CAÑITAS MAITE GASTRO, a 9 de septiembre de 2021, en la calle Tomás Pérez Úbeda n.º 6 de la población albaceteña de Casas Ibáñez.
No es que Madrid se nos quede pequeño, porque todavía tenemos muchas visitas pendientes en la capital del reino, pero en este mes de septiembre, y con días de vacaciones todavía pendientes, nos hemos liado la manta a la cabeza y buscado más allá de nuestros límites provinciales: Casas Ibáñez, al norte de la provincia de Albacete.
El restaurante se encuentra dentro del Hotel del mismo nombre, en el centro del pueblo. Lo han montado dos jóvenes del lugar, Javier Sanz y Juan Sahuquillo y han tratado de destacar la bondad de lo que da la tierra, seleccionando los mejores productos de temporada a ser posible de la propia comarca, y si no, buscando lo mejor en el resto del país. Además, quieren dar valor a la parrilla como forma importante en la elaboración de sus platos.
Hay panes artesanos con masa madre traída desde Asturias, espárragos de Tudela, marisco de la Ría de Arosa, carnes de animales gallegos, arroz de La Albufera. Pura calidad nacional.
Nos encontramos con un local moderno, en el que hay que bajar unas cuantas escaleras, pero que también dispone de ascensor. Mesas sin mantel con un trozo de madera a modo de salvamantel, copas para el vino y un conjunto de botellas vacías de varios colores frente a la ventana que le da un toque de color al local.
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| Cristalera de Cañitas Maite con sus botellas |
El día de hoy ha resultado amable con la temperatura, nubes en el cielo, algo de calor, mantos de vides a lo largo del camino, lo que invita a tomar una cerveza fresquita después de este largo viaje desde Madrid, sólo para degustar las delicias de Cañitas Maite. Al mismo tiempo miramos todas las delicias que ofrece el restaurante, en cuya oferta los cocineros han querido diferenciar la carta de barra o tapeo más informal, de la de producto o carta con primeros, segundos, entrantes,…. Afortunadamente disponen de menú degustación, lo que significa que no tenemos que pensar mucho en lo que queremos probar; y es lo que pedimos, el menú degustación, compuesto de una mezcla de tapeo y carta.
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| Interior de Cañitas Maite |
Y un detalle, nos preguntan si tenemos alergia o intolerancia a algún producto. Afortunadamente, la respuesta es que no, que podemos comer y probar de todo lo que nos ofrezcan.
Lo primero que nos sirven es un corte de avellana y foie, que parece un helado de sandwich pequeñito, con una galleta crujiente de avellana y de relleno, ese foie tan delicado que me recuerda mucho al micuit de pato, acompañado de una fina capa de mermelada de frutos rojos entre capa y capa, y adornado de virutas de almendra cruda. Buen comienzo.
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| El corte de avellana y foie |
Seguimos con el Homenaje a la Matanza, en el que aparece una torta de maíz frito y especias ligeramente picantes, con forma de cerdito y relleno de una crema muy sabrosa con piñones y ajo mataero, que es un plato de la zona de Albacete a base de hígado y pan, en lo que parece una variante del morteruelo y típico en los días de matanza. Original la presentación del cerdito sobre unos palitos de madera.
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| Homenaje a la Matanza |
Como las raciones son pequeñas, podemos probar muchos platos y sabores. Así, sobre la mesa aparece sobre un cilindro blanco como soporte, un Ninoyaki (parece un minidonut) de queso manchego de cabra con trufa negra, queso Granizo de La Rueda del Cabriel. Lo que parece un bizcochito redondo y de color negro, con semillas de sésamo por encima y polvo de pistacho en la base, se tiene que meter entero en la boca para paladear ese queso de cabra muy suave con el toque de trufa negra. Digno de probar incluso a esos a los que no les gusta el queso de cabra.
