrica de Madrid en donde se pueden degustar platos de muchos y variados  lugares y sabores.

Cerramos el año visitando un restaurante de comida georgiana, regentada por Nunuka, quien conoció los secretos de la cocina de su país por su abuela, en su ciudad de origen, Batumi.

Emblema de Nunuka

Georgia es un país que perteneció a la antigua URSS hasta 1.991 en que consiguió su independencia, que limita al oeste con el Mar Negro, que baña sus costas, y al este muestra una parte de las montañas del Caúcaso. El país cuenta con unos 3.700.000 habitantes y su capital es Tiflis. Tiene frontera con Rusia, Turquía, Armenia y Azerbaiyan.

Así de primeras, y sin saber nada de la gastronomía georgiana y teniendo en cuenta que estamos en invierno, se podría pensar que la carta rebosa sopas y caldos, pero no; así que, toca probar los platos más típico del lugar, según nos vaya aconsejando el camarero.

Interior de Nunuka

Llegamos un poco tarde a nuestra cita, se nos ha pasado un poco la hora de la reserva, así que nos tenemos que conformar con la mesa algo pequeña, que queda justo al lado de la puerta. Nos encontramos con un local pequeño y acogedor, con mesas de madera sin mantel, y con cuadros en las paredes que recuerdan esas montañas que supongo existen en Georgia, y con dibujos de ciudadanos del país, ataviados con sus ropas tradicionales.

Cuadro del interior de Nunuka

Camareros muy amables que nos ayudan en la elección de los platos, porque para nosotros es una gastronomía totalmente desconocida y que hablan español con fuerte acento.

Después de dejarnos aconsejar, nos decidimos por compartir lo que en la carta viene marcado como “El plato georgiano por excelencia, un pan horneado al momento relleno de queso”, o lo que es lo mismo, un khachapuri adjaruli o pan de queso georgiano. Ante nosotros un pan con poca levadura en forma de barco, del tamaño de una mano, y relleno de una crema elaborada con tres quesos, entre ellos el sulguni, queso típico d Georgia, muy parecido a la mozzarella, una yema de huevo y algo de mantequilla, que el camarero ha mezclado con gran maestría y que nosotros, obedientes hemos ido cortando pedazos de ese tierno y jugoso pan para sobre él, poner parte de esa crema de queso. Este khachapuri se parece a esa pizza que tiene los bordes abultados y redondeados. Contundente y delicioso.

Khachapuri adjaruli

Otro plato típico que hemos compartido ha sido el khinkali tradicional o "Masa cocida enagua rellena de carne picada”, aderezada con especias del país, como el cilantro y con algo de caldo en su interior. Se toma dando la vuelta a lo que parece una bolsa, dando un pequeño mordisco a la masa para poder hacer un agujerito y así poder absorber el caldo que lleva dentro y que la da tanta jugosidad, para a continuación comer la masa cocida junto con la carne picada. La masa con la que se elabora el khinkali se asemeja a los dim sum chinos, aunque el relleno es más sabroso.

Khinkalis georgianos

Pasamos al segundo plato, y nos atrevemos con un Shkmeruli con tamchijabi o lo que es lo mismo, un “Coquelet de corral asado con salsa cremosa de especias georgianas acompañado de un puré de patata con queso ahumado”. Se trata de un picantón o pollo joven asado y aderezado con una estupenda salsa en la que se notaba la mano de un aceite de color verde intenso. En cazuela aparte, un sabroso puré de patata aderezado con ese queso ahumado llamado sulguni y lo que parece láminas de algún tipo de pimiento rojo, que mezclado con el picantón y la sabrosa salsa ha resultado un plato exquisito. Otro plato contundente que hemos compartido por sugerencia del camarero.

Coquelet y puré de patata

No podemos dejar de probar un postre georgiano y nos decidimos, como muchas veces y nos vamos a hacer expertos en la materia, una tarta de queso típico de Georgia, elaborado con el queso ahumado que ha estado presente en algunos platos y adornado con pequeñas lascas de lo que parece ese queso ahumado que todo lo inunda. Cremoso y en su punto justo de dulzor. Excelente final de experiencia.

