VERDURA & BRASA: Color y sabor en la mesa

 VERDURA & BRASA, a 8 de diciembre de 2021, en la calle Espronceda n.º 27 de Madrid, zona de Chamberí, muy cerca de Nuevos Ministerios.

Entramos en invierno y es hora de degustar esas verduras típicas de esta estación, cardo, berenjena, coliflor, alcachofas, pimientos; ensaladas y menestras, lo que en el día de hoy ofrezca el mercado.

Logotipo del restaurante

Nada más entrar en el local, nos da la bienvenida una mesa enorme en donde se exponen esas verduras de temporada luciendo majestuosas: berenjenas moradas, calabacines verdes, pimientos rojos y verdes, tomates rojos, una bonita combinación de colores y formas. 

El local exhibe una decoración discreta, de colores cálidos, hojas verdes en las paredes, no sé si de papel o tela, cuadros con verduras, mesas con mantel de tela, estufita de leña al lado. A destacar, esos platos adornados con dibujos de de verduras y hortalizas, como espárragos, nabos, pimientos…

Interior del local

Para abrir boca, pedimos unas cervezas y vermut, que vienen acompañadas de unas aceitunas verdes tamaño gigante y aceitunas negras, con trozos de pimiento y cebolla. Muy sabrosas.

Mientras miramos la carta con el código QR y decidimos qué saborear en un día otoñal, nos animan la comida con un detalle: una crema de coliflor con piñones servida en un platito degustación, deliciosa. La jornada comienza con buen pie, porque de inmediato nos ponen sobre la mesa panes calientes con algunos colines tiernos.

Aperitivo de crema de coliflor

El chef ha hecho una serie de recomendaciones para el día de hoy, y decidimos escoger una de ellas como entrante y para compartir: una menestra de setas con huevo poché. Nos sirven una mezcla de hongos, a saber, setas, champiñones y níscalos, con una suave crema y por encima, un huevo poché o escalfado, ya se sabe, cocido sin cáscara a baja temperatura, quedando la clara sólida y la yema cremosa. Una mezcla exquisita, aún con su ligero toque de pimienta, cayena y lo que parece, pizca de hojas de eneldo.

Menestra de setas con huevo poché

Otro entrante que nos ha llamado la atención, que por eso estamos en el local ideal para saborear verduras, es el carpaccio de calabacín ecológico con salsa pesto, rúcula y piñones. Un plato estrella, con ese calabacín cortado en finísimas láminas, formando una especie de corona, con ese simpático color blanqui-verde, y por encima, la rúcula, la salsa pesto y una montaña de queso rallado. Con ese aderezo de aceite, vinagre y salsa pesto, ha resultado un plato delicioso, aunque algo contundente con el añadido del queso.

Carpaccio de calabacín, rúcula y salsa pesto

Vamos con los segundos: una tempura de gambas, espárragos trigueros partidos en dos y a lo largo y aros de cebolla dulce, acompañada de salsa de soja y una estupenda salsa romesco (salsa hecha a base de tomates, pimiento y almendra). Una tempura muy bien hecha para unas verduras en su punto, con ese sabor intenso del esparrago verde y la sutileza de la cebolla dulce.

Tempura de espárragos, gambas y cebolla con salsas

Como no estamos en un vegetariano, sino que estamos en un restaurante que mima las verduras y hortalizas de temporada, no hemos tenido empacho en probar un llamado Tomahawk steak de carne roja a la parrilla. Sobre el plato, un chuletón fileteado y a su lado el hueso, por si alguien lo quiere rebañar. Una carne roja, poco hecha, sabrosa y muy tierna.

Tomahawk en su punto

Aunque estamos un tanto llenos, siempre hay que hacerle un hueco a los postres, y en especial, si son caseros. Parece que queremos probar todas las tartas de queso que se ofrezcan por la ciudad, así que nos decidimos a probar lo que más se le parece, un souflé de queso con mermelada de frambuesa: pequeño bollo que al partirlo, sale al exterior una rica y suave crema de queso. Delicioso.

Otro postre típico, tiramisú de soletilla de café y mascarpone, servido en una taza con su asa, y en el que hay que hundir bien la cuchara para poder alcanzar la soletilla empapada en café y el queso, con su cacao por encima. Una mezcla increíblemente buena.

Ambos postres vienen adornados con fresas en láminas y hojas de hierbabuena y servidos en platos originales.

Souflé de queso y tiramisú

Y para terminar, la inevitable comparación de la señalización de los aseos, que en este caso me ha resultado elegante, glamuroso y original.

SEOUL: El picante no es problema.

