EL LINCE: Lentejas y casquería

EL LINCE, a 7 de diciembre de 2023 en la calle Príncipe de Vergara n.º 289 de Madrid, calle que nombra a ese príncipe de Vergara que fue don Joaquín Baldomero Fernández-Espartero Álvarez de Toro, a quien Amadeo de Saboya le concedió el título de príncipe el 2 de enero de 1872. El título quiso reconocer que el general Espartero firmó el abrazo de Vergara en 1839 con el general Rafael Maroto, este último luchaba con las tropas carlistas, mientras que el que luego fue príncipe de Vergara lo hacía defendiendo a Isabel II.

Logotipo de El Lince

EL LINCE, restaurante de comida de temporada, eso que día a día nos ofrecen los mercados, además de carnes, pescados y mariscos, trabajan los productos de casquería en su versión más popular. A los fogones se encuentra el chef Javi Estévez, fundador de la Tasquería (en donde estuvimos en marzo de este mismo año tomando el menú degustación), nacido en 1983 y de origen soriano. En marzo de 2019 a El Lince se le concedió un sol de la guía Repsol. Aquí podemos degustar embutidos y quesos, lengua de ternera en ensalada, callos con su pata y su morro, oreja de cerdo, mollejas de cordero o bacalao, entre otras delicias. 

Interior de El Lince

Es una mañana desapacible, llueve y parece que El Lince tiene bastantes reservas por lo que nos ofrecen comer en una mesa alta o en la terraza cubierta. Decidimos comer en la terraza, aunque la temperatura sea un poco baja; pero enseguida nos han puesto una estufa que ha caldeado bastante el ambiente. 

Después de pedir coca-cola y cerveza, que viene acompañada de unas aceitunas gordas y machacadas, miramos la carta mientras el camarero que nos atiende nos cuenta que fuera de carta tienen unas lentejas estofadas; y es lo primero que decidimos probar.

Aceitunas de aperitivo

Mientras vienen las lentejas, y para abrir boca, nos ofrecen un aperitivo, que viene junto con la cesta del pan, muy original: huevo duro relleno de ropa vieja y bechamel en lugar de mayonesa. Lo sirven calentito y dado el día que hace, se agradece. 

Huevo duro relleno de ropa vieja y pan

Antes de las lentejas nos sirven uno de los platos a compartir, unas croquetas de cecina, elaboradas con una bechamel muy suave, como a mí me gusta, en la que tal vez lleve algo de caldo del cocido dado el color que tenían por dentro. Y las coronaban, una pequeña loncha de cecina. Ricas, ricas. 

Croquetas de cecina

Y después unas lentejas estofadas, plato caliente, con su patata, su zanahoria y su cebolla y aderezadas con trocitos de lengua de ternera y foie rallado. Como complemento al plato, una ración de ese fiambre de lengua de ternera ahumada, presentado en lonchas muy finas, adornada con cebollino picado por encima. Están tan buenas, que dan ganas de repetir. 

lentejas estofadas y lengua de ternera

Como queremos probar varios platos, nos decidimos por pedir medias raciones y el siguiente que nos ofrecen es una oreja de cerdo acompañada de salsa brava, una pizca de zumo de lima que ha hecho que se potencie su sabor y tajín (sazonador a base de chile, limón y sal de mar), presentada de una forma muy original, como su fuesen tres lonchas de carne, muy tierna, melosa, jugosa y muy suave, dado los ingredientes que lo aderezaban. Y por encima, un adorno de hojitas tiernas.

 

Oreja de cerdo

Siguiente media ración que nos apetece probar, unas mollejas de cordero al ajillo, aliñadas con una yema de huevo, apionabo (que es una planta parecida al apio, pero del que se utiliza sólo la raíz), y acompañadas de tirabeques, (especie de guisante del que se utiliza la vaina tierna y de un color verde brillante) y trocitos de espárragos trigueros. Tal vez sea el plato menos conseguido, el que tenía menos sabor, de todos los que hemos probado, aun estando muy bueno. 

Mollejas de cordero al ajillo

Y no podemos dejar pasar la oportunidad de probar los callos, tal vez la comida rey de la casquería, así que, pedimos otra media ración de callos tiernos y sabrosos, demasiado picantes para mi gusto, aunque eso sí, terminamos de mojar el pan en tan rica salsa. 

Callos

Como nos queda hueco para los postres, nos decidimos por una torrija de pan de brioche, dulce, jugoso y templado, con una fina capa de caramelo frío por encima y acompañado de helado de limón. Y el otro postre, un flan de queso, presentado como si fuese una cuña de tarta de queso, aderezado con salsa de regaliz y de remolacha, cuya mezcla de sabores ha resultado espectacular, y lo digo yo, que no me gusta el regaliz negro, y acompañado de frutos rojos. Los dos postres han resultado tan increíbles, que no sabría decir cual de ellos repetiría.

 

Brioche con helado y flan de queso

La señalización de los aseos, normal y sin complicaciones, ya visto en otros restaurantes.

MIYAMA: Sopa miso, nigiris y anguila.