Tarta de queso georgiana

Y para terminar, y como casi siempre, esa señalización de los aseos, que en el caso de Nunuka, ha brillado por su ausencia. Una puerta verde, tras la que se accede a dos aseos, sin ningún tipo de señal para su mejor identificación, lo que se traduce en que cada cual entre donde quiera.

Puerta de acceso a los aseos

VIRIDIANA: Cine, sombreros y buen producto.

VIRIDIANA, a 7 de diciembre de 2.022, en la calle Juan de Mena n.º 14 de Madrid, esa calle dedicada al poeta castellano del siglo XV, autor de la obra “Laberinto de Fortuna” y que se encuentra entre Cibeles y el Retiro.

Los fogones de Viridiana están bajo los mandos del conocido Abraham García que basa su sapiencia gastronómica en los sabores y buen comer, sin necesidad de aplicar nuevas técnicas culinarias, aunque, eso sí, fue uno de los primeros restaurantes de la capital en utilizar la fusión de platos con los sabores de otras culturas. Además, ha participado en muchos programas de radio hablando de gastronomía y ha escrito varios libros. Es amante del cine de Buñuel, de los caballos y de los sombreros de ala ancha.

Firma de Abraham García con sombrero

Día a día y durante los 40 años de existencia de Viridiana, Abraham García crea platos nuevos, aunque también mantiene platos tradicionales con ese toque mágico que los ilumina, como son las lentejas al curry, el bacalao a la vizcaina o el tocino de cielo.

La visita a Viridiana en este mes de diciembre se debe a una apuesta que nos hemos hecho, para recordar restaurantes que merecen una nueva visita. Y ha sido escogido Viridiana entre tanto restaurante que hemos disfrutado, porque parece que dentro de poco cierra sus puertas y hemos querido volver a escuchar al gran Abraham García sentado a nuestro lado, mientras nos cuenta con gran sentido del humor lo que en ese día ha cocinado para sus ilustres clientes fuera de carta.

Viridiana está considerado como uno de los mejores restaurantes de la capital. Fue allá por mayo del año 2013 cuando probamos por primera vez los platos que ofrecía Abraham García, quien nació en Robledillo en 1950, y que ha intervenido como actor en alguna película. Y desde entonces, pocas cosas han cambiado en el restaurante: casi nos sitúan en la misma mesa, misma decoración ambiental, aunque camareros muy jóvenes. Lo que sí ha cambiado es el propio Abraham García, porque al de hace casi 10 años se le notaba más dicharachero y emocionado con sus fogones y aunque sigue saliendo al comedor para comentar a los clientes esos platos que ha elaborado fuera de carta, no he encontrado tanta ilusión con su trabajo mientras nos lo contaba, como antaño.

Viridiana tiene una decoración muy cuidada, cuadros que cuelgan de las paredes con bastante buen gusto y estilo, y dando la importancia que se merece al mundo del cine, con esas cacletas que utilizan los directores para anunciar el inicio del rodaje de alguna toma o secuencia, con nombres de películas que cuelgan de una pared, sin olvidar esa señalización de los aseos. Y los sombreros, con un bonito cuadro en el comedor lleno de cabezas de hombre y mujer cubiertos con sombrero, o el plato en donde nos presentan la cuenta, que es un sombrero de ala ancha diseñado por Eduardo Úrculo, o ese sombrero de cerámica puesto encima de la mesa que semeja un plato, o el logotipo que aparece en las servilletas, o esa bonita tarjeta de visita con dos sombreros que aun conservamos después de nueve años.

Interior de Viridiana

Y vamos con la comida, porque como es nuestra costumbre, nos gusta saber qué ofrece el chef fuera de carta, así que esperamos a que sea el propio Abraham García quien nos cuente la que ha preparado en el día de hoy, mientras degustamos un vermut agitanao, salido de las manos del chef. Mientras, seguimos mirando la carta, que resulta ser, también, un poemario, y en donde el propio Abraham García nos deleita con estas palabras “Si la comida es un viaje, la carta es el mapa”.