SEOUL, a 9 de noviembre de 2021, día de La Almudena, en la Ronda de Segovia 25, muy cerca del derruido estadio Vicente Calderón. 

Hoy 9 de noviembre es fiesta en Madrid, día de su patrona, La Almudena, y pensando que la zona de la calle Bailén y alrededores iba a estar muy concurrida, hemos salido pronto de casa para no pillar atasco. Hemos paseado por el centro, caminando por la calle Atocha, plaza Mayor, calle Toledo, para terminar bajando por la ronda de Segovia hasta casi el cruce con el paseo de los Melancólicos. 

Entrada a SEOUL

Nos hemos encontrado con un restaurante pequeño, discreto, con pocas mesas, con manteles individuales de papel, tenedor y cuchara, y palillos de metal, la primera vez que veo algo así, porque siempre son de madera. En las mesas, el típico hornillo o plancha de la cocina coreana, que sirve para cocinar directamente las carnes y pescados, y de ahí, a la boca, pero con cuidado para no abrasarte. Decoración sencilla y servicio atento, siendo dos personas de origen asiático las que atendían las mesas. 

Interior de SEOUL

Para empezar, hemos pedido unas cervezas coreanas (tenemos la costumbre de probarlo casi todo), servidas con un pequeño aperitivo a base de brotes de soja con un toque de vinagre y sésamo y una hierba muy verde que no hemos sabido identificar. 

Cerveza coreana

Después de mirar la carta, era obligado decantarse por unas empanadillas coreanas o mandu, dos para cada uno, con una oblea blanca y suave, fritas y rellenas de algo de carne y alguna verdura que tampoco hemos sabido identificar, solamente el cebollino. 

Empanadillas coreanas

Tampoco podíamos dejar de probar la tempura de verduras o yachetuiguim, esas tiernas rodajas de berenjena, batata, calabacín, patata y cebolla, servida como en una especie de montañita y acompañada de una salsa de soja en cuenco a parte. Empapar la verdura con esa tempura recién frita en esa salsa de soja es todo un manjar. 

Tempura de verduras

A continuación nos han servido un arroz con marisco en cuenco de piedra o jemulbap. Efectivamente, en un cuenco bastante caliente aparece una buena ración de arroz y por encima una salsa espesa, posiblemente a base de soja, con tiernos mejillones, trozos de gambas y sepia y trocitos de pimiento de varios colores. Toca remover el plato, y apreciamos lo que podría ser alga nori, laminillas de ese alga negra que envuelve los makis japoneses y que le ha dado a este plato un sabor a mar más intenso, aunque también se puede mezclar con una salsa roja algo picante que nos han servido junto con la cazuela, y que yo, por precaución no he utilizado. Delicioso. 

Arroz con mariscos en cuenco de piedra

Como en todas las mesas está instalado el típico hornillo de la cocina coreana, ese que nos permite hacer carnes a la plancha y comer directamente, nos atrevemos a pedir costillas de ternera al estilo de Corea y ternera macerada en salsa de soja o bulgogui. En una fuente nos traen esos filetes del costillar de la res, y pequeños trozos de ternera macerada; pinzas para coger la carne, tijeras para cortas esos filetes, que en algunos casos eran muy largos, a poner sobre esa plancha y esperar unos minutos a que se doren. En otro plato, pequeñas hojas de lechuga que vamos untando de pasta de soja algo picante y sobre la que ponemos la carne recién hecha. Y a comer. 

La carne preparada para la plancha, la plancha y las hojas de lechuga con la pasta de soja listo para ser utilizado.

Sobre la cocina coreana, hay que comentar que muchos de sus platos son picantes, pero un picante suave, por lo menos el que sirven en Seoul, y a la vez, son platos que adolecen de sal, porque casi todos los platos vienen acompañados de alguna salsa, salsas que tienen bastante sabor. 

Como nos queda un hueco para los postres, nos decidimos por un tiramisú coreano, parecido al italiano, pero en vez de queso mascarpone, parece hecho con crema pastelera, y en lugar de espolvorearlo de cacao por encima, viene adornado con una pasta de color morado con un corazón blanco en el centro. Muy bueno y recomendable. 

Tiramisú coreano

Otro postre que hemos probado es el panqueque de calabaza, bollo frito con relleno de crema de calabaza dulce algo empalagosa y un helado de color violeta, pero que no hemos podido identificar su sabor y adornado con un chorro de caramelo. 

Panqueque de calabaza y helado

Para terminar con los postres, un granizado de cítrico y pera, suave y fresquito, muy delicado y suave para ser de cítricos.

