AMÓS: Pequeños bocados, grandes sabores

 AMÓS, a 26 de noviembre de 2022, en la calle José Ortega y Gasset n.º 2 de Madrid,  calle dedicada al gran filósofo madrileño nacido a finales del siglo XIX, colaborador habitual en el diario El Sol y autor de "La rebelión de las masas".

Este restaurante está situado en la planta baja del hotel Rosewood Villa Magna y forma parte de conjunto hotelero, junto con sus terrazas. Tiene también entrada por el paseo de la Castellana número 22, esquina a la Calle Ortega y Gasset, entrada misma del hotel. Nosotros entramos por la calle Ortega y Gasset, pero ya terminada la comida salimos por el paseo de la Castellana.

Logotipo de AMÓS

Este mes toca degustar auténtica comida del Cantábrico, a cuyos fogones se sitúa el chef de origen navarro Jesús Sánchez, poseedor de tres estrellas Michelín por su restaurante Cenador de Amós, quien combina a la perfección los productos de la tierra de su Navarra natal con los pucheros vascos en los que se formó.

Interior de AMÓS

Nos encontramos con un local con terraza bastante estiloso, con espacio entre las mesas, las cuales tienen mantel y servilleta de tela. Platos de color blanco y copas, forman parte de la composición de la mesa, en la que destaca un adorno muy original, distinto en cada mesa, en la nuestra, los mangos de cinco cubiertos insertados en un trozo de madera; en otros es el mango de un cuchillo, muy originales.

Adorno encima de la mesa

Para abrir boca, nos pedimos una cerveza Alhambra de barril, que viene acompañada de un  bombón de bocarte como aperitivo, bombón presentado en un intenso color verde y aspecto gelatinoso sobre una especie de galletita redonda, y de un intenso sabor a boquerón en vinagre que sorprende muy gratamente.

Bombón de bocarte

En el día de hoy hemos decidido no complicarnos mucho la vida con los platos a elegir y por eso optamos por probar lo que incluye el menú degustación, aunque la camarera nos habla maravillas de los quesos Cántabros que podríamos degustar en una media tabla o esa lubina salvaje con verduritas, ambas fuera de carta. Pero decidido, nos atrevemos con el menú degustación, a base de platos pequeños, sabrosos y numerosos.

El menú degustación de Amós, lo forman en primer lugar, y como no puede ser de otra manera, los entrantes, que lo iniciamos con una estupenda crema de champiñones, que tal vez tenga un toque de mantequilla que le da bastante suavidad, presentada en un vasito y que hay que beber porque, ya nos lo indica la camarera, no hay cucharas; le sigue un buñuelo de bacalao de textura muy delicada y grato sabor al bacalao; una mantequilla de anchoa ideal para untar en una rebanada de pan, ligera y atractiva, tanto en la presentación de la misma como por el leve toque de anchoa que se saborea. Otro aperitivo ha sido un exquisito paté de mejillones en escabeche, que hemos degustado sobre una rebanada de pan de pueblo, además de un exquisito aceite de oliva natural de la provincia de Navarra.

Los aperitivos

Y lo mejor, un vermut  elaborado a base de manzana  con un  toque de  albahaca y  limón, realmente delicioso, acompañado de una esferificación de aceituna gordal. Se trata de una técnica culinaria en la que se  da forma de esfera a ciertos  líquidos a los que  se añade un espesante.  Si deliciosa era el vermut,  la explosión de esa  aceituna  gelatinosa en la boca sorprende gratamente. Nos ha gustado tanto, que hemos podido repetir.

Vermut de manzana

Seguimos  con  los aperitivos, en los que no pueden faltar los encurtidos;  así,  en un plato, digamos  que  doble,  encontramos  dos  anchoas del Cantábrico  en la que se ha empleado mucho tiempo en quitar todas las espinas y dejarla limpia y tersa, según nos cuenta el chef, presentada sobre una fina capa de mantequilla cuyo fin es mezclar ambos alimentos, que le ha dado un sabor y textura muy aceptables para los que nos somos mucho de anchoas. Y un boquerón en vinagre  sobre  una crema elaborada con los  ingredientes  que  conforman una gilda, a saber, aceituna, pimiento rojo, pepinillo y guindilla. Y sorprende un sabor tan suave en una mezcla tan llena de vinagre.  Al lado de las anchoas, un bocado de bonito,  desde mi punto de vista, algo soso y falto de sabor.