Casi que venimos con la idea de repetir con las lentejas de Viridiana y después de escuchar lo que hay fuera de carta, dos ensaladas, que en un día de invierno no parece que apetezca mucho, además de unos callos elaborados íntegramente con partes de vaca, nos decidimos por unas lentejas de La Sagra al curry suave con gambas mediterráneas, que sí estaban en la carta. Se trata de unas lentejas ligeramente picantes, aderezadas con leche de coco, con una textura perfecta y en la que podemos encontrar gambas, combinación ésta de gambas y lentejas un tanto exótica. Estas lentejas vienen acompañadas del aperitivo de Abraham, que consiste en una tierna alcachofa a la que le han colocado encima una vieira, sobre un lecho de puré de patata y tomate. Espectacularmente buena.

Lentejas al curry y aperitivo

Y fuera de carta, nos apetece probar unos raviolis de gorgonzola con pera, auténtica delicia esos dos raviolis de buen tamaño, rellenos de una pasta de queso gorgonzola, queso elaborado con leche de vaca y de aspecto parecido al queso roquefort, pero más cremoso y no de sabor tan fuerte, y aderezados con una salsa boloñesa de corzo, en la que se nota el dulzor de la pera, que le da un toque muy agradable. Un plato muy sabroso.

Raviolis de gorgonzola y pera

Nos atrevemos con otro de los platos que están fuera de carta, con este tiradito de salmón, atún y pulpo, fusión de la cocina japo-peruana, y que son láminas de atún y salmón (en el que destacan las semillas de sésamo negras que lo adornan) preparados en crudo, además del pulpo, sobre una salsa nikkei, elaborada con salsa de ostras, aceite de sésamo y jengibre, sobre todo, de un color amarillo muy apetecible. Este plato viene acompañado de pedacitos de aguacate, trozos de boniato, un par de hojas de endibias y espinaca, y un toque de pimentón dulce, y palillos japoneses, que es como se debe de degustar el tiradito.

Tiradito de salmón, atún y pulpo

De segundo hemos optado por un lomo de ciervo de los Montes de Toledo guisado a la plancha con salsa mole poblano, elaborada con chocolate, pimiento, tomate, canela y ajo, entre otros ingredientes, pequeñas castañas y membrillo asado, que tenían el aspecto de patatas en gajos; muy tierna y sabrosa la carne, muy espectacular la salsa.

Lomo de ciervo con salsa mole

El otro segundo plato elegido ha sido unos calamares de Huelva a la plancha, acompañados de trozos de batata asada, tirabeques (vainas parecidas a la judía verde, muy crujiente y algo dulzonas, y de un llamativo color verde), y un arroz thai, arroz largo originario de Tailandia, con pistachos y pasas. Es, tal vez, el plato menos atractivo de los que pasaron por nuestra mesa.

Calamares con arroz thai

Aunque nos habría sobrado uno de los platos, no podemos despedirnos de Viridiana sin probar alguno de los postres, que decidimos compartir, por lo que optamos por degustar una tarta de queso de Arzúa y de dulce de leche, que le ha dado ese sabor tan característico y ese color café con leche tan peculiar, acompañado de unas fresas y frambuesas y un helado de yogur aderezado con un ligero caramelo, que estaba divino. Acompañando a la tarta, un poco de sirope de frutos rojos para poner por encima de la misma; pero no ha hecho falta porque la propia tarta llevaba consigo todo el sabor dulce que requería el plato.

Tarta de queso y helado de yogur

Como siempre, termino con la señalización de los aseo, que en este caso sí que sí, es muy original. El cine es protagonista.

Por último, no puedo dejar de comentar el buen gusto en la decoración del local, incluso en ese objeto al que se le da tan poco valor, como es el plato o recipiente en donde nos traen la factura, que en este caso es un diseño de Eduardo Úrculo del sombrero de ala ancha que tanto le gusta a Abraham García, realizado no sé si en aluminio u otro metal. Un detalle bonito, bonito.

AMÓS: Pequeños bocados, grandes sabores

 AMÓS, a 26 de noviembre de 2022, en la calle José Ortega y Gasset n.º 2 de Madrid,  calle dedicada al gran filósofo madrileño nacido a finales del siglo XIX, colaborador habitual en el diario El Sol y autor de "La rebelión de las masas".