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| Ninoyaki de queso de cabra y trufa negra |
Llegamos a lo que parece la reina de Cañitas Maite, la croqueta de jamón ibérico, galardonada como la mejor croqueta del mundo en el Madrid Fusión 2021. Sobre una base de papada de cerdo frita como si fuesen palomitas, se sitúa la mejor croqueta del mundo, y sobre ella, una pequeña loncha de jamón Joselito. Doy fe de que es una de las mejores croquetas que he probado, tan suave, elaborada con mantequilla, leche fresca de oveja y láminas de jamón de bellota Joselito con su tocinito; el jamón estaba para repetir y las cortecitas de papada suponen un bocado muy divertido.
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| La mejor croqueta del mundo 2021 |
Vamos con el roll de costilla de vaca; en un pan de brioche elaborado con mantequilla, se rellana con esa carne del costillar de la vaca que ha estado en cocción unas 36 horas a baja temperatura. Viene aderezada de cebolla, salsa barbacoa y una emulsión de chipotle (chile jalapeño ahumado), y según el camarero, se tiene que comer con las manos, que, como se sabe, se utilizaron para comer antes que los cubiertos. Buenísima esa carne tan tierna y el contraste con ese pan brioche ligeramente dulce y el picante del complemento.
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| El roll de costilla de vaca |
No puede falta algo de verdura, y en este menú degustación nos sorprenden con unas alcachofas baby, con yema de huevo castellano y láminas de papada. Alcachofas de Lodosa, Navarra, confitadas en aceite y luego fritas, de las que han desaparecido todas esas hebras que las hacen tan incómodas para comer, y en el centro una yema de huevo castellana cocinada a baja temperatura y envuelta en láminas de papada Joselito. Hay que mezclar bien los tres componentes, untar de yema esa alcachofa y aderezarla con la laminilla de papada ibérica. Impresionante, sobre todo para mí, que me gustan mucho las alcachofas. Con este plato nos sirven pan de maíz (con masa madre traída desde Asturias) y pan de trigo, porque un plato con huevo siempre necesita pan para mojar. Un acierto, porque el pan parecía, recién hecho.
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| Las alcachofas baby, el pan y el salvamantel |
Un plato un tanto sorprendente por su presentación, un carabinero abierto, rojo muy rojo, marinado en manteca de orza durante 12 horas, primero asado y terminado de cocinar en las brasas. Se tiene que comer intentando llevar todo el jugo de la cabeza hacia la carne de la cola y yo, que no soy de marisco, me ha resultado muy agradable al paladar.
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| El carabinero |
Finalizamos los platos degustación, antes de los postres, con una Presa Joselito asada y muy tierna y pisto de verduritas (cortado el calabacín y el pimiento en pedazos muy, muy pequeños). El camarero se ofrece a pasar por la plancha otra vez la presa, por si creemos que está poco hecha, pero la notamos en su punto, suave, tierna y con mucho sabor. Otra delicia.
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| Presa Joselito |
El menú degustación ofrece dos postres. Afortunadamente hemos comido estupendamente, pero nos queda hueco para saborear esa flan de nata fresca de oveja con yogur y elaborado a baja temperatura, uno de los flanes más cremosos que he probado nunca.
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| El flan con yogur |
Otro postre más original, un Cacao en Potencia. Una rueda de chocolate sablé (ideal para la base del dulce), toffee (a base de nata, mantequilla y azúcar), ganache para el relleno (con chocolate de cobertura y nata caliente) y streusel de cacao (hecho a base de mantequilla, azúcar, cacao, almendra y harina) con helado de haba tonka (es una semilla de capa rugosa y negra de aroma intenso) por encima con especias ligeramente picantes. Aunque estaba buenísimo, esa mezcla de texturas y sabores del cacao ha sido el plato más contundente, así que, menos mal que lo hemos tomado en lugar de este festín tan espectacular.
Y para los curiosos o curiosas de la señalización de los aseos, ahí va el de Cañitas Maite, original aunque también algo parecido al de Rocacho.
El cacao en Potencia
Me gustaría terminar esta entrada comentando que, una vez que nos trasladamos tan lejos de casa, decidimos hacer turismo manchego, y el chef de Cañitas Maite nos recomendó visitar el pueblo de Alcalá del Júcar, parece ser que es considerado uno de los pueblos más bonitos de España, con un castillo en lo alto y casas horadadas en la piedra.
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| Alcalá del Júcar |
