EL BROTE: Hongos al poder

EL BROTE, a 30 de Noviembre de 2019, en la calle de la Ruda n.º 14 de Madrid, en la zona de el Rastro, Cascorro y Mercado de La Cebada, Latina.

Este restaurante de noviembre ha sido escogido por tener la especialidad en guisos a base de setas y productos silvestres. Y desde luego, las expectativas han quedado sobradamente cumplidas.

Cartel anunciador de El Brote

Nos encontramos con una especie de tasca, mesas redondas o cuadradas pequeñas, sillas que parecen las de la salita de nuestras casas, platos pequeños, servilletas de papel, decoración de dibujos de toda clase de setas, y servicio muy amable. Después de pedir la cervecita de rigor, el camarero que parece que lleva un poco la voz cantante, de los dos que hay, nos hace sugerencias para escoger los platos de la escasa carta, carta que tiene solamente nueve platos, de los que siete lo son de diversas setas.

Interior del local de El Brote

Como la idea era degustar sabores y texturas de los distintos hongos, nos decantamos por probar los níscalos, lengua de vaca y senderuelas (aunque también había boletus o trompeta de los muertos). Sin olvidarnos de ese plato de tomate dulce aderezado con riquísimo aceite de Arbequina y sal; tal vez la piel del tomate resultaba un poco dura, pero de sabor extraordinario, puro tomate-tomate.

Tomate dulce con aceite de Arbequina

El primer plato que nos sirven, junto con los tomates, y que ha sido el más recomendado por el camarero, han sido los níscalos (también llamado rebollón) en escabeche de cítricos, berenjena asada y alcachofa de Jerusalén frita (o tupinambo). Nos presentan en un plato hondo los níscalos cortados en tiras, tiernos y envueltos en una salsa de cítricos en la que se advierte el sabor de la naranja y se observa la presencia de hojas de lima. Le acompaña la alcachofa de Jerusalén frita en láminas, que aunque se llame así, no es una alcachofa, se trata de un tubérculo que tiene un sabor parecido a la alcachofa, pero con una forma parecida al jengibre.

Los níscalos en salsa de cítricos

Otra seta que hemos decidido probar son unas senderuelas con sofrito de alcachofa de Jerusalén, con espinacas y gambas. Esta seta tiene una textura y un sabor más suave que el níscalo, más pequeña, y con el acompañamiento de las hojas crudas de espinaca y el toque del sabor de la gamba resulta un plato muy delicado.

Senderuelas con espinacas

Y por último, una seta llamada lengua de vaca con espinaca, caldo, molleja de ternera y patatitas con menta y perejil. Una seta llamada lengua de vaca, de la nunca había oído hablar, es un hongo de color crema y con un cierto amargor, pero en el plato que nos sirven no se nota ese amargor. La mezcla en la boca de la sabrosa patatita asada con el toque de menta, pedazo de la tiernísima molleja de ternera y la lengua de vaca, es todo un manjar.

Lengua de vaca, molleja de ternera y patatitas

El servicio en la mesa muy correcto, en el que hay que comentar el interés de los camareros en saber la opinión de los platos, sobre todo del muy recomendado, níscalos con salsa de cítricos.

La comida ha sido ligera, porque las setas no son un plato pesado, así que, tenemos sitio para el postre. Y sólo tenían uno, que resultó un flan de rebozuelos (también llamado chantarela) regado con caramelo. El rebozuelo es un hongo que puede llegar a tener un color anaranjado y con forma de trompeta y de sabor dulce, por eso ha sido utilizado en este postre. Más que un flan, yo diría que se parecía a una tarta de queso esponjosa.  Sobresaliente.

Como colofón, la señalización de los aseos, en este caso un único aseo, para mujeres, hombres y personas con alguna discapacidad, con el letrero de los taxistas LIBRE (en verde) y OCUPADO (en rojo), letrero que el usuario daba la vuelta según la ocasión. Original.