Este restaurante está situado en la planta baja del hotel Rosewood Villa Magna y forma parte de conjunto hotelero, junto con sus terrazas. Tiene también entrada por el paseo de la Castellana número 22, esquina a la Calle Ortega y Gasset, entrada misma del hotel. Nosotros entramos por la calle Ortega y Gasset, pero ya terminada la comida salimos por el paseo de la Castellana.

Logotipo de AMÓS

Este mes toca degustar auténtica comida del Cantábrico, a cuyos fogones se sitúa el chef de origen navarro Jesús Sánchez, poseedor de tres estrellas Michelín por su restaurante Cenador de Amós, quien combina a la perfección los productos de la tierra de su Navarra natal con los pucheros vascos en los que se formó.

Interior de AMÓS

Nos encontramos con un local con terraza bastante estiloso, con espacio entre las mesas, las cuales tienen mantel y servilleta de tela. Platos de color blanco y copas, forman parte de la composición de la mesa, en la que destaca un adorno muy original, distinto en cada mesa, en la nuestra, los mangos de cinco cubiertos insertados en un trozo de madera; en otros es el mango de un cuchillo, muy originales.

Adorno encima de la mesa

Para abrir boca, nos pedimos una cerveza Alhambra de barril, que viene acompañada de un  bombón de bocarte como aperitivo, bombón presentado en un intenso color verde y aspecto gelatinoso sobre una especie de galletita redonda, y de un intenso sabor a boquerón en vinagre que sorprende muy gratamente.

Bombón de bocarte

En el día de hoy hemos decidido no complicarnos mucho la vida con los platos a elegir y por eso optamos por probar lo que incluye el menú degustación, aunque la camarera nos habla maravillas de los quesos Cántabros que podríamos degustar en una media tabla o esa lubina salvaje con verduritas, ambas fuera de carta. Pero decidido, nos atrevemos con el menú degustación, a base de platos pequeños, sabrosos y numerosos.

El menú degustación de Amós, lo forman en primer lugar, y como no puede ser de otra manera, los entrantes, que lo iniciamos con una estupenda crema de champiñones, que tal vez tenga un toque de mantequilla que le da bastante suavidad, presentada en un vasito y que hay que beber porque, ya nos lo indica la camarera, no hay cucharas; le sigue un buñuelo de bacalao de textura muy delicada y grato sabor al bacalao; una mantequilla de anchoa ideal para untar en una rebanada de pan, ligera y atractiva, tanto en la presentación de la misma como por el leve toque de anchoa que se saborea. Otro aperitivo ha sido un exquisito paté de mejillones en escabeche, que hemos degustado sobre una rebanada de pan de pueblo, además de un exquisito aceite de oliva natural de la provincia de Navarra.

Los aperitivos

Y lo mejor, un vermut  elaborado a base de manzana  con un  toque de  albahaca y  limón, realmente delicioso, acompañado de una esferificación de aceituna gordal. Se trata de una técnica culinaria en la que se  da forma de esfera a ciertos  líquidos a los que  se añade un espesante.  Si deliciosa era el vermut,  la explosión de esa  aceituna  gelatinosa en la boca sorprende gratamente. Nos ha gustado tanto, que hemos podido repetir.

Vermut de manzana

Seguimos  con  los aperitivos, en los que no pueden faltar los encurtidos;  así,  en un plato, digamos  que  doble,  encontramos  dos  anchoas del Cantábrico  en la que se ha empleado mucho tiempo en quitar todas las espinas y dejarla limpia y tersa, según nos cuenta el chef, presentada sobre una fina capa de mantequilla cuyo fin es mezclar ambos alimentos, que le ha dado un sabor y textura muy aceptables para los que nos somos mucho de anchoas. Y un boquerón en vinagre  sobre  una crema elaborada con los  ingredientes  que  conforman una gilda, a saber, aceituna, pimiento rojo, pepinillo y guindilla. Y sorprende un sabor tan suave en una mezcla tan llena de vinagre.  Al lado de las anchoas, un bocado de bonito,  desde mi punto de vista, algo soso y falto de sabor.

