ROCACHO: Chuleta de vaca de trabajo?

ROCACHO, a 6 de agosto de 2021, en la calle Padre Damián n.º 38, zona Chamartín, muy cerquita del estadio Santiago Bernabeu, en estos momentos en obras por lo que parece están montando un techo nuevo para el campo. 

Rocacho es un referente en Madrid de la cocina tradicional, que basa sus platos en el producto de calidad. Es un asador moderno, en el que destaca la parrilla de carbón de encina y en donde se ofrece la mayor selección de cortes de cárnicas El Capricho de Madrid, carnes consideradas de las mejores del mundo, y que se surten de ganado que vive en la provincia de León. 

Entrada de Rocacho

El restaurante tiene su propio local, con mesas de madera, sillas de mimbre, y manteles y servilletas de tela; han levantado una terraza con en techo que se puede abrir y cerrar al gusto. En la noche de la cena, hacía en Madrid una ligera brisa y en cierto momento se cerró el tejado móvil. 

La terraza de Rocacho

Para empezar, no iniciamos la cena con vermut, que parece un aperitivo más mañanero, ni cervecita, nos fuimos directamente a pedir un albariño para abrir boca, que nos fue servido con uvas congeladas para conservar el frío con el que nos gusta saborear el vino blanco, y que llegó acompañado de un aperitivo detalle de la casa, un maki (sin el alga nori) de atún con queso filadelfia y salsa teriyaqui (esa salsa hecha con salsa de soja, jengibre y azúcar moreno) un toque japonés para empezar bien la experiencia culinaria de agosto. Como detalle, esas pequeñas pinzas para coger el preciado bocado.

El aperitivo

Rocacho dispone de un carta bastante amplia, y es difícil decidirse por algún entrante, puesto que el final, ya se sabía que iba a terminar con un chuletón XXL y había que pensar muy bien el qué comer y mirar bien la cantidad de las raciones para no pasarnos y tener que dejar algo en los platos. 

Lo primero que nos sirven sobre la mesa es una burrata rellena de pesto con tomatitos asados y polvo de aceituna negra. Impresionante ese queso tan cremoso y tan blanco, acompañado de esa salsa de pesto verde que le da la albahaca, sobre una cama de tomatitos cherry y hojitas de berro; no olvidar esa crema de pesto con sus sabrosos piñones desbordando el queso una vez que lo hemos partido, porque el interior de la burrata estaba lleno de sabrosa salsa pesto. Una preciosidad de presentación en un plato exquisito. 

Burrata con salsa pesto

Así, nos atrevimos también con la Torrija de foie con hongos salteados y crujiente de cecina. La verdad es que escogimos este entrante por la curiosidad de ver la torrija de foie, ver y comprobar lo que el chef había ideado para poner el nombre de torrija a un plato salado. Sobre el plato una torrija súper esponjosa con una leve capa de caramelo dulce en la superficie, nada empalagosa, y acompañada de unos boletus salteados en su punto, unos daditos de foie muy cremosos y sobre la torrija, una pequeña loncha de cecina al horno muy crujiente. La mezcla de todos los ingredientes en la boca resulta deliciosa.

Torrija de foie y cecina

Más entrantes, unos tacos de cangrejo de cáscara blanda, aguacate y con emulsión de kimchi. Sobre unas tortillitas de maíz, unos pequeños trozos de cebolla morada, aguacate y salsa kimchi, y sobre ello, un cangrejo frito y tan blando que se podían comer las patas y todo. Un éxito en la elección por su originalidad. 

Tacos de cangrejo blando y aguacate

Y si en la carta ofrecen croquetas, hay que probarlas (a este paso vamos a saborear todas las croquetas que sirven Madrid). Las de Rocacho son unas croquetas de una bechamel muy cremosa y suave, con pedacitos de cecina, y sobre la croqueta, una loncha también de cecina. Para repetir, pero todavía nos quedan cosas por probar.

Croqueta de cecina

Hasta aquí, también hay que destacar que nos han cambiado los platos y cubiertos con cada entrante, y la original forma en que vienen servidas las viandas, esas fuente y platos tan diferentes: plato negro, lo que parece pizarra, soporte blanco, otro de madera para sujetar los tacos para que no se desmoronen,… 

Y la reina de la cena, una chuleta de vaca de trabajo de 90 días de maduración, con un peso de unos 1.300 gramos y acompañada de una pequeña fuente de patatas fritas, en su punto de fritura. Le han llamado en El Capricho "Vaca de trabajo" porque es una vaca criada de forma diferente, ya que son animales con una gran limpieza hormonal en la que se aseguran de que la vaca no ha parido en el último año. Y el tema de la maduración de la carne, que se ha puesto de moda en los últimos años, se hace para ablandarla, porque la carne de vaca recién sacrificada contrae los músculos por la ausencia de agua y de oxígeno; el objetivo de la maduración es aumentar la terneza de las carnes sin renunciar al sabor. Ya se sabe que debemos disminuir el consumo de carne, de todo tipo de carne, y de vaca en particular, por el tema de las emisiones de efecto invernadero que emiten los propios animales, pero no podíamos sustraernos a probar esa delicia de pedazo de chuletón, del que dan ganas de rebañar hasta el hueso. Carne al punto, rosada y tierna, con unas escamas de sal. Espectacular. 