MIYAMA, a 2 de diciembre del 2023 en la calle de la Flor Baja n.º 5 de Madrid, entre la  plaza de España y Gran Vía.

Esta calle de la Flor Baja, nombre curioso donde los halla y que termina en la calle Leganitos, se debe a que en esta parte de la ciudad, en una zona elevada, había unos jardines y huertos con flores altas cuya zona de entrada lo era por la parte de las flores bajas y atravesando una bonita escalinata. Cuando se inicia la construcción del entramado de calles de la zona, desaparecen los jardines, pero se sigue conservando el nombre de las calles de Flor Alta y Flor Baja. La calle de la Flor Alta está situada muy cerca de la de la Flor Baja, entre la calle Libreros y San Bernardo.

Volvemos de nuevo, después de más de 10 años a MIYAMA, (que significa montaña bonita), que tiene el honor de ser el primer restaurante que visitamos cuando comenzamos esta aventura gastronómica, aunque por aquel entonces, el MIYAMA que visitamos fue el del paseo de la Castellana n.º 45.

Logotipo de MIYAMA

En MIYAMA, como buen japonés, podemos degustar sushi, nigiri, sashimi, pescado fresco y platos de la cocina japonesa contemporánea y vanguardista o guisos tradicionales japoneses, tempuras, además de la típica sopa de miso.

Interior de MIYAMA Flor Baja

Nos encontramos con un local con una decoración muy discreta, poca decoración en las paredes y colores cálidos; en las mesas, un mantel individual por persona y con palillos en vez de tenedor, como no puede ser de otra forma. El local no es muy grande pero está muy bien atendido por tres camareras y un camarero, muy atentos y con un tiempo de espera muy correcto entre platos.

Como siempre, y mientras miramos la carta pedimos una cerveza y una coca-cola y a la par que la bebida nos presentan un aperitivo típico de la cocina japonesa, un platito de alga wakame con ese bonito color verde, con semillas de sésamo. Esta alga es originaria de las costas de Corea y Japón, y tiene un gran contenido en yodo, calcio y ácido fólico.

Aperitivo de wakame

Queremos seguir probando muchas cosas de la gastronomía japonesa, así que no queda más remedio que pedir varios platos y compartirlos; empezamos esta degustación con una sopa miso, elaborada con caldo dashi, o caldo de pescado, acompañada de algas wakame, y por tanto rica en ácido fólico y antioxidantes, y de pasta de miso en daditos o tofu. Caliente y sabrosa para un día de frío.

En el interior encontramos la sopa miso

Seguimos con una tempura variada en la que probamos diversas verduras, como calabacín, berenjena, zanahoria, pimiento, brócoli y pescado blanco, además de langostinos, rebozado con una tempura muy delicada y acompañada con un salsa ponzu, salsa elaborada con vinagre de arroz, salsa de soja y zumo de limón o naranja, en la que empapamos cada pieza y que le da a las verduras un grato sabor a limón.

Tempura

Dentro de la gastronomía japonesa, destacan las gyozas, esa especie de empanadillas típicas de la cocina oriental, y las que sirven en Miyama destacan por la suavidad de la masa que envuelve ese cerdo con verduras al vapor y después pasadas un momento por la plancha. Nos sirven seis piezas acompañadas de la salsa ponzu, servido caliente y de una delicadeza especial, de las mejores gyozas que hemos probado.

Gyozas

Y no podemos dejar de probar una selección de nigiris, ese bocado de arroz coronado generalmente con un lámina de pescado, y que en este caso son de atún, de toro o esa parte más grasa del atún, pescado blanco, salmón, vieira, calamar (tal vez el más basto de todos), de langostino tigre, de huevas de salmón, de lomo alto de buey (el único de carne) y el buenísimo de anguila, el mejor nigiri probado en mucho tiempo. 

El plato blanco en el que nos sirven los nigiris, que tiene forma de lágrima, viene con un poco de wasabi y de jengibre para poder dar un toque picante a la salsa de soja que nos ponemos para dar más sabor a los nigiris, todo ello al gusto del comensal.

Nigiris de pescado, marisco y de lomo de buey

Otro plato típico de la gastronomía japonesa que queremos probar es el uramaki dragón, que es ese sushi de arroz enrollado, con el alga nori en su interior (y no en el exterior, que es lo que le diferencia del maki) y relleno de langostino, aguacate y por encima un trozo de anguila, otra vez, ese pescado sabroso y poco conocido en la cocina española.

Uramaki dragón

Y de postre, y para terminar, uno de los dos que según el camarero ha sido elaborado por los cocineros, postre casero, y es un harumaki de chocolate; se trata de una fina masa de hojaldre en forma de rollito pero rellena de una crema de chocolate muy espesa acompañado de un helado de vainilla y dos arándanos. O lo que es lo mismo, un rollito de primavera dulce relleno de chocolate. Demasiado empalagoso para mi gusto.

Harumaki de chocolate

Para terminar, la señalización de los aseos, ha resultado poco original, para un sitio con una gastronomía tan especial.