Anchoa sobre mantequilla y boquerón con encurtidos

Otro delicado aperitivo, es un pincho de tortilla con cebolla caramelizada, presentado en un pequeño cucurucho en el que destaca la explosión de sabor de tortilla y huevo, increíble en un bocado tan pequeño, aunque hay que decir que en la boca la textura era como de crema. Aperitivo con una presentación muy interesante, ya que el cucurucho se sujetaba sobre una cama de garbanzos secos.

 

Tortilla con cebolla caramelizada

Otro bocado delicioso que nos presentan es un bombón de ensaladilla rusa con patata violeta, que no parece tal, pero que en la boca es una emocionante ensaladilla, que, dicho sea de paso, es uno de los platos más extraordinario que se han inventado. Se tiene que comer de un bocado para notar cómo se deshacen en la boca esas esferificaciones de huevas de salmón tan sabrosas que lo acompañan.

Ensaladilla con huevas de salmón

Los bocados se superan por momentos, y el siguiente plato es un original perfecto de pato, (el plato se llamaba así) en el que sobre una base  de delicado bizcocho de aceituna negra, nos encontramos con un paté de pato del tamaño de un cubito de hielo, con una capa caramelizada,  que se tiene que comer, según nos indica el camarero, un trocito de  paté junto  con  uno  de  los  aderezos  que  le acompañan, como la tapioca, el arándano, puré de manzana, mango o nuez de macadamia. Pincho disfrutado en cada bocado.

Perfecto de pato caramelizado

Terminamos con los sabrosos pinchos y nos adentramos en platos más serios, como el formado por el puerro cocinado a baja temperatura con mayonesa de bacalao, con claro sabor al delicioso pescado y acompañado de una suave y templada salsa purrusalda (a base de puerros y patatas a la que tal vez se le haya añadido zanahoria, por el color que tiene) con un ligero toque de pimienta. Un plato muy original.

Puerro con salsa de purrusalda

Seguimos con estos deliciosos platos, pequeños pero intensos, de una cazuela de alcachofas acompañadas de otras verduras como judías verdes o borraja, que estaban cocidas al dente, acompañadas de berberechos, con su concha y todo.

Alcachofas y berberechos

Llegamos tal vez a uno de los platos más interesantes que nos han servido y es una merluza con su pil-pil con guarnición de algas coduim, que es un tipo de alga. Sobre una base muy ligera de patata, se ha colocado esa merluza cocinada a baja temperatura, con su el pil-pil, que es esa emulsión de los jugos del pescado con aceite de oliva, lo que genera una salsa parecida a la mayonesa, que le ha dado una jugosidad extraordinaria. como adorno una ligera espuma que le daba un aire un tanto exótico. Excelente plato.

Merluza en su pil-pil

Tras la merluza, un pichón con sus albóndigas sobre una camita de trigo sarraceno (que no es exactamente una gramínea sino que es una planta herbácea) y bola de paté con reducción de Pedro Ximénez y diversas verduras, como el salsifi, que es un tubérculo parecido a la yuca, pero más fino de tamaño, aderezado con el jugo de la cocción del pichón. Otro bocado delicioso.

Pichón con verduritas

Como nos han visto de buen bocado, nos proponen degustar un platito de callos, que no está en el menú degustación, a lo que por supuesto accedemos. Unos callos a los que tal vez les falte un punto de cocción, pero con una salsa muy sabrosa, aderezada con un toque de cebollino.

Plato de callos fuera del menú degustación 

Hay que hacer constar que en el local deambulaban unos seis camarero que estaban siempre pendientes de las mesas, de que los vasos siempre estuviesen llenos y quitando los platos vacíos al momento. Obviamente, este buen trato y rápido al comensal tiene un precio que se manifiesta en la factura, lo mismo que la cantidad de cocineros que se veían en la cocina y que a la hora de emplatar hacen una verdadera obra de arte. 

Y de postre, un delicado crujiente de leche con forma de flor, acompañado de una espuma de yogur, helado de mandarina, sobre una base de trocitos de naranja, calabaza y brioche. Delicioso final de experiencia culinaria.

