TREZE: sabores de otoño y esponja de menta

TREZE, a 26 de octubre de 2019, en la calle General Pardiñas 34, en pleno barrio de Salamanca, entre la milla de oro y la calle Goya.

Se trata de un restaurante especializado en cocina de mercado, y como estamos en otoño, época de caza y setas, aprovechamos para intentar degustar ambas especialidades.

Nos encontramos con un restaurante en el que se encuentra la barra de frente, según entras, y detrás de ella la cocina, con varios cocineros con unos gorros de diversos diseños, cada uno distinto, lo que le da un toque de color muy alegre. Hay bastantes mesas, algunas de ellas al lado de la barra y de taburete alto, como para una comida informal, pero todo lleno, hasta arriba. Tiene un decoración muy escasa, sin adornos ni cuadros, muy sencilla, aunque eso sí, la mesa con su mantel y servilleta blanca, vasos y copas, y platos con el logo del local.

El plato de Treze con su logo

Antes de sentarnos, ya nos preguntan si queremos algo de beber y nos decidimos por un vermut y un nestea fresquitos. Nos traen con ello, unas patatas fritas, y antes de pedir la comida, nos sirven unas rodajas de chorizo y salchichón de venado, para abrir boca; realmente sabroso.

El chef nos comenta los platos que hay fuera de carta y su precio, y las recomendaciones y como siempre, nos parecen interesante esos platos que no están en la carta y que están elaborados ese día con ingredientes del día, entiendo. Aunque también puede ocurrir que los platos recomendados sean los que tienen que dar salida cuanto antes.

Nos decidimos por unas navajas a la plancha con escabeche de alga. Y según nos lo sirven, sorprende el olor del escabeche y el color de las algas que decoran las navajas. Han resultado un poco duras, pero de sabor intenso por el vinagre.

Las navajas con escabeche de algas

El otro entrante por el que nos decantamos es el guiso de morro de ternera y manita de cerdo con oreja crujiente. Así, el nombre del plato suena muy interesante, y lo que nos sirven es una especie de callos, elaborados con el morro y la pata del cerdo y la ternera, esa parte tan gelatinosa y en trozos pequeñitos, y un ligero toque picante. Sobre ellos, unos pedazos de oreja tostada como si fuese una corteza de cerdo, pero finísima. Un plato estupendo, con el toque del sabor intenso de los callos a la madrileña, aunque hay que señalar que la oreja crujiente estaba demasiado tostada y dura.

El guiso de morro y pata

Uno de los platos ofrecidos fuera de carta y que hemos escogido han sido las verdinas (especie de haba) con berberechos y trompetas negras (esa seta llamada también trompeta de la muerte), plato de cuchara que ya empieza a apetecer y servida con todo su sabor, sabor más intenso que le da el berberecho con concha que nos encontramos. Otras veces hemos pedido verdinas en otros restaurantes, y es verdad que tenían un color verde intenso, más verde del que tenían en Treze.

Las verdinas con berberechos

El otro primer plato escogido han sido unas alcachofas ahumadas y confitadas, que en la misma mesa las han aliñado con un buen chorro de aceite. Las alcachofas siempre están buenas, siempre me gustan, y estas, por supuesto, también, tiernas y con todo su sabor.

Las alcachofas ahumadas

Por prudencia, hemos elegido un único segundo plato a compartir, un costillar de jabalí con endibia y piñones. Sobre el plato, un costillar del que hemos sacado dos chuletas con su palo, pero con una carne rosada y tierna, muy sabrosa (y no de sal), acompañado de un revuelto de calabacín, berenjena y piñones, que resulta un acompañamiento perfecto. Sin olvidarnos de esa endibia a la plancha, que yo no había probado nunca de esa forma, siempre la he comido cruda, en ensalada. Interesante.

El costillar de jabalí con endibia

No podemos dejar pasar la oportunidad de saborear alguno de los postres que ofrece la carta, y nos decantamos por la tarta de queso gamoneu, que resulta una tarta peculiar para ser de queso, es redonda, tierna y sin mermelada por encima, pero sí acompañada de una crema de membrillo espectacular, adornado de azúcar glas.

La tarta de queso gamoneu

El otro postre ha resultado una sorpresa; se trata del cremoso de chocolate blanco, crumble, fruta de la pasión y menta. En el plato, una base de migas de galleta y sobre ellas tres bolas alargadas de crema de chocolate blanco, acompañado de una especie de mousse de menta (más parecía una esponja) y medallas de mermelada de fruta de la pasión, con ese toque ácido que tiene. Un postre original y delicado.

Crema de chocolate blanco y menta

En cuanto al servicio, atento, aunque entre plato y plato se ha tardado más de lo esperado. Y señalar, que cada poco tiempo, una camarera se pasaba por las mesas ofreciendo rebanadas de pan de tres sabores diferentes: blanco, con semillas y de maíz con pasas. Nosotros pedimos pan por lo menos tres veces, porque estaba buenísimo.

La caja con gominolas y bombones

Y para terminar café cortado, que ha venido acompañado de una caja con un par de gominolas, de unas galletitas y de bombones de chocolate blanco y negro. Un bonito detalle.

Con relación a la señalización de los aseos, me resulta elegante, como el propio local.