Granizado de cítrico

Y como siempre, para las curiosas que me leen, la señalización de los aseos, fino y elegante para un local en apariencia, modesto.

ORELLANA: Esta vez sí, lo mejor, los postres.

ORELLANA, a 16 de octubre de 2021, en la calle Orellana n.º 6 de Madrid, barrio de Las Salesas, entre Colón y la plaza de Alonso Martínez. Después de un verano intenso, disfrutando de una gastronomía de diseño, paladar sabroso, chuletones gourmet, delicias minion, y otras exquisiteces, este mes toca centrarnos en la comida castiza y tradicional, con un toque de fusión de inspiración andaluza. Platos populares que el chef Guillermo Salazar imprime su experiencia personal. Así pues, podemos encontrar guisos de atún, torreznos, carrilleras, callos, chipirones en su tinta,... 

Entrada de Orellana con su logotipo

Nos encontramos con un local de ambiente moderno, con mesas altas para cuatro personas con sus altos taburetes para degustar tapas, y mesas bajas, más pegadas a la pared, con su mantel, servilleta de tela y logotipo de la casa en el plato. Como única decoración, alacenas que exhiben botes de conservas de atún, de habitas, de espárragos, de confituras, de pimentón, de espárragos, ... Botes de cristal tamaño XXL con encurtidos de todas clases, aceitunas, cebollas, alcachofas, ... Y en las paredes, espejos en los que se han escrito los platos que figuran en la carta y su precio. Me ha recordado mucho a las tascas de hace sesenta años; sólo faltaban los toneles con los vinos y vermut a granel. 

Interior de Orellana

Detalle de la decoración

Como siempre, lo primero que nos preguntan cuando nos sentamos es que si queremos algo de beber. Para abrir boca, pedimos vermut (no preguntan que si blanco o rojo y nos sirven vermut rojo) y cerveza de trigo, que figura en uno de los carteles. Primera sorpresa, no les queda cerveza de trigo, así que nos conformamos con una cerveza normal, ¡qué remedio!. El aperitivo viene acompañado de unas olivas machacadas y aliñadas de pimentón, ajo y guindilla. 

Echamos un ojo a la carta y nos llama la atención los platos que denominan guisos, pero como entre los entrantes hay croquetas, nos decidimos por pedir, en primer lugar, esa maravilla que es un lujo si está bien hecha; así que nos deleitamos con una croqueta de rabo de toro recién frita, caliente, con una bechamel suave y cremosa en la que destacan los trocitos de la carne, pero que ha resultado un pelín pasada de sal para lo que estamos acostumbrados. 

Croquetas de rabo de toro

Seguimos con una ración de cazón en adobo, que me ha parecido un plato singular porque no se suele ofertar mucho en los restaurantes, servido sobre tabla de madera y papel con el logotipo de la casa, con una fritura en su punto, caliente y aderezada con un toque de pimienta por encima, que le ha dado un toque de color en esta mañana un poco otoñal. Este plato viene acompañado de una mayonesa ligera  con unas gotas de aceite por encima. Ya se sabe, taco de cazón pringado de esa mayonesa y a la boca. Delicioso.

Cazón en adobo

Un guiso que nos ha llamado la atención y hemos decidido probar, han sido los chipirones en su tinta con arroz blanco. Sobre un plato de barro, tiernos chipirones envueltos en una espesa salsa negra y sabrosa, acompañada de un arroz blanco pensado para que sea envuelto con la salsa de la tinta, y coloreado con verde cebollino, para resaltar en ese plato blanquinegro. Una buena elccción

Chipirones en su tinta con arroz blanco

Para terminar, otro guiso castizo, callos, pata y morro, típico plato madrileño servido en plato de barro, pero que en este caso han resultado espesos, fuertes, y con un ligero sabor dulce que no los hacía muy apetecibles, y ese toque de cebollino verde que no le pegaba mucho. Aunque hay que hacer notar que estaban muy tiernos. 

Callos, pata y morro 

Como siempre, hay que dejar hueco para el postre y aunque no había mucha oferta, nos decidimos por pedir postres caseros y seguir probando las tartas de queso que se ofertan por Madrid, y en Orellana sirven una de queso payoyo, ese queso elaborado con leche de cabra que proviene de la sierra de Cádiz, la conocida como cabra payoya, y leche de oveja. Viene acompañado de un poquito de mermelada. Deliciosa. 

Tarta de queso payoyo

Y el cremoso de chocolate, toffee, aceite de oliva y sal, que resulta una especie de rueda de crema de chocolate en cuyo centro se concentra un crema más suave, también de chocolate, una textura más ligera en la que se intuye el aceite de oliva y en la que se aprecian escamas de sal. Una delicia el chocolate con sal. 