Crujiente de leche

El café viene acompañado de unos dulces de chocolate y galleta de mantequilla con lágrima de limón, estos servidos sobre una cama de granos de café, que alegran la tarde.

Dulces que acompañan al café

En cuanto a la señalización de los aseos, comentar que este restaurante comparte aseos con la recepción del hotel, y no tiene signo ni emblema que nos digan que estamos ante las puertas de los aseos; solamente podemos encontrar en la entrada un cuadro que poco tiene que ver con lo que se pudiera pretender indicar.

Entrada en los aseos

SPYROS GYROS HOUSE: Comida casera griega en Usera

SPYROS GYROS HOUSE, a 28 de octubre de 2022, en el paseo de Santa María de la Cabeza n.º 135 de Madrid,   ya se sabe,  la mujer de San Isidro,  calle importante en la capital, que separa los barrios de Usera y Carabanchel.

Este mes de octubre nos toca visitar dos restaurantes para compensar ese mes de septiembre tan intenso, que no nos permitió saborear nuevas delicias ni seguir encontrando nuevas experiencias.

Logotipo de Spyros Gyros

Como nos gusta nuestro barrio, Usera, intentamos buscar sitios nuevos e interesante por la zona, y hemos descubierto un restaurante de gastronomía griega, así que, en la noche de hoy, vamos a probar típicos platos mediterráneos, ya se sabe, pan de pita, mousaka, queso fetta,…

Spyros Gyros, cuya traducción del libre del griego podría significar cesto de carne asada, es un local de escasas dimensiones, modesto, adornado con las banderas de España y Grecia, con pocas mesas y una carta un poco escasa y abierto hace apenas unos seis meses.

Interior de Spyros Gyros

Como tenemos una reserva, el camarero que nos atiende nos cuenta que nos ha preparado una mesa dentro del local y otra fuera y nos dice que escojamos la que queramos. Como hace buena temperatura y los coches que circulan están muy lejos, decidimos cenar fuera del local y disfrutar de la noche.

Al mismo tiempo, le preguntamos al camarero que si es griego, y nos cuenta que es hijo de griego y venezolana; tiene más acento caribeño que griego.

Para abrir boca pedimos una cerveza y un tinto de verano fresquito, que viene acompañado de un aperitivo que consta de un trozo de tortilla de patata, hay que decir que algo seca, y trozos de lo que parece pan sin levadura, entiendo que puede ser pan de pita estilo griego, aderezado con aceite y perejil.

Aperitivo de tortilla de patata y pan

Como nos apetece probar las delicias de la gastronomía griega y la carta no es muy abundante, le comentamos al camarero que nos cuente que es lo más griego que ofrecen. Con toda la información, optamos por pedir un entrante de queso halloumi acompañado de unas rodajas de un sabroso tomate, que sí sabía a tomate, lechuga cortada en juliana y nuevamente, acompañado de ese pan sin levadura, que tal vez resulte un poco seco. El plato viene adornado con una rodajita de limón y parece que en ningún caso no puede faltar el aderezo del perejil picado.

Queso halloumi con tomate

El queso halloumi es un queso de pasta semidura, muy famoso en Grecia, Chipre y Turquía, elaborado a base de leche fresca de oveja y cabra, que suele presentarse caliente después de haberle dado una vuelta por la plancha. Delicioso.

Entre estos entrantes griegos no puede faltar un sabroso humus, plato de origen árabe, que es esa crema de garbanzos, ajo, limón y aceite de sésamo, en este caso en compañía de un buen aceite y adornado con una bonita aceituna. Rico, rico.

Humus

De segundo, no puede faltar la mousaka, plato estrella de la gastronomía griega, elaborado con rodajas de berenjena, carne picada, puré de patata y bechamel, capa sobre capa de cada ingrediente y con un toque de canela en la sabrosa carne. Sobre una muy ligera base de tomate, el cocinero ha colocado el trozo de mousaka casera, que también viene acompañado de trozos de pan sin levadura y perejil. Y coronando tan rico manjar, una banderita de Grecia. Simpático y delicioso.