Chuleta de vaca de trabajo antes de pasar por las brasas

Chuleta de vaca de trabajo a la brasa y fileteada

Al final resultó demasiada comida, y es una pena, porque ya no nos dio el estómago para probar un postre casero de Rocacho, que seguro estaría para chuparse los dedos.

Y para los curiosos o curiosas a los que les llama la atención la señalización de los aseos, aquí va el de Rocacho, original, discreto, sin dar pie a confusiones.

ATRAPALLADA: Marisco y filloas

ATRAPALLADA, a 30 de julio de 2021 en el paseo de las Acacias 12, zona Embajadores.

Por culpa del bicho, ya sabéis, el coronavirus, hemos estado varios meses sin poder salir a degustar ricos platos, así que este mes de julio ha sido propicio para repetir experiencia culinaria, recuperar tiempo perdido, y de paso aprovechar para encontrarnos en un restaurante muy antiguo en Madrid, del que yo hace muchos años sabía de su existencia, y de nombre, ATRAPALLADA.

Logotipo de ATRAPALLADA

Se trata de un restaurante de cocina gallega y de mercado, un salón muy amplio y con varios reservados, con una decoración sencilla, una combinación de madera y cuerdas, con manteles y servilletas de tela, y la cerveza servida en copa, lo que nos dice bastante de la calidad del lugar. Tiene mesas en la calle, una gran terraza con bastantes mesas, pero nosotros preferimos cenar en el interior, nos resulta más acogedor.

Interior de ATRAPALLADA

Teníamos pendiente desde hace tiempo el volver a un restaurante gallego a degustar esas delicias del norte, y sobre todo, disfrutar de una cena a base de marisco.

Como siempre, nada más sentarnos, nos preguntan si queremos algo de beber, y optamos por unas cervecitas fresquitas, que vienen acompañadas de un aperitivo muy original: un platito de gazpacho en su punto, muy claro y suave, en el que flotan gotitas de aceite de oliva y con un delicado sabor a pepino. Excelente empiece, porque además, sobre la mesa el camarero deja un cestillo con tres panes, dos de ellos blancos y otro con pasas, que tienen una pinta estupenda.

Gazpacho de aperitivo

La carta es bastante abundante, tanto en entrantes como en carnes y pescados, pero parece que nos atrae el tema del marisco, y aunque hay en la mesa diversidad de opiniones sobre los entrantes a compartir, porque no todos los comensales son fan del marisco, nos atrevemos con cuatro entrantes a compartir, y tras comprobar cómo de abundantes son las raciones, pedir unos segundos para cada uno u otra ración.

Así, de primeras, nos llama la atención un plato denominado Cocochas de bacalao crujiente con mahonesa de algas. Quien haya probado las cocochas, sabrá que es un plato delicioso, por eso sí o sí había que probar el plato; resultó un plato de cocochas rebozadas sobre una base de patatas paja, que resultaron un tanto duras, pero con un acompañamiento de una suave mahonesa de algas que resaltaba el sabor de las cocochas, dándole un toque muy acertado.

Cocochas de bacalao crujiente

Otro entrante a compartir fue, y no podía faltar en Atrapallada, el Pulpo a la gallega con sus cachelos. Un plato típico de la cocina gallega, su pulpo a la gallega, pero que no es fácil dar con su punto exacto de cocción: o queda muy duro o baboso, pero el de esta noche estaba en su punto, perfecta cocción, con sus cachelos bien cocidos, su aceite y su pimentón ligeramente picante. Un acierto.

Pulpo  a la gallega

Y un marisco, marisco: navajas diría que a la brasa ligeramente calientes y con ese aceite con un toque cítrico que lo acompaña. En su punto, porque no estaban nada duras.

Navajas

No podía faltar en la mesa ese ración de croquetas, en este caso de jamón y de carabineros, con una suave bechamel que se deshace en la boca y con mucho sabor a los tropezones que la acompañan, también sobre una base de patatas paja. A destacar ese color naranja de la bechamel de la croqueta de carabinero.

Croquetas de jamón y carabineros

En este punto nos preguntamos si pedir unos segundos o completar la noche con otro entrante y después, continuar con los postres. Así lo decidimos, y terminamos la pequeña degustación de marisco con unas zamburiñas, gorditas y rosadas, con ese toque de aceite y cítrico y el sabor de las brasas.

Zamburiñas a la brasa

Nos queda hueco para el postre y el camarero nos recomienda la tarta de queso, esa tarta de queso casera y al horno, cremosa y con un ligerísimo toque de limón que es pura delicia, y adornada con ese azúcar glas. 

Tarta casera de queso

Tampoco podían faltar las filloas, ese crepé frito y enrollado y con una crema por dentro y su toque de canela. 

Filloas de crema

Como la señalización de los aseos resultó algo curiosa, que se sale de lo que en los últimos restaurantes ha sido la tónica, ahí van las fotos. Y yo me pregunto, ¿son de hombre y mujer, o de macho y hembra?