LASTORTILLAS DE GABINO, a 15 de septiembre de 2018, en la calle Rafael
Calvo 20, puro Chamberí, una de las zonas cuquis de Madrid.
El
local tiene forma de U, estando la cocina en el centro y en las alas,
las mesas. Y aunque la cocina está abierta, desde nuestra mesa no
era posible ver el trabajo de los cocineros (¡qué pena!). La
decoración del interior es bastante sencilla, paredes pintadas de
blanco sobre piedras y nada de cuadros o adornos. La propias lámparas de distintos tamaños, hacen el espacio acogedor. Y al fondo, la vinoteca. Servicio esmerado con camareros jóvenes y muy profesionales.
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| La entrada a la tortillería |
Disponen
de una carta no muy extensa, pero la idea era probar las
tortillas de Gabino, y compararlas con las propias, de madres,
abuelas, bar de la esquina, amig@s y demás, por eso nos decidimos por unos
entrantes a compartir que intentan ser originales y que nos apetece
probar en este sitio, para luego probar la comida especial de la casa.
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| Anchoas de Castro Urdiales y el tomate |
Empezamos por unas anchoas de
Castro Urdiales en salazón, que aunque estaban muy bien de sabor les sobraban algunas espinas, y eso nos hizo recordar las anchoas de
Santoña, anchoas Ana María, que no tenían ni una espina, las
enlatan totalmente limpias y firmes en su aceite. Las anchoas vienen acompañadas
de un platito de tomate, digamos que espachurrado, para ponerlo sobre pan tostado. Mejor el tomate que la anchoa, dada mi
predilección por el buen tomate con sabor a tomate y no a
invernadero.
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| Croqueta de boletus y bocadito de foie |
Seguimos
con unas croquetas de boletus y un bombón caliente de foie; ambos
entrantes se tienen que meter en la boca de una vez (primero uno y luego otro, obviamente), no morder y
esperar que se deshaga poco a poco para apreciar todo el sabor. Y vaya si
se aprecia, sobre todo en la croqueta de boletus, ¡qué sabor
intenso y a la vez delicado a boletus! Por su parte el bocadito de
foie tiene un sabor dulce que no terminamos de identificar; supongo que sería la pieza que coronaba el bocadito.
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| El tuétano es flambeado |
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| El tuétano ya flambeado con el pan |
Terminamos los entrantes con un tuétano glaseado. La verdad es que
decidimos pedir este plato por tener un nombre muy sonoro, y porque
en todos estos años no habíamos probado un plato parecido. Y nos
presentan sobre una fuente lisa de madera, un hueso de vacuno partido a
la mitad longitudinalmente, acompañado de unas rebanadas de pan un
poco tostado (sólo le han dado un toque de calor), con unas hojas de
hierbabuena, cilantro (con ese sabor tan peculiar que tiene) y
albahaca y unos granitos de lo que han denominado torrezno, con aspecto de pan rallado.
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| Pan con tuétano, vegetales y migas |
Pues
bien, con todo ello sobre la mesa, se acerca el camarero con la
pistola de fuego y glasea toda la parte de encima durante un minuto,
más o menos. Cuando termina, cogemos con una cucharita parte del
tuétano y la ponemos sobre el pan, ponemos encima unas hojas de los
vegetales y por encima, los granos de torreznos. ¡Capricho de
dioses!, ¡que plato tan delicado! Y cuando hemos acabado con el
tuétano, rebañamos con la cuchara lo tostado que ha dejado el fuego
sobre el hueso, esa costrita tan sabrosa. Todo un invento.
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| Tortilla con callos y clásica |
Pasamos al plato estrella del local, y escogemos La tortilla Velazqueña la
clásica que hacía Gabino y la Tortilla guisada con callos. Ambas
vienen en una cazuela de barro que el camarero nos sirve en nuestros platos. No es fácil de explicar la sensación que se tiene cuando vas a una tortillería y esperas que te pongan sobre la mesa una tortilla redonda, caliente y firme. Pero lo que nos sirven es una especie de guisado de tortilla, patata frita en su punto y el huevo casi cuajado. Y la pregunta más importante que te hacen en el local: ¿con cebolla o sin cebolla? Los comensales al unísono: Con cebolla, por supuesto. Y según explicaciones del camarero, el 90% de los clientes prefieren la tortilla con cebolla. Puristas de la tortilla, "al loro".
De
la primera, la tortilla clásica, como su nombre indica nos
encontramos con una especie de guiso de patatas con huevo muy poco
cuajado, y por tanto sin forma definida, pero con una sabor
excepcional. Y de la segunda, tortilla española con callos, la misma base de patatas y huevo poco cuajado y
callos a la madrileña por encima, que por cierto estaban muy
tiernos. ¿Que no pega? Vale, lo admito, pero estaba buenísima,
aunque eso sí, resultó bastante contundente.
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| Chipirones a la plancha |
Y a uno de nosotros, que había visto la carta previamente, se le antoja
los chipirones a la plancha. Nos sirven unos 8 chipironcitos a la
plancha, tiernos y jugosos, con hojas de rúcula, con una base de
aceite de oliva con una aspecto y un color divino, y pegotes de mahonesa.
Y tenemos que hacer una mención especial al pan, puesto sobre la mesa en un cestito de tela y templado al tacto y en boca.
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| La torrija con helado de vainilla |
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El goloso de chocolate y avellana
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Los
postres son parte importante del menú, y aunque un poco llenos,
tenemos que probar lo más original que encontremos, y por ello
pedimos Goloso de chocolate y avellana, servido en un vaso resulta
ser una mezcla de helado de chocolate y otras delicias. Una torrija
con helado de vainilla, que no es una torrija como la entendemos en
Madrid, puesto que no es una rebanada de pan mojado en leche y frita,
sino que es un pan mojado en leche y glaseado en la superficie; un
poco decepcionante. Y la que me ha resultado más apetecible: Flan
“accidental” de queso brie, flan con una textura más firme que
la receta tradicional y con sabor a queso acompañado de una bola de
nata con sabor a nata. Delicioso.
Y
el final lo dedicamos a la señalización de los baños: muy original.
A estas altura de la película me sorprende que estas indicaciones no
se repitan en estos 9 meses que llevamos de juego. En Las Tortillas
de Gabino, la señal la componen un “grafiti” de la silueta de la
cara de una mujer y un hombre, perfectamente identificables. Muy
original y bonito. Un 8 para el artista y su ideario.
En resumen, un local muy acogedor en el que las tortillas son su especialidad y esperando que ensayen otras combinaciones y mezclas de sabores y texturas para seguir probando platos nuevos.