Mousaka griega

Otra delicia griega que probamos es el llamado Plato Gyros, lo que podría ser un plato combinado, a base de trocitos de una muy tierna y jugosa carne de cerdo, patatas fritas, tomate, cebolla, lechuga y una salsa de yogur y pepino para darle más sabor a los distintos elementos. En este plato, tampoco puede faltar el pan y el perejil. Un plato muy agradable.

Plato Gyros

Para terminar, decidimos compartir una tarta de queso con fresa, con dos bolas de helado del mismo sabor, aderezada con sirope de fresa y adornada con pequeños trocitos de fresas, que nos ha resultado algo empalagosa.

Tarta de queso y fresas

En definitiva, la experiencia en Spyros Gyros ha resultado una novedad en el barrio muy interesante y acertada, con platos de elaboración muy casera y sabrosa, con un trato muy amable.

Por último, comentar que en el día de hoy no hay foto de la señalización de los aseos, aunque parecían carteles normalitos, poco originales.

ICHIBAN: Palomitas para repetir

ICHIBAN, a 8 de octubre de 2022 en la avenida Alberto Alcocer n.º 22, bis de Madrid, barrio de Chamartín, calle dedicada a ese alcalde que tuvo Madrid entre el 5 de octubre de 1923 y el 3 de julio de 1924, con la dictadura de Miguel Primo de Rivera, y también desde el 28 de marzo de 1939 y el 15 de marzo de 1946, justo acabada la guerra civil y con Franco en el poder, cuyo nombre completo fue Alberto Alcocer y Ribacoba.

Nos encontramos con un local amplio y luminoso, con el color verde como punto fuerte en la decoración de paredes y techos y sillas, que ofrece alta comida asiática. Jóvenes camareros nos sitúan en mesas en las que se pueden sentar unas veinte personas formando una especie de corro cuadrado y en cuyo centro están situadas dos planchas para cocinar en las que un joven chef irá elaborando al momento esos platos teppanyaki, o a la plancha, a la vista del comensal.

Logotipo de Ichiban

Ichiban, que significa número uno o primero en japonés, aprovecha el espacio para la degustación de la cocina teppan, o cocina a la plancha, además de perfeccionar la técnica del sushi. Junto con los platos más célebres de la cocina japonesa, como la sopa miso, podemos degustar platos de fusión de esta alta cocina nipona con la occidental. Podemos encontrar gyozas, yakitoris, edamame, teppanyaki de veduras, sashimi, nigiris, y demás delicias.

Interior de Ichiban

Como buen restaurante japonés, en la mesa podemos encontrar palillos, además del cuenco en donde poder echar la típica salsa de soja para poder acompañar a los distintos platos. Y como bonito detalle, encontramos un mandil de color negro con el logotipo del local, que con buen estilo nos hemos colocado, para así no mancharnos mucho, suponemos que por si en algún momento salta algún alimento de la plancha hacia la camisa o camiseta del comensal. Sorpresa.

El mandil de Ichiban

Mientras degustamos una fresquita cerveza japonesa, una Sapporo, la más suave que ofrecen y un refresco, junto con unas chips de gambas, miramos la carta en el código QR; se nos hace difícil tomar una decisión sobre lo que queremos degustar.

Cerveza japonesa

Al final, nos decidimos por un entrante que tiene el bonito nombre de Palomitas de langostinos en tempura con salsa de miel y mostaza, y spicy mayo. Sobre  una base de lechugas, trocitos de langostino en tempura, crujientes, pero una tempura distinta a la habitual, de  color blanco,  con  una textura  entre  escamada o como  pequeñas bolitas y aderezadas con esa salsa de miel y mostaza y la otra salsa de spicy mayo, que no deja de ser una mayonesa ligeramente picante, elaborada con un toque de limón y el toque picante que da el wasabi, por ejemplo. De lo bueno, lo mejor.

Palomitas de langostinos

Seguimos con un nigiri de kobe, ese bocado de arroz con una lámina de carne de kobe por encima, esa carne que proviene de una raza bovina originaria de Japón, de gran jugosidad por su infiltración de grasa entre sus fibras musculares. Con un ligero toque picantes, ha resultado delicioso.

Nigiri de kobe

A continuación nos sirven un plato variado de nigiris flambeados, que cuenta con ocho piezas: dos de carne de toro, dos de foie, dos de huevo de codorniz casi frito y dos de anguila. Cada pieza empapada en salsa de soja, han resultado muy sabrosas; aunque hemos intentado saber a qué sabor correspondía cada pieza, dos nos han sabido a pescado, aunque de pescado sólo había uno, o dicho de otra forma, el que creíamos que era de foie, nos sabía a pescado. No podemos olvidar ese reclamo de wasabi y jengibre que los acompaña, para los más atrevidos. Curioso y buenísimo.

Nigiris flambeados

Nos atrevemos con otro plato curioso, que han llamado Saam de pescado frito, plato que parece tiene su origen en Corea. Sobre una hoja redondeada de lechuga, nos encontramos con láminas de lubina en tempura, de lo que ahora sí llamaríamos tempura tradicional, con su toque de cebollino y salsa mayonesa que le da esa jugosidad. Se envuelve el pescado en la hoja de lechuga, se empapa de salsa de soja y a comer. Espectacular.

Saam de pescado frito

Terminamos los entrantes con un Tiradito de pez limón, con aguacate y lo que parecen lágrimas amarillas, que no hemos terminado de saber qué es. El pez limón (también llamado seriola o lecha) aparece cortado en láminas muy finas y está adornado con un pedacito de aguacate y macerado en lo que puede ser zumo de lima. Tal vez el plato menos interesante.

Tiradiro de pez limón

Llega el momento de ver al chef ponerse a utilizar la plancha con todos sus utensilios y aderezos, en donde va a preparar un teppanyaki (que es el tipo de cocina japonesa elaborada en una plancha de acero) de sepia para alguno de los otros comensales que se sientan en esta mesa comunal y para nosotros, un teppanyaki de solomillo y setas eryngii y espinacas. Ese joven chef, manejando con mucho estilo dos paletas, prepara el solomillo junto con las setas (setas de cardo en este caso) y las hojas de espinacas frescas; sobre la plancha corta la carne con un buen cuchillo, como si fuese mantequilla. Una combinación muy interesante.

El chef preparando el teppanyaki

Teppanyaki de solomillo, setas y espinacas

Cuando el chef termina de elaborar el teppanyaki de solomillo, casca dos huevos, los ha puesto sobre la plancha caliente, ha mezclado la yema con la clara, pero sin batir y ha realizado una especie de rollito o crepé, lo ha cortado en trozos pequeños, y desde su sitio, frente a la plancha, ha lanzado al aire el bocado y dirigido a la boca del comensal con la pretensión de que lo atrapásemos al vuelo. De las ocho personas que nos sentamos en la mesa, sólo seis lo hemos intentado y sólo una lo ha conseguido. Tal vez la principal misión del mandil fuese la de no mancharnos con el juego del huevo, con la muy alta probabilidad de que cayese sobre la camisa y no en la boca. Divertido.

Para acompañar al teppanyaki de solomillo hemos querido acompañarlo con un arroz frito, también hecho al momento sobre la plancha por ese chef tan diligente. Arroz frito con zanahoria, maíz, guisantes, cebolla y huevo.

Arroz frito elaborado al momento

No podemos de dejar de probar los postres que ofrecen en Ichiban, y tras consultar a la camarera, nos decidimos por una milhojas de té matcha, o té verde, con su suave crema entre tres cortes de milhojas y acompañado de una bola de helado del mismo té. Crujiente y delicioso.

Milhojas de té matcha

El otro postre especial que probamos es un dorayaki de chocolate o pancake japonés relleno de crema de chocolate, junto una bola de helado, también de chocolate. Un dulce muy suave y cremoso.

Dorayaki de chocolate

Y para concluir, esa señalización de los aseos, que en este caso han resultado muy discretos, normalitos y nada originales para un sitio con una gastronomía tan especial.

Como conclusión, otro sitio para repetir experiencia culinaria.