Cremoso de chocolate y toffee

Por hacer un pequeño resumen de la experiencia gastronómica de octubre, comentar que lo mejor han sido los postres y lo peor, que el pan nos lo han servido cuando ya habíamos degustado los dos primeros platos y esa taza de porcelana toda desportillada (esas tazas deterioradas que utilizaban nuestras abuelas) en la que nos han traído la cuenta. A lo peor resulta que este elemento ha sido escogido así por algún misterioso motivo, que lo hace imprescindible en Orellana, pero a mí me ha parecido un detalle poco elegante.

Taza en la que nos han servido la cuenta

Y para mis amigas curiosas, esas que siempre esperan ver la señalización de los aseos, esta vez van a gozar, porque en Orellana son de lo más original. Ahí van.

CAÑITAS MAITE: Sorpresa manchega

CAÑITAS MAITE GASTRO, a 9 de septiembre de 2021, en la calle Tomás Pérez Úbeda n.º 6 de la población albaceteña de Casas Ibáñez.

No es que Madrid se nos quede pequeño, porque todavía tenemos muchas visitas pendientes en la capital del reino, pero en este mes de septiembre, y con días de vacaciones todavía pendientes, nos hemos liado la manta a la cabeza y buscado más allá de nuestros límites provinciales: Casas Ibáñez, al norte de la provincia de Albacete.

El restaurante se encuentra dentro del Hotel del mismo nombre, en el centro del pueblo. Lo han montado dos jóvenes del lugar, Javier Sanz y Juan Sahuquillo y han tratado de destacar la bondad de lo que da la tierra, seleccionando los mejores productos de temporada a ser posible de la propia comarca, y si no, buscando lo mejor en el resto del país. Además, quieren dar valor a la parrilla como forma importante en la elaboración de sus platos.

Hay panes artesanos con masa madre traída desde Asturias, espárragos de Tudela, marisco de la Ría de Arosa, carnes de animales gallegos, arroz de La Albufera. Pura calidad nacional.

Nos encontramos con un local moderno, en el que hay que bajar unas cuantas escaleras, pero que también dispone de ascensor. Mesas sin mantel con un trozo de madera a modo de salvamantel, copas para el vino y un conjunto de botellas vacías de varios colores frente a la ventana que le da un toque de color al local.

Cristalera de Cañitas Maite con sus botellas

El día de hoy ha resultado amable con la temperatura, nubes en el cielo, algo de calor, mantos de vides a lo largo del camino, lo que invita a tomar una cerveza fresquita después de este largo viaje desde Madrid, sólo para degustar las delicias de Cañitas Maite. Al mismo tiempo miramos todas las delicias que ofrece el restaurante, en cuya oferta los cocineros han querido diferenciar la carta de barra o tapeo más informal, de la de producto o carta con primeros, segundos, entrantes,…. Afortunadamente disponen de menú degustación, lo que significa que no tenemos que pensar mucho en lo que queremos probar; y es lo que pedimos, el menú degustación, compuesto de una mezcla de tapeo y carta.

Interior de Cañitas Maite

Y un detalle, nos preguntan si tenemos alergia o intolerancia a algún producto. Afortunadamente, la respuesta es que no, que podemos comer y probar de todo lo que nos ofrezcan.

Lo primero que nos sirven es un corte de avellana y foie, que parece un helado de sandwich pequeñito, con una galleta crujiente de avellana y de relleno, ese foie tan delicado que me recuerda mucho al micuit de pato, acompañado de una fina capa de mermelada de frutos rojos entre capa y capa, y adornado de virutas de almendra cruda. Buen comienzo.

El corte de avellana y foie

Seguimos con el Homenaje a la Matanza, en el que aparece una torta de maíz frito y especias ligeramente picantes, con forma de cerdito y relleno de una crema muy sabrosa con piñones y ajo mataero, que es un plato de la zona de Albacete a base de hígado y pan, en lo que parece una variante del morteruelo y típico en los días de matanza. Original la presentación del cerdito sobre unos palitos de madera.

Homenaje a la Matanza

Como las raciones son pequeñas, podemos probar muchos platos y sabores. Así, sobre la mesa aparece sobre un cilindro blanco como soporte, un Ninoyaki (parece un minidonut) de queso manchego de cabra con trufa negra, queso Granizo de La Rueda del Cabriel. Lo que parece un bizcochito redondo y de color negro, con semillas de sésamo por encima y polvo de pistacho en la base, se tiene que meter entero en la boca para paladear ese queso de cabra muy suave con el toque de trufa negra. Digno de probar incluso a esos a los que no les gusta el queso de cabra.

Ninoyaki de queso de cabra y trufa negra

Llegamos a lo que parece la reina de Cañitas Maite, la croqueta de jamón ibérico, galardonada como la mejor croqueta del mundo en el Madrid Fusión 2021. Sobre una base de papada de cerdo frita como si fuesen palomitas, se sitúa la mejor croqueta del mundo, y sobre ella, una pequeña loncha de jamón Joselito. Doy fe de que es una de las mejores croquetas que he probado, tan suave, elaborada con mantequilla, leche fresca de oveja y láminas de jamón de bellota Joselito con su tocinito; el jamón estaba para repetir y las cortecitas de papada suponen un bocado muy divertido.

La mejor croqueta del mundo 2021

Vamos con el roll de costilla de vaca; en un pan de brioche elaborado con mantequilla, se rellana con esa carne del costillar de la vaca que ha estado en cocción unas 36 horas a baja temperatura. Viene aderezada de cebolla, salsa barbacoa y una emulsión de chipotle (chile jalapeño ahumado), y según el camarero, se tiene que comer con las manos, que, como se sabe, se utilizaron para comer antes que los cubiertos. Buenísima esa carne tan tierna y el contraste con ese pan brioche ligeramente dulce y el picante del complemento.

El roll de costilla de vaca

No puede falta algo de verdura, y en este menú degustación nos sorprenden con unas alcachofas baby, con yema de huevo castellano y láminas de papada. Alcachofas de Lodosa, Navarra, confitadas en aceite y luego fritas, de las que han desaparecido todas esas hebras que las hacen tan incómodas para comer, y en el centro una yema de huevo castellana cocinada a baja temperatura y envuelta en láminas de papada Joselito. Hay que mezclar bien los tres componentes, untar de yema esa alcachofa y aderezarla con la laminilla de papada ibérica. Impresionante, sobre todo para mí, que me gustan mucho las alcachofas. Con este plato nos sirven pan de maíz (con masa madre traída desde Asturias) y pan de trigo, porque un plato con huevo siempre necesita pan para mojar. Un acierto, porque el pan parecía, recién hecho.

Las alcachofas baby, el pan y el salvamantel

Un plato un tanto sorprendente por su presentación, un carabinero abierto, rojo muy rojo, marinado en manteca de orza durante 12 horas, primero asado y terminado de cocinar en las brasas. Se tiene que comer intentando llevar todo el jugo de la cabeza hacia la carne de la cola y yo, que no soy de marisco, me ha resultado muy agradable al paladar.

El carabinero 

Finalizamos los platos degustación, antes de los postres, con una Presa Joselito asada y muy tierna y pisto de verduritas (cortado el calabacín y el pimiento en pedazos muy, muy pequeños). El camarero se ofrece a pasar por la plancha otra vez la presa, por si creemos que está poco hecha, pero la notamos en su punto, suave, tierna y con mucho sabor. Otra delicia.

Presa Joselito

El menú degustación ofrece dos postres. Afortunadamente hemos comido estupendamente, pero nos queda hueco para saborear esa flan de nata fresca de oveja con yogur y elaborado a baja temperatura, uno de los flanes más cremosos que he probado nunca.

El flan con yogur

Otro postre más original, un Cacao en Potencia. Una rueda de chocolate sablé (ideal para la base del dulce), toffee (a base de nata, mantequilla y azúcar), ganache para el relleno (con chocolate de cobertura y nata caliente) y streusel de cacao (hecho a base de mantequilla, azúcar, cacao, almendra y harina) con helado de haba tonka (es una semilla de capa rugosa y negra de aroma intenso) por encima con especias ligeramente picantes. Aunque estaba buenísimo, esa mezcla de texturas y sabores del cacao ha sido el plato más contundente, así que, menos mal que lo hemos tomado en lugar de este festín tan espectacular.

El cacao en Potencia

Y para los curiosos o curiosas de la señalización de los aseos, ahí va el de Cañitas Maite, original aunque también algo parecido al de Rocacho.

Me gustaría terminar esta entrada comentando que, una vez que nos trasladamos tan lejos de casa, decidimos hacer turismo manchego, y el chef de Cañitas Maite nos recomendó visitar el pueblo de Alcalá del Júcar, parece ser que es considerado uno de los pueblos más bonitos de España, con un castillo en lo alto y casas horadadas en la piedra. 

Alcalá del Júcar