VIRIDIANA, a 7 de diciembre de
2.022, en la calle Juan de Mena n.º 14 de Madrid, esa calle dedicada
al poeta castellano del siglo XV, autor de la obra “Laberinto de
Fortuna” y que se encuentra entre Cibeles y el Retiro.
Los fogones de Viridiana están
bajo los mandos del conocido Abraham García que basa su sapiencia
gastronómica en los sabores y buen comer, sin necesidad de aplicar
nuevas técnicas culinarias, aunque, eso sí, fue uno de los primeros
restaurantes de la capital en utilizar la fusión de platos con los sabores de otras culturas. Además, ha participado en muchos programas de radio hablando de gastronomía y ha escrito varios libros. Es amante del cine de Buñuel, de los caballos y de los sombreros de ala ancha.
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| Firma de Abraham García con sombrero |
Día a día y durante los 40
años de existencia de Viridiana, Abraham García crea platos nuevos,
aunque también mantiene platos tradicionales con ese toque mágico que los ilumina, como son las lentejas al curry, el bacalao a la
vizcaina o el tocino de cielo.
La visita a Viridiana en este mes
de diciembre se debe a una apuesta que nos hemos hecho, para recordar
restaurantes que merecen una nueva visita. Y ha sido escogido
Viridiana entre tanto restaurante que hemos disfrutado, porque parece
que dentro de poco cierra sus puertas y hemos querido volver a
escuchar al gran Abraham García sentado a nuestro lado, mientras nos cuenta con gran sentido del humor lo que en ese día ha cocinado para
sus ilustres clientes fuera de carta.
Viridiana está considerado como uno
de los mejores restaurantes de la capital. Fue allá por mayo del
año 2013 cuando probamos por primera vez los platos que ofrecía Abraham
García, quien nació en Robledillo en 1950, y que ha intervenido
como actor en alguna película. Y desde entonces, pocas cosas han
cambiado en el restaurante: casi nos sitúan en la misma mesa, misma decoración
ambiental, aunque camareros muy jóvenes. Lo que sí ha cambiado es
el propio Abraham García, porque al de hace casi 10 años se le
notaba más dicharachero y emocionado con sus fogones y aunque sigue
saliendo al comedor para comentar a los clientes esos platos que ha
elaborado fuera de carta, no he encontrado tanta ilusión con su trabajo mientras nos lo contaba, como antaño.
Viridiana tiene una decoración
muy cuidada, cuadros que cuelgan de las paredes con bastante buen
gusto y estilo, y dando la importancia que se merece al mundo del
cine, con esas cacletas que utilizan los directores para
anunciar el inicio del rodaje de alguna toma o secuencia, con nombres
de películas que cuelgan de una pared, sin olvidar esa señalización
de los aseos. Y los sombreros, con un bonito cuadro en el comedor lleno de cabezas de hombre y mujer cubiertos con sombrero, o el plato en donde nos presentan la cuenta, que es un
sombrero de ala ancha diseñado por Eduardo Úrculo, o ese sombrero de cerámica puesto encima de la
mesa que semeja un plato, o el logotipo que aparece en las
servilletas, o esa bonita tarjeta de visita con dos sombreros que aun
conservamos después de nueve años.
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| Interior de Viridiana |
Y vamos con la comida, porque
como es nuestra costumbre, nos gusta saber qué ofrece el chef fuera
de carta, así que esperamos a que sea el propio Abraham García
quien nos cuente la que ha preparado en el día de hoy, mientras
degustamos un vermut agitanao, salido de las manos del chef.
Mientras, seguimos mirando la carta, que resulta ser, también, un
poemario, y en donde el propio Abraham García nos deleita con estas
palabras “Si la comida es un viaje, la carta es el mapa”.
Casi que venimos con la idea
de repetir con las lentejas de Viridiana y después de escuchar lo
que hay fuera de carta, dos ensaladas, que en un día de invierno no
parece que apetezca mucho, además de unos callos elaborados
íntegramente con partes de vaca, nos decidimos por unas lentejas de
La Sagra al curry suave con gambas mediterráneas, que sí estaban en
la carta. Se trata de unas lentejas ligeramente picantes, aderezadas con leche de
coco, con una textura perfecta y en la que podemos encontrar
gambas, combinación ésta de gambas y lentejas un tanto exótica.
Estas lentejas vienen acompañadas del aperitivo de Abraham, que
consiste en una tierna
alcachofa a la que le han colocado encima una vieira, sobre un lecho de puré de patata y tomate.
Espectacularmente buena.
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| Lentejas al curry y aperitivo |
Y fuera de carta, nos apetece
probar unos raviolis de gorgonzola con pera, auténtica delicia esos
dos raviolis de buen tamaño, rellenos de una pasta de queso
gorgonzola, queso elaborado con leche de vaca y de aspecto parecido
al queso roquefort, pero más cremoso y no de sabor tan fuerte, y
aderezados con una salsa boloñesa de corzo, en la que se nota el
dulzor de la pera, que le da un toque muy agradable. Un plato muy sabroso.
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| Raviolis de gorgonzola y pera |
Nos atrevemos con otro de los
platos que están fuera de carta, con este tiradito de salmón, atún y pulpo, fusión de la cocina
japo-peruana, y que son láminas de atún y salmón (en el que destacan las semillas de sésamo negras que lo adornan) preparados en
crudo, además del pulpo, sobre una salsa nikkei, elaborada con salsa
de ostras, aceite de sésamo y jengibre, sobre todo, de un color
amarillo muy apetecible. Este plato viene acompañado de pedacitos de
aguacate, trozos de boniato, un par de hojas de endibias y espinaca,
y un toque de pimentón dulce, y palillos japoneses, que es como se
debe de degustar el tiradito.
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| Tiradito de salmón, atún y pulpo |
De segundo hemos optado por un
lomo de ciervo de los Montes de Toledo guisado a la plancha con salsa mole poblano, elaborada con chocolate, pimiento, tomate,
canela y ajo, entre otros ingredientes, pequeñas castañas y
membrillo asado, que tenían el aspecto de patatas en gajos; muy
tierna y sabrosa la carne, muy espectacular la salsa.
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| Lomo de ciervo con salsa mole |
El otro segundo plato elegido
ha sido unos calamares de Huelva a la plancha, acompañados de trozos
de batata asada, tirabeques (vainas parecidas a la judía
verde, muy crujiente y algo dulzonas, y de un llamativo color verde),
y un arroz thai, arroz largo originario de Tailandia, con pistachos y
pasas. Es, tal vez, el plato menos atractivo de los que pasaron por
nuestra mesa.
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| Calamares con arroz thai |
Aunque nos habría sobrado uno
de los platos, no podemos despedirnos de Viridiana sin probar alguno
de los postres, que decidimos compartir, por lo que optamos por
degustar una tarta de queso de Arzúa y de dulce de leche, que le ha
dado ese sabor tan característico y ese color café con leche tan
peculiar, acompañado de unas fresas y frambuesas y un helado de yogur
aderezado con un ligero caramelo, que estaba divino. Acompañando a la tarta, un poco de sirope de frutos rojos para poner por encima de la misma; pero no ha hecho falta porque la propia tarta llevaba consigo todo el sabor dulce que requería el plato.
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| Tarta de queso y helado de yogur |
Como siempre, termino con la señalización de los aseo, que en este caso sí que sí, es muy original. El cine es protagonista.
Por último, no puedo dejar de comentar el buen gusto en la decoración del local, incluso en ese objeto al que se le da tan poco valor, como es el plato o recipiente en donde nos traen la factura, que en este caso es un diseño de Eduardo Úrculo del sombrero de ala ancha que tanto le gusta a Abraham García, realizado no sé si en aluminio u otro metal. Un detalle bonito, bonito.
