LA VASCO ANDALUZA, a 3 de febrero de 2024 en la calle Arturo Soria n.º 2, primera planta, de Madrid, en el barrio de Ciudad Lineal.
Este mes de febrero nos toca volver a probar esas recetas tradicionales que dejaron en herencia tantas abuelas de sitios tan distantes entre sí como el sur andaluz y el norte vasco. Distintas y distantes, sí, pero ni mezcladas ni hablar de cocina de fusión. Por eso podemos encontrar croquetas de txangurro o de rabo de toro al Pedro Ximénez, purrusalda de bacalao o ensaladilla de melva y langostinos, alubias de Tolosa o berza jerezana, como ejemplo de la gastronomía vasca y andaluza.
A los fogones de La Vasco Andaluza se encuentra Sergio Guerreiro, quien lleva 23 años cocinando para los demás y es gran conocedor de todas las cualidades del atún rojo y su mejor preparación culinaria.
La casualidad nos lleva nuevamente a pisar este barrio de Madrid, barrio relativamente nuevo, Ciudad Lineal, a una de las calles principales que lo atraviesan, la de Arturo Soria, ese urbanista nacido en Madrid en 1844, impulsor de un nuevo concepto de habitabilidad para las calles de su ciudad y para ese nuevo barrio que se estaba formando, que terminó por llamarse Ciudad Lineal, con calles anchas entre las que discurriría el tren o tranvía, a cuyos lados se situarían las casas que tendrían jardín, servicios municipales y mucho arbolado. Además fue el impulsor de la implantación de la red de telefonía en España, aunque esto último no pudo llevarlo a cabo tal y como él quería.
Nos encontramos con un local situado en el primer piso de un edificio en la esquina de la calle Arturo Soria con la de Alcalá, luminoso, sobrio en la decoración, las mesas con manteles y servilletas blancas de tela, y sobre ella, vaso para el agua y copa para el vino.
 |
| Interior de La Vasco Andaluza |
Mientras miramos la carta, y como además hace un día demasiado cálido para ser primeros de febrero, nos pedimos un tinto de verano, aunque pedimos que nos echen poco hielo, que viene acompañado de unas aceitunas (que parecen de Campo Real) servidas en un vaso, en vez de en un platito; curioso.
 |
| Aceitunas y tinto de verano |
Nos decidimos por pedir cuatro platos a compartir y mientras llegan, nos deleitan con un aperitivo de chistorra templada, muy apetecible.
 |
| Chistorra |
Lo primero que nos sirven es con una ensaladilla de melva y langostinos; sobre el plato encontramos una ensaladilla con una patata cocida al punto, con la mahonesa justa para que no se haga muy pesada su consumición y por encima pedazos algo grandes de melva (que es un pez de la familia del atún pero más pequeño) y huevas de salmón. En la base del plato, lo que parece un pequeño chorro de aceite de oliva con escamas de trufa. Realmente deliciosa.
 |
| Ensaladilla de melva |
A continuación nos ponen sobre la mesa lo que parece nunca falta en nuestras comidas y son las croquetas, que en el día de hoy lo son de txangurro, con un toque un poco picante que le pone la pimienta y otra de rabo de toro al Pedro Ximénez, con mucha carne y poca bechamel; ambas muy ligeras y muy sabrosas, dignas de cualquier premio.
 |
| Croquetas de txangurro y rabo de toro |
Hemos probado la melva en conserva típica de las costas gaditanas y ahora toca catar un bocado de la cocina vasca, por lo que nos hemos decidido por una tortilla de bacalao al estilo personal del chef, muy poco hecha y a la que se le añade un chorrito de vino de Jerez, según la carta y en cuyo interior podemos saborear el pimiento rojo y verde, la cebolla y por supuesto, lascas de bacalao y sin nada de patata. Esta tortilla, con un poco de patata habría quedado más consistente para mi gusto, y eso que prefiero la tortilla poco hecha y con cebolla. Desde mi punto de vista, el plato menos logrado de los que hemos probado, aun valorando su buen sabor.
 |
| Tortilla de bacalao |
Para terminar y antes de los postres, nos hemos pedido una ración de callos, con pata y morro, partes del cuerpo del cerdo o de la ternera muy gelatinosas, además de un toque choricero. Sabrosos, calientes, tiernos, ligeramente picantes, con mucha salsa para mojar ese pan tan estupendo que nos han servido.
 |
| Callos |
 |
| El pan |
Hemos sido prudentes y no ha sobrado comida, como otras veces, por lo que sí nos queda sitio para el postre. Nunca puede faltar en nuestras visitas gastronómicas la tarta de queso y en el día de hoy era de queso Idiazábal, queso que se elabora principalmente en el País Vasco y Navarra con leche cruda de oveja de las razas latxa y carranzana, con daditos de membrillo. A esta tarta de queso no le hace falta echar por encima mermelada de ningún tipo ya que ella ya contiene todo el sabor. El otro postre elegido tras consultar al camarero es una crema de yogur y chocolate blanco, mezcla perfecta, aderezado con birutas de cacahuete garrapiñado y trocitos de mango; y una flor morada que parecía un pensamiento pequeño de adorno. Realmente deliciosos.
 |
| Tarta de queso y crema de yogur |
Para terminar, la señalización de los aseos, me ha resultado original y claro para un español, aunque también he pensado que si nos visita un coreano, por ejemplo, que no sabe castellano, tendría algún problema.
Como anécdota de la experiencia del mes de febrero, esa cajita tan cuqui en la que nos han traído la cuenta y que nos ha llamado mucho la atención.
 |
| La cajita en la que han traído la cuenta |