Anchoa sobre mantequilla y boquerón con encurtidos

Otro delicado aperitivo, es un pincho de tortilla con cebolla caramelizada, presentado en un pequeño cucurucho en el que destaca la explosión de sabor de tortilla y huevo, increíble en un bocado tan pequeño, aunque hay que decir que en la boca la textura era como de crema. Aperitivo con una presentación muy interesante, ya que el cucurucho se sujetaba sobre una cama de garbanzos secos.

 

Tortilla con cebolla caramelizada

Otro bocado delicioso que nos presentan es un bombón de ensaladilla rusa con patata violeta, que no parece tal, pero que en la boca es una emocionante ensaladilla, que, dicho sea de paso, es uno de los platos más extraordinario que se han inventado. Se tiene que comer de un bocado para notar cómo se deshacen en la boca esas esferificaciones de huevas de salmón tan sabrosas que lo acompañan.

Ensaladilla con huevas de salmón

Los bocados se superan por momentos, y el siguiente plato es un original perfecto de pato, (el plato se llamaba así) en el que sobre una base  de delicado bizcocho de aceituna negra, nos encontramos con un paté de pato del tamaño de un cubito de hielo, con una capa caramelizada,  que se tiene que comer, según nos indica el camarero, un trocito de  paté junto  con  uno  de  los  aderezos  que  le acompañan, como la tapioca, el arándano, puré de manzana, mango o nuez de macadamia. Pincho disfrutado en cada bocado.

Perfecto de pato caramelizado

Terminamos con los sabrosos pinchos y nos adentramos en platos más serios, como el formado por el puerro cocinado a baja temperatura con mayonesa de bacalao, con claro sabor al delicioso pescado y acompañado de una suave y templada salsa purrusalda (a base de puerros y patatas a la que tal vez se le haya añadido zanahoria, por el color que tiene) con un ligero toque de pimienta. Un plato muy original.

Puerro con salsa de purrusalda

Seguimos con estos deliciosos platos, pequeños pero intensos, de una cazuela de alcachofas acompañadas de otras verduras como judías verdes o borraja, que estaban cocidas al dente, acompañadas de berberechos, con su concha y todo.

Alcachofas y berberechos

Llegamos tal vez a uno de los platos más interesantes que nos han servido y es una merluza con su pil-pil con guarnición de algas coduim, que es un tipo de alga. Sobre una base muy ligera de patata, se ha colocado esa merluza cocinada a baja temperatura, con su el pil-pil, que es esa emulsión de los jugos del pescado con aceite de oliva, lo que genera una salsa parecida a la mayonesa, que le ha dado una jugosidad extraordinaria. como adorno una ligera espuma que le daba un aire un tanto exótico. Excelente plato.

Merluza en su pil-pil

Tras la merluza, un pichón con sus albóndigas sobre una camita de trigo sarraceno (que no es exactamente una gramínea sino que es una planta herbácea) y bola de paté con reducción de Pedro Ximénez y diversas verduras, como el salsifi, que es un tubérculo parecido a la yuca, pero más fino de tamaño, aderezado con el jugo de la cocción del pichón. Otro bocado delicioso.

Pichón con verduritas

Como nos han visto de buen bocado, nos proponen degustar un platito de callos, que no está en el menú degustación, a lo que por supuesto accedemos. Unos callos a los que tal vez les falte un punto de cocción, pero con una salsa muy sabrosa, aderezada con un toque de cebollino.

Plato de callos fuera del menú degustación 

Hay que hacer constar que en el local deambulaban unos seis camarero que estaban siempre pendientes de las mesas, de que los vasos siempre estuviesen llenos y quitando los platos vacíos al momento. Obviamente, este buen trato y rápido al comensal tiene un precio que se manifiesta en la factura, lo mismo que la cantidad de cocineros que se veían en la cocina y que a la hora de emplatar hacen una verdadera obra de arte. 

Y de postre, un delicado crujiente de leche con forma de flor, acompañado de una espuma de yogur, helado de mandarina, sobre una base de trocitos de naranja, calabaza y brioche. Delicioso final de experiencia culinaria.

Crujiente de leche

El café viene acompañado de unos dulces de chocolate y galleta de mantequilla con lágrima de limón, estos servidos sobre una cama de granos de café, que alegran la tarde.

Dulces que acompañan al café

En cuanto a la señalización de los aseos, comentar que este restaurante comparte aseos con la recepción del hotel, y no tiene signo ni emblema que nos digan que estamos ante las puertas de los aseos; solamente podemos encontrar en la entrada un cuadro que poco tiene que ver con lo que se pudiera pretender indicar.

Entrada en